霍里羊糕

霍里羊糕介绍

霍里羊糕是安徽省马鞍山市的特色美食，霍里羊糕酥而不碎，鲜而不腻，香而不膻，入口酥香，尤其在吃年夜饭时，羊糕蘸上麻油、辣椒、酱油等做成的调料，以此下酒，则有“羊糕美酒”之称，真是一种舌尖上的享受。

霍里羊糕的做法

第一步“宰羊”，采用霍里本地山羊，宰杀时把羊的喉咙割断了，血一个劲儿地流向他们预先准备放血的桶里，而这时，羊挣扎的幅度更大了，悲惨地声嘶力竭，喊出来不一会儿，就气息逐渐微弱只能直通通的喘气，血流尽不瘀在肉里。羊“冷静”之后，杀羊将它扔入烧滚的烫水中，趁此机会将羊的毛用刀划下来，洗好羊后，杀羊人把它拎了起来，并将它的脑袋割下，肚子剖开将里面的内脏清理。

第二步“煮肉”，宰杀后，将肉洗净、清水，放在锅里煮，将肉煮到七八成熟，经过剔骨，再将羊肉放入锅继续煮，焖到少许汤时，上箱、压板后风冻。

第三步“熬汤”，骨头、羊油等继续小火熬制形成油状，待羊糕定型后，取下压板浇老油揭面子，放置一整夜后，冷冻成晶莹透亮的糕状即成羊糕。火候是羊糕口感好坏的关键，火候掌握不好，做出来的羊糕，口味也好不到哪去，霍里的羊糕都是用大灶烧的，炉膛里烧的都是木柴，因为木柴的火比较均匀集中，而且木柴烧火好控制，火大了就抽掉一些木柴，火小了就添些。

霍里羊糕做起来很讲究，不仅要卫生，还要外形好看，关键是羊糕在装箱时，箱底要先放置保鲜膜，铺好膜后才能放熟羊肉和羊汤，表面是白色的羊油，羊糕切开后，肉和油可以看得清清楚楚。一般做羊糕的箱体长97厘米，宽48厘米，羊糕的厚度为6厘米。其中羊肉5厘米，油表皮1厘米。这样，霍里羊糕才色香味俱全。

霍里羊羔怎么吃

霍里羊羔的常见吃法就是凉拌，切成片后沾点醋或辣椒油食用即可。

霍里羊糕的来历故事

霍里羊糕自何时流传，难以考证。据传说，当年，太平天国英王陈玉成攻打南京时，兵马不够，他来到了马鞍山霍里以后，就在当地的霍里羊的腿上绑上火把，与兵马一起攻下了南京。当时，山羊死伤无数，弃之可惜，于是就有人突发奇想，把烧死羊的肉制作成为羊糕，可以保留较长时间，既能当主食，又能做菜肴，英王陈玉成采纳了属下建议。

正宗霍里羊糕的制作如今已有一百多年的历史。以前，由于霍里的家家户户都养羊，羊肉吃不了，过去也没有冰箱可以保鲜，一些人家就把羊肉用盐腌起来备用。但是有的人不愿吃咸羊肉，“羊糕不仅可以保存多日，食用也很方便。想吃的时候就切一块，方便快捷，新鲜，口味也可以因人而异。喜欢吃辣的就在羊糕上抹点辣椒，喜欢吃酸的就沾点醋。所以羊糕本身是淡的，没有添加任何添加剂和作料。

清末民初时期，在霍里老街，每年到了腊月二十几，家家户户杀猪宰羊，做羊糕，称为“刻羊糕”，一直流传至今。当时，做羊糕的羊，选料很讲究，不能太肥也不能太瘦，而且一定要用本地养的公山羊。煮的时候只放一点点盐，不再添加任何其它作料。羊肉煮好后，就要用剪刀把肉剔下来，这个步骤看似简单，却直接关系到羊糕最终的口感，不能残留一点骨头渣。之后，就是“压肉”：像压豆腐一样将肉压实压平，每隔十五六分钟压一次，最少压十遍。剔好的羊肉因为已经变冷变硬，这时还要再次把锅里的热汤浇上去，让羊肉变软，放上一个多小时，等到上面这层汤慢慢凝固发白，就“糕（搞）定”了。直到现在，在霍里老街，只要一提起羊糕，大多数老人尤其是七、八十岁老人还是称为“刻羊糕”。