建昌板鹅

建昌板鹅介绍

建昌板鹅是四川省西昌市的特色美食，都是回族村民自家散养在田间地头的大白鹅腌制而成，肉质自然、鲜嫩美味，因而板鹅成为了回族村民日常美食的一大主角，也成为了外地游客追寻的美食和馈赠亲朋的佳品。通过大家的口口相传，板鹅、板鸭在村子里就能卖出去了，好多城里人都是上门来买，每斤价格都在五六十块，一只鹅可以卖好几百块钱，很多时候还供不应求。

建昌板鹅怎么做好吃

宰杀、制坯

选用放养60天，稻谷喂养20天的毛鹅，宰杀前12小时停止进食，只给予饮水。宰杀、烫毛、脱毛。将鹅体放入,55-60℃热水中，浸烫12分钟，翻转搅动鹅体，使羽毛翻卷，让热水尽快渗到毛羽根部，并趁热迅速先拔去大毛，再拔小毛。然后用镊子拔除细毛和皮下毛。

割下鹅下巴，顺肘关节割下两翅，在跗关节处割下两脚掌。鹅放案板上，沿腹中割开腹部皮肤和肌肉，再割开胸肋骨，取出内脏，并拉出食管、气管，劈开肩关节，最后抹去残血，去掉余杂，制成鹅坯。

搓盐、腌制

按每只鹅用盐200-250克的比例，将鹅反复揉搓，注意不要抹破皮肤，然后在鹅体内的胸肌处抹盐，使鹅胴体每个部位均匀的搓上盐。搓好盐的鹅坯背部向上逐只码在平板上进行腌制。有干腌法和浸腌法两种。干腌法可保持鹅皮色泽一致，风味好；浸淹法是将抹好盐的鹅胴体以2/3的比例折叠，再排入缸中，放3小时后，倒出脏盐水和脏血水，加入盐卤水再浸淹24小时。

洗板、定型

腌制好的鹅坯，浸入30℃温水中漂洗2-3次，洗净盐水，拉平皮肤皱褶。洗好的鹅坯将之腹部朝下平铺在木板上，将鹅两个大腿劈八字定型，过3-6个小时就可穿绳晾晒。因鹅体大、肌肉厚、脂肪多，为方便运输、销售，可在鹅的下体前1/3处和后1/3处钻孔系绳，再配以塑料袋和硬纸盒进行外包装，使造型美观。

烘烤、晾晒

板鹅是腌腊制品，含水量应低于45%。干燥有两法，即自然晾干和人工干燥。

自然晾干法：选晴天在室外晒架上晒晾，一般需要10天或更长。

人工干燥法：可在烘烤房干燥，控温60℃上下，干燥4-6小时，再晾于室内风吹8小时；再将烘房控温55℃左右，进行第二次干燥。需要4小时，此时板鹅开始有油滴渗出表皮。当有七八成干时，挂于阴凉通风处自然干燥3-6天，即为成品。