都安生榨米粉

都安生榨米粉介绍

生榨米粉是广西壮族自治区的一道特色小吃，河池市都安瑶族自治县地区的都安生榨米粉尤为有名，这种米粉以其现吃现榨的特点而得名。每当看到面前那碗生榨粉时，就像欣赏一件精美的艺术品：雪白的粉条、翠绿的香菜、红红的酱油，让人垂涎欲滴。

都安生榨米粉的配料

主要食材：大米（籼米）。

配菜：碎肉末（半肥瘦，亦可依照个人口味将碎肉末改为猪杂、牛腩、扣肉、叉烧、猪脚等其它肉类）、碎头菜（根茎部分）、豆腐条等。

常配生菜、酸菜、花生、卤制的鹌鹑蛋、油条等。可添加葱花、香菜、紫苏、咸柠檬、黄豆等调料。

高汤（骨头汤）食材：猪筒骨（三四根，打碎）、香菇、红枣、桂叶、姜、陈皮、八角、草果等。亦可使用榨粉米水。

都安生榨米粉做法

制作流程

主要步骤为：洗米、泡米、发酵、清洗、磨浆、压干、制作生熟粉团、打浆、现场压榨成型、煮制、加配菜、盛装调味。

米浆做法

原料宜选择存放两三年稻谷制成的大米。经过洗米、泡米之后，再经过以下步骤制成粉团：发酵：将浸泡好的大米捞出置于发酵容器中，并进行密封放置于阴凉处。直到大米具有米香味，且用手触摸大米略为烫手，用手揉捏米粒形成细碎粒状，米粒略显黄色。

天气暖时，放上两三日，天气冷时，发酵时间则需要更久。这一过程的目的是让乳酸菌在无氧条件下发酵而产生微酸味。

磨浆：将发酵后的大米清洗后按1：0.5～1：0.7的比例添加水，磨至米浆黏稠、爽滑。

制作生熟粉团：将压干后的米浆团置案板上揉搓成软硬适度的粉团。如5公斤米浆团置于沸水中煮或蒸10～12分钟，粉团表皮1厘米至2厘米深熟透即可。

之后便可以将粉团放入榨粉器中准备榨取。

配菜和高汤做法

生榨米粉常用配菜应包括碎肉末、碎头菜、豆腐条、葱花、高汤等。

宜采用当天新鲜半肥瘦猪肉、当天油炸的豆腐干，选用大头菜的根茎部分。高汤（骨头汤）用猪筒骨三四根，打碎，加入清水煮制6～10分钟后，捞起；再把猪骨放入清水大锅，加入配料、调料，包括香菇、红枣、桂叶、姜、陈皮、八角、草果等配料调料，再用小火熬制1～2小时。

现场制作

使用榨粉器将挤压出的粉条注入沸水中，煮至粉条先沉底后浮起，捞起后置于冷开水中3～4秒或不过冷开水，放入碗中。之后加入碎肉末、特制酱料、生菜等配菜，倒入高汤即可。亦可不加汤干捞而食。

都安生榨米粉肉沫怎么做

1、猪肉剁成肉沫，大葱切碎。

2、锅中放入少许油，倒葱花炒香，放肉沫煸炒至煸干水份。

3、加入少许料酒、盐、糖、生抽和老抽翻炒均匀，调料的量比平时炒菜略咸一点点即可，也可以加一点榨菜碎增加口感。

都安生榨米粉的起源故事

都安生榨米粉是当地的传统美食，据当地民间传说，都安生榨米粉的起源可以追溯到宋朝皇祐四年（1052年）。那年四月初六，壮族民族英雄侬智高率领军队保卫疆土，打到了邕州西域安定（今都安县）嘛雅村。由于粮草不济，侬智高晚饭无着落。在村口，随从找到一家以蒸米粉为生的店家，但此时店家已经没有米粉了，只剩下第二天做米粉用的几斤米。听说侬智高肠胃不好，店家就将米反复研磨，将米浆沉淀，再将米糟和米浆揉制在一起，用簸箕挤压成条状米粉，直接下锅煮熟。店家将仅有的一点肉剁碎成肉泥，放在米粉上面，再加入酱油、盐、酸菜、生葱和香菜等调料，最后加入热汤。这样一碗美味的生榨粉就完成了。