开封烧鸡

开封烧鸡介绍

开封烧鸡的造型、色泽、味道、软烂被誉为"四绝"，冷食或热食均回味无穷。

开封烧鸡的做法

1、选鸡：选择2年上下、正生蛋的走地鸡，此鸡肚内油多，入菜可让汤更为醇香。

2、屠宰：走地鸡屠宰干净，去爪去翅尖，从翅下开一个3-5公分的口子，描出鸡胗、鸡肝等內脏，再从肛门口取出鸡肠，不开膛，使卤出的鸡仍能维持“桶子”的样子。

3、泡鸡：将处理好的老母鸡放进冷水中浸泡约一小时，期间可将冷水灌进鸡腹腔，以冲走腹腔鲜血，至鸡身色调泛白且看上去圆润亮颜时挤净水分，再放进筐中完全沥干。

4、配置香辛料：荆芥300克、白芍150克、白豆蔻150克、高良姜150克、良姜100克、八角茴香60克、白蔻50克、八角50克、麻椒50克、香砂50克、砂仁30克、荜拨30克放进盆里，升温浸泡30分钟，手洗掉浮灰，凉干水分后装进纱布袋中。

5、调配高汤：将猪脊骨10斤、柴鸡2只、五花肉6斤各自焯水后，放进桶内，加冷水60斤，起火烧沸，去掉白沫后改文火加温3个小时，再用火猛催30分钟，使锅内汤底变浓白后熄火放凉，打净料渣，添加盐10斤、鸡油5斤、香辛料1袋，起火烧沸，改为文火加温2个小时，使鸡油和香辛料的味道释放出来，即成高汤。用此汤酱卤桶子鸡，前几次的味道会淡而无味，以后越变越香。

6、酱卤：高汤煮沸，撇掉白沫，先提鸡不断蘸匀高汤，把表皮烫紧，随后再沉入桶内，按此方式放鸡，开起火煮10分钟，转低火煮15分钟，最后调文火焖6分钟，加温时间一共约30分钟，然后熄火静放半小时后，捞起桶子鸡并控净腹腔的高汤，舀取一勺原汤，放进少量黄栀子浸泡5分钟至颜色呈金黄色即可。