“临江寺”腐乳

独特的地理气候：

临江寺辖区土地肥沃、气候宜人，盛产稻、麦、葫豆、辣椒（俗称二荆条）、大豆、芝麻等农副产品。古今厂址皆在原址，状如箕形，开口是东面，正对面相距约六十米是滔滔沱江水。南、北、西面皆是山峦，且树木繁盛，林草丰茂，而中间厂区却平坦开阔。由于开口处东面太阳升起到西边落下，恰又避过了南北山峦树木的遮蔽，故日照特别充足，黄昏时分，江风吹进山谷，空气清新而发散。夜间颇为奇特的是谷中又浓雾缭绕至清晨旭日东升，方徐徐消散。

临江寺豆瓣有“日晒夜露、下雨加盖”的制作特点，日晒是使之吸收阳光照射，使其发酵变得柔和化渣；夜露是散去霉气增加酱香味，下雨加盖是防止生水浸入，产生杂霉及“生花”，影响卫生。

所以，这种传统工艺的制作特点在独特的地理特征下，它的优势就更加得天独厚了。

更不可思议的特点尚有“干净无蝇有天垂”之说。在生活区苍蝇怎么灭也不断根，可一进厂区，甚至晾晒的坝子缸钵也罕见苍蝇的踪迹，个中原由迄今仍是个谜。曾有专家认为，独特的地理环境，加之二百七十多年不断代在此地生产豆瓣，空气中形成了独特的微生物群落，苍蝇不愿意进入生产区域。

独特的水源

三山夹一谷的地理已颇独特，厂里两口千年古井更富有传奇色彩（见徐伯荣所作《乾隆御厨和他的临江寺豆瓣》）。唐代女皇武则天尚佛，在此赐建蒙刺寺，寺中有“伽叶”、“菩提” 两口古井，“深四丈八尺，水源充足、冬暖夏凉、清澈明净、甜若甘露，晨有白气升腾而远近驰名”。蒙刺寺有神水之说在成渝驿道上传开，取水者络绎不绝，众僧修行不再安宁。无奈之下，寺中主持只有对两井加盖庇护并派井头师守护，不准任意取水，每逢初一、十五，寺庙燃灯顶礼膜拜，由主持赐求水者“神水”。

古井独到处尚有两点：其一是古井高于沱江水平面二十米，却取之不竭；其二若豆瓣制作不取古井水改用达标自来水，则不能入口化渣，中有硬芯，色泽干涩，口味不佳。

独特的秘方

1729年，江西籍人士聂志兴入川在临江安家，一直在临江与简阳一带从事豆瓣、酱油的贩卖，以此养家糊口。在偶然听到唐代古井“神水”传说后，聂志兴便有了买下古井地盘欲用“神水”自酿豆瓣、酱油。1737年，聂志兴经多方打听寻找，终于找到了古井所在之地，将其买下，虽没有了当年的寺庙遗迹，但还是找到两口已被乱石填满的枯井。

此时恰逢乾隆御厨陈兴友告老还乡，聂志兴喜出望外，携其子聂守荣登门向陈兴友求教想请其出山，陈因年事已高初并没答应，聂志兴不死心，遂派聂守荣天天上门为其砍柴、扫地、担水长达半年，陈兴友感其诚意，遂将宫廷八宝豆瓣的制作秘方传与聂守荣，并辅佐聂守荣兴办酱园“义兴荣”。

文化背景：

1738年，临江寺第一家酱园“义兴荣”诞生。“义兴荣”占尽天时地利人和，产品逐渐走红，成为成渝古道驰名的土特产。

聂守荣创办酱园的兴盛，使临江寺附近酱园逐渐增多。进入19世纪，聂氏后代分家立业，先后分为义兴祥、义兴福和义兴荣三家，其中义兴荣1930年更名为中兴祥，在聂季烈主管时期十分兴盛，被称为“豆瓣世家”。

随着聂家酱园的兴盛，先后有朱国才的“国泰长酱园”、朱必柏“柏记国泰新”等大大小小的酱园数十家相互竞争。1939年朱聂两家成立酱园业主同业公会。