简介
金山翠芽是江苏省新创制的名茶。《金山翠芽》茶精选大毫,大白优良芽孢茶制成。选料考究,加工工艺精细,其质优良,色香味俱佳,风格独特,回味有甘,香高持久,滋味鲜爽。浸饮时,或呈悬挂水面,或站立杯底,犹如春笋滴翠,具有极高的观、品赏效果。1982年在镇江市下蜀茶场、五洲茶场等单位开始试制,1985年通过技术鉴定,列为省级名茶。同年,在农牧渔业部召开的全国名茶评选会上,荣获全国名茶称号。“金山翠芽”绿茶以大毫、福云6号等无性系茶树品种的芽叶为原料,高度发挥制茶工艺研制而成。
制作工序
镇江是江苏省的重点茶区之一,这里丘陵起伏,山清水秀,环境优越,适宜茶树生长。每年谷雨前后开采,采摘标准为芽苞或一芽一叶初展,芽叶长度3厘米左右,制500克干茶约需3.6万个芽叶。要求芽叶嫩度一致、匀净、新鲜无损。采回的鲜叶,薄摊在竹匾内置于阴凉通风处,经过3小时左右摊放,方可进行炒制。炒制工艺分初炒、摊凉、复炒三道工序。采用手工炒制,锅内进行,手法多样,灵活运用,一气呵成。
初炒的目的是破坏酶的活性,蒸发水分,理条做形。锅温120℃左右,投叶量250~300克,以抖炒为主,适当闷炒,炒约3~4分钟,叶质成柔软状态,降低锅温至80℃左右,开始做形,采用抖、带、搭的手势,将茶理直做扁。当形状基本形成,干度约七成干时,起锅摊凉,历时25分钟左右。
摊凉与复炒:初炒叶经过30分钟左右摊凉,使其水分重新分布均匀即行复炒。复炒锅温80℃~70℃投叶量300克左右。开始继续理条做扁,随茶叶干度增加,锅温下降,轻巧地将茶叶在锅壁滚炒。当茶叶表面扁直平滑,含水量6%左右,起锅摊凉,分筛割末,包装贮藏。
工艺鉴赏
(1)、鲜叶采摘3月下旬开采。只采单芽,要求芽长2cm以上,大小均匀。在晴天露水干后采摘,不采单叶和病虫叶。采摘时用干净无异味的竹篓盛装,不得紧压,采摘后及时送厂。
(2)、摊放鲜叶进厂验收合格后,按芽大小分别均匀摊放在干净的竹帘上,并将竹帘放置在清洁、通风、凉爽的地方。摊放厚度一般为1~2cm,时间一般为7~8h,中间轻翻一次,以叶质萎软、叶色变暗绿、略显清香为适宜。掌握“三分开”,即采摘时间先后分开。做到“三先制”,即先入厂先制,含水量低的先制,小芽先制。
(3)、杀青采用6CSY-30D电热滚筒杀青机。筒腔内空气温度控制在120~130℃,杀青时间为1.5~2.0min,投叶量12~14kg/h。杀青程度以叶熟色绿,闻有清香为宜。失水率控制在40%左右。杀青后,将杀青叶及时薄摊于低温、通风、透气处,摊放时间25min。(4)、理条采用6CLZ-60D/11风电式振动理条机,往复频率190次/min。当槽锅温度达到80~90℃时,每锅投入杀青叶1kg左右。随着茶芽水分的散失,锅温逐渐降低到60~70℃,当茶芽理直,达5成干左右时下机,理条时间20~25min。茶芽下机后即时摊凉20~30min,转入下道工序。
(5)、整形采用6CMD-40/50电热进风式名茶多功能机。槽锅温度达到60~80℃时,投入理条叶0.5kg左右。先慢炒约5min,使茶芽失去部分水分后,再加轻压2min左右,然后解压理条5min,接着加重压2mn左右在解压理条。加压是要求温度适当地一点,速度相当慢一点;理条时温度适当高一点,速度适当快一点。至茶条扁直基本成型,6~7成干时下机摊凉,整形时间20~25min。
(6)、烘焙采用6CLZ-60F热风式名茶烘焙机。投叶量0.25kg,先烘毛火,热风温度90~100℃,时间10~15min,烘至约8成干时下机摊凉30min左右。足火温度60~80℃,投叶量略比毛火时多一些,时间15min左右,茶叶达到9成干以上时下机,摊凉30min左右进行辉锅。
(7)、辉锅采用6CLZ-60D/11风电式振动理条机。投叶量1.0~1.5kg,开始温度掌握在60~70,逐渐提高到80~90℃,时间10~15min。炒至茶条扁直光滑挺秀,色泽翠绿显毫,手捻成末,含水量在6%以下时即为成品。
品质特征
金山翠芽的品质特点是,扁平挺削匀整,色翠显毫,嫩香,滋味鲜醇,汤色嫩绿明亮,叶底肥壮嫩绿明亮。冲泡后翠芽依依下沉,挺立杯中,形似镇江金山塔倒映于扬子江中,饮之滋味鲜浓,令人回味无穷。
从外形看酷似“竹叶青”,为芽苞,形为扁平挺削,只不过“竹叶青”更加平整。
色泽黄翠显毫,干茶香味扑鼻,绿茶中少有的高香,香味独特;冲泡后旗枪林立,茶汤浅黄绿明亮;滋味鲜醇浓厚,苦涩显著,后甘甜生津;杯底挂香不明显;叶底肥匀嫩绿,非常漂亮。饮罢,两字概括“过瘾"。
历史
金山翠芽产于句容市武岐山。武岐山是江苏省第二高峰,这里终年云雾缭绕,山清水秀,环境优美,气候宜人。传说明朝刘基就在此山得道成仙,他为保朱洪武皇帝子子孙孙,就将此山龙脉切断,并种上茶树。茶树长在龙体上,故清香润口, 脆嫩润喉,香高持久,回味有甘。陈毅元帅在茅山打游击时就喜饮此茶。
发展
1981年,镇江市的茶叶科技工作者开始研制名茶,1983年将试制的小样送安徽农学院,请陈缘审评起名,陈教授评样后说:“该茶很有特色,全芽制成,色泽翠绿,形似镇江金山的宝塔,就叫金山翠芽吧”,因而得名。1984年镇江市科委下达了“研制名茶——金山翠芽”项目,由镇江市多管局陈武生主持,成立了由句容县下蜀茶场,镇江郊区(现润州区)五洲山茶场等单位参加的课题组,制订了详细的实施方案,组织有关技术力量,围绕品质特征,在镇江市林科所、下蜀茶场、五洲山茶场、高资茶场等7个单位反复试验,1985年4月形成了较完整的采制工艺,同年,在农牧渔业部召开的全国名茶评选会上,荣获全国名茶称号。
1994年开始,镇江市围绕保持金山翠芽风格、提高品质开展机械化生产的尝试并取得了成功。1995年由陈武生等人起草,几家主产茶场制订了金山翠芽企业标准,并经镇江市标准局发布实施。1996年在全市推广了金山翠芽机械加工技术,迅速扩大生产,到1997年,金山翠芽的产地已扩大到镇江市的句容市、润洲区、丹徒县、丹阳市的20多个茶场,生产基地1500多亩,年产量超过3吨。