宁强核桃馍

宁强核桃馍简介

宁强核桃馍，陕西宁强著名的传统特色面食，将核桃仁去皮后与椒盐、芝麻等一起制成馅泥，再将油面经过三次发酵后，抹上核桃泥，放入烤炉里烘烤后制得的糕点。本品口感酥脆，味道香甜，特别适合老年人及儿童食用，被列入《陕西省第一批非物质文化遗产名录》。

王家核桃馍的做法

原料：

面粉、核桃仁、核桃油或菜油、盐、碱。

制法：

1、选上等核桃仁，将其烘干去皮，捣成碎屑，加清油调成糊状，加入适量花椒粉及盐。

2、将面粉发酵好，和面时再加些灰面和适当的清油，搓揉至松软。

3、和做花卷一样，将发酵好的面分成大小块，将面拉条擀至扁平，面皮上抹以核桃碎屑和清油混合的馅料。

4、将面团卷筒，按成圆饼，再以掌股沿中心按压，以成凹形，最后在表层覆上一层馅料。

5、成形后放在炉灶上的平锅里，炉下有炭火烘烤；上面再架上鏊子，鏊子上也是炭火，馍在中间的平锅里上烘下烤。

6、经两三次翻转，约十分钟左右，便出来一锅外面金黄，里面酥脆的核桃馍。

宁强核桃馍的来历

宁强核桃馍历史悠久。据宁强核桃馍传人口碑相传，天津的一个都督周玉姬兵败领罪后，他的儿子带厨师逃来宁强，在王家做了上门女婿，他的厨师在王家做厨艺，主要制作海味酱菜、糕点等。时间一长，厨师熟悉了宁强的情况，就将宁强盛产的核桃及其当地制作核桃馍的方法融进了自己生产的糕点中。

这就是宁强核桃馍的最初雏形。王家的厨师跟着天津来的厨师学艺，生产酱菜和糕点的同时，一边改进核桃馍的工艺，一边扩大生产，经过代代相传，定型为今天的色、香、味。

师傅姓王名培录，生于清同治五年（公元1866年），十一、二岁上就在他父王文选身边学艺。为人忠厚老诚，技术精益求精，终生献身于这个行业，于民国三十六年（公元1947年）去世，享年八十一岁。后来由其老妻何氏掌案，直到解放后合作化期间参加了合作组织停业。

文选的师傅也姓王，清乾、嘉间人，开设的铺子叫“福兴老号”，专门精制各种烧饼，兼营满、汉糕点。在本县食品业中，名噪一时。文选于嘉庆年间至“福兴老号”当学徒，其师因无子嗣，平日看他年轻有为，料定日后必能卓然自立，临终前遂将这个铺子的招牌，授给文选继续使用。溯自“福兴老号”从乾隆时代问世，至1949年解放后，已有两百多年的历史了。

按文选、培录父子两代，一脉相承，都象文选的师傅那样，专门精制各种烧饼及满、汉糕点，并具特色，为各家所不及。惟“核桃馍”一枝独秀，掩了其余光彩，这一点非当地老一代人罕能和其本末。

现在开业的系已故王培录老人的儿媳斯秀英，她本是县城关食品业退休人员。在许多核桃馍爱好者的敦促与鼓舞下，为了不使这一名食成为绝饷，故又振奋精神，重理旧业，以满足人们在解决了温饱问题之后，对于美味商品的需求。

宁强核桃馍的传说故事

清光绪二十六年（公元1900年）八国联军攻破津京，慈禧太后携光绪帝逃到西安避难，地方官为了向其主子讨好，曾将此馍进陈御用。虽然人们没听说那时的县太爷捞到什么赏赐，但此事一经传扬开来，这馍在群众中却从此身价百倍，一直为人们所艳称。

民国十年至十七年之间（公元1921——1927年）祸害陕南迫使人民广种大烟的北洋军阀第七师师长吴新田盘踞汉中十，酷嗜此馍成癖。有次派一名心腹护兵到这里来购买，那时因还没有公路，两地相距二百九十华里。这个护兵怕登山涉水，走到半路上便在勉县一家馍铺，依样画葫的定做了若干封带回汉中，小心翼翼地去交差。见吴面带喜色，满以为有赏。那知这个大烟鬼才一搭牙，便觉不是滋味，勃然大怒，掷馍于地，说他撒谎，叫了声：“来人啦”！一拍桌子，喝令重责了二十军棍。可那个护兵仍然嘴硬，连喊冤枉，直到吴吩咐人从厨房拿出剩下的一块王家真品命他亲尝，才不敢再使着数，道出真情。俗话说：“话是一股风”。这个小插曲，先在吴公馆的勤务兵、老妈子们中间，当“奇闻轶事”地说来说去，尔后竞又传到这里。

民国三十年（公元1941年）国民党陕西省政府蒋鼎文，由此路过在县政府小住。县府招待拿它作为糕点，蒋一经品尝，大为赞许！临行还命随行人员带了好几封，在由汉中乘班机返回西安以后，特地给这家馍铺颁发了一张“生产奖状”，以资鼓励！

在抗日战争后期，民国三十一年（公元1942年）辛亥革命元戎、当代书坛巨星、国民党中央政府监察院长于右任入蜀途中，曾在这里中央银行下榻。据说品尝了此馍，也连声称好。离开时随行人员有买了好几封带往重庆，使那时陪都有些国民党高级官员，也尝到了这一名食的滋味。