豆腐衣包子

基本介绍

豆腐皮包子是《红楼梦》中一美食，豆腐皮，又叫“豆油皮”。把不加凝固剂的豆浆煮沸，待其冷却时拿出面上结的一层皮，再晾干就可。亦有把煮好的豆浆加凝固压成薄皮而成（次一等的做法）。豆腐皮蛋白质含量丰富，含钙、铁等矿物质，中医认为可以止咳、清热、养胃。豆腐皮在北方很罕见。豆腐皮包子，就是把豆腐皮包上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成。

菜品特色

宝玉笑道：“好，太早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”

晴雯回说知道宝玉是为自己准备的，但是被宝玉的乳母拿去了，宝玉的乳母拿走了原给袭人的酥酪，又自作主张拿走了豆腐皮包子，宝玉大发脾气。后人抨击宝玉吃水忘了挖井人，宝玉处于青春期，在女孩儿面前表现是主要矛盾，其他的暂时顾不上了。

考证分析

豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》云：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。”造法：水浸硙碎，滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。“

清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一是腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；二是用腐皮裁为小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面以蒸熟。看名称”豆腐皮包子“，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物。”

制作方法

做法一

食材：北豆腐300克，面粉400克，发酵粉7克

1、 所有食材混合，揉成光滑的面团（发酵粉提前用适量水稀释，发酵的效果会更好）。

2、 面团发酵成原来的2-3倍。

3、 发酵好的面团多细孔。

4、 分成小剂儿，擀成皮。5、 放馅：馅料的做法另述

6、 包成包子，放在屉上蒸15分钟。

做法二

食材：油豆皮、什锦馅、焯好的韭菜叶

1、韭菜、香菇、发好的海米碎、北豆腐碎、熟粉条、鲜猪肉，上述材料切碎；

2、 上述食材调入芝麻油、食盐、五香粉拌匀；

3、 准备长宽10公分的油豆皮；

4、 放上适量馅；

5、 折起；

6、 用韭叶包起，放在屉上蒸6分钟。

做法三

食材：豆腐皮800克、糯米300克、火腿100克、香菜梗50克、熟花生仁100克、小葱30克、蒜末10克。调料：精盐5克、味精15克、鸡粉10克、胡椒粉5克、香油15克、色拉油100克。

1、将豆腐皮洗净，切成小方块；火腿洗净，切成小粒、熟花生仁擀成碎粒；香菜梗洗净，切末备用。

2、将糯米洗净，放入清水中浸泡3小时，再上蒸锅蒸40分钟（每10分钟喷一次水），取出待用。

3、将蒸熟的糯米倒入盆中，加入火腿粒、熟花生仁碎粒、香菜梗拌匀，再放入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香油、蒜末调好口味，制成包子馅。

4、将豆腐皮平铺在案板上，放入适量馅料，两边向里折，再由下向上卷起，制成长方形生坯。

5、煎锅上火烧热，淋入少许油，放入生坯煎至两面金黄色，即可取出装盘。

做法四

主料：豆腐皮（2张）、干香菇（50克） 、竹笋（80）克、猪里脊肉（100克）、荸荠（80克）

辅料：姜（3片）、蚝油（1汤匙）、香菜（3根）、黄油（1汤匙）、食盐（2克）、水（适量）、白胡椒粉（少量）、韭菜（1把）、胡萝卜（50克）

1、准备好所有材料，清洗干净，竹笋需要在开水中焯水去除草酸，干香菇泡发后洗净备用。

2、将上述食材均切成细丁备用。

3、锅内加1汤匙植物黄油，有一股淡淡的乳香，当然也可以用普通植物油。

4、黄油化开后，倒入切碎的食材进行翻炒，加入蚝油、盐、胡椒粉进行调味，炒成8成熟即可。

5、将豆腐皮裁成18*18厘米见方大小，在中间放入适量炒制后的馅料。

6、用韭菜叶扎成包子装备用。

7、在笼屉中垫红萝卜片，将豆腐皮包子置于上面，上锅蒸15分钟即可。

做法五

1、准备好所有材料，清洗干净，竹笋需要在开水中焯水去除草酸，干香菇泡发后洗净备用。

2、将上述食材均切成细丁备用。

3、锅内加1汤匙植物黄油，有一股淡淡的乳香，当然也可以用普通植物油。

4、黄油化开后，倒入切碎的食材进行翻炒，加入蚝油、盐、胡椒粉进行调味，炒成8成熟即可。

5、将豆腐皮裁成18*18厘米见方大小，在中间放入适量炒制后的馅料。

6、用韭菜叶扎成包子装备用。

7、在笼屉中垫红萝卜片，将豆腐皮包子置于上面，上锅蒸15分钟即可。