方山的“恶”是什么东西方山炒恶是哪儿的特色→MAIGOO百科

方山的“恶”是什么东西

“恶”在汉语词典里是经常表示不好的，凶狠的，对人和事的厌恶态度等意思。但是，这里的“恶”不是罪恶的恶，而是一种风味小吃。方山炒恶是哪儿的特色？是山西吕梁地区方山县最具典型特色的美食。

“恶”的做法是将土豆蒸熟，去皮，用河捞床子（山西特有的一种制作面食工具）挤压成细条，便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉，也可以加入少许蒸熟的胡萝卜泥，用手把所有食材揉和匀，擀成厚饼状，上锅蒸熟，晾凉后，呈半透明状，如果加了胡萝卜泥，是半透明状夹带着星星点点的红色，煞是好看。

山西的吕梁盛产土豆，相传清代乾隆年间，一位方山老农，种了一辈子土豆，也吃了一辈子土豆。煮、蒸、烧、炸各种做法吃了个遍，老农就尝试着用新的方法来加工土豆。

几经尝试，发现从土豆糊糊中沉淀出的白色粉末，老农想这肯定就是山药蛋的精华了。有一天，他往土豆糊糊里加入了之前收集起来的白色粉未，土豆糊糊蒸熟后，紧紧粘在一起，并且韧性十足。

老农用醋、盐、葱、辣椒调了一个蘸汁，把蒸好的土豆糊糊切成片沾着吃，发现坚韧滑溜甚是可口。让乡亲们品尝后，众人竖起大拇指同声夸赞，你真“恶”，真“恶嘞”。就这样土豆糊糊的做法一传十，十传百，吕梁方山老农发明的这一美食，就被人们冠以“恶”之名了。

方山恶自己做的话还是有点儿繁琐的。将去皮的土豆切成块，上锅蒸熟。蒸熟的土豆捣成泥状，放入土豆淀粉、花椒粉、大料粉、食盐，喜欢的话也可以加点儿葱花，揉成光滑的面团。把面团切成长形块状，上锅蒸20分钟左右，期间要时刻注意块状之间的距离，不能叠到一起。直至面团变了颜色用筷子可以轻松穿透，就熟了。

“恶”一般是炒着吃，晾凉的“恶”切成厚片，之后可以切成块状，也可切成条状，与时令蔬菜如西红柿同炒，也可与尖辣椒、茴子白、胡萝卜、豆芽等搭配着炒。也可以调凉菜，炖山西大烩菜……炒好的“恶”口感筋道爽滑，有韧劲，口感像魔芋～这种风味小吃只有去山西，去山西方山才可以吃得到。