神池莜麦

一、产地环境

（1）地貌和土壤情况

神池县地处黄土丘陵区，山丘起伏、沟壑纵横，平均海拔在1500米（海拔范围1200—2500米），洪涛山脉自西北向东南延伸，关涔山脉纵立南沿，两大山脉形成中部小块缓坡平地，全县总的地貌特点是平川少，山地丘陵多（占全县国土面积的88%），地形地貌复杂。全县可耕地面积84.69万亩，人均耕地近10亩，全县耕地土壤类型分为四个土类（棕壤、栗褐土、风砂土、潮土），主要土类为栗褐土，占总面积的98.08%，分布于海拔1600—2000米的中低山和丘陵地区；棕壤占总面积的0.3%，主要分布在海拔2300米以上的山地上部，风砂土占总面积的1.23%，主要分布在西部平川局部地区，潮土占总面积的0.39%，主要分布在县川河源头和海拔1500米左右的山涧交接洼地。按全国第二次土壤普查，神池土壤总的特点是“缺磷少氮钾有余”，全县耕地养份状况是有机质6.6-8.5g/kg、全氮0.4-0.5g/kg、有效磷3-5mg/kg、速效钾100mg/kg以上，属三级以上耕地，非常适宜莜麦生长。

（2）水文情况

全县有四条大的季节性河流，朱家川河全长60.6公里，由本县西部贺职乡出境，经五寨、保德入黄河，流域面积784平方公里；县川河全长35.5公里，由本县西北长畛乡出境，经偏关、保德入黄河，流域面积528平方公里；野猪口河全长25公里，由本乡石湖村出境入平鲁县，流域面积89平方公里；涧口河在境内东部，全长5公里，由龙泉镇大沟儿涧出境，经宁武县入恢河，最后流入桑干河，流域面积71平方公里。四条季节性河流，径流多集中在雨季，7、8、9三个月的洪水流量占到全年径流量的70%，各河流总洪水量大1.15米3/秒，因为是季节性河流，所以夏季出现洪水高峰，河床洪水涛涛，当地农民形象地概括为“有雨山洪发，雨过河床干”。神池县水资源十分贫乏，全县地下水静储量为6.16亿吨，动储量为5.9万吨/昼夜，含水层埋深在2.5-144.92米左右，且分布不均，多集中于朱家川河和县川河两河流域，适合莜麦生长。

（3）气候情况

神池县属大陆季风气候，干旱、高寒、温差大、无霜期短，年平均气温4.7℃，平均无霜期114天，平均降雨量487.7毫米，主要集中在7—9月份，年平均蒸发量1921.1毫米，全年光照时数为2816.7小时，年太阳总辐射量144.03千卡/厘米，≥10℃的总积温为2300-2600℃，气候以风大、低温、降水变率大，春旱年份多，无霜期短为主要特点，总之气候凉爽、降雨集中、西北风长年不断、光照充足、昼夜温差大这样的气候条件正好符合莜麦的生产发育。

二、历史沿革

“哥哥在山坡上嘶喽！嘶喽！割莜麦，小妹妹在沟洼里圪嘣！圪嘣！掏山药（呀么）亲亲”这是神池民歌《割莜麦》中短短的两句唱词，至今给人们留下很深的印象,不仅突出了地方语言特色，而且生动地再现了劳动时的情景。

在我国浩瀚的史籍中，经常可以看到关于莜麦的记载，《穆天子传》称之为“焚麦”，《皇帝内经》称之为“珈师”，《史记、司马相如列传》称为“斯”《稗海博志》上称为“燕麦”，《广志》称为“折草”，唐代《本草》上称为“穱麦”，《群芳普》称为“牛星草”，“杜志草”，《庶物异名》称为“错麦”，《甘肃通志》称为“苜麦”。而《瑟榭丛谈》又记作“油麦”，“形似小麦而弱，味墙微苦，核之本草，当即燕麦”，等等。到了近代，多数地方才统一叫成“莜麦”。至今仍有很多种叫法，东北地区叫“铃铛麦”,西北地区叫“玉麦”，维吾尔族称为“阿富汉”或“苏鲁”，彝族称为“堵”。

历史上，神池的莜麦种植面积和区域要比现在大的很多。据《山西省统计年编》记载：民国二十四年（1935），神池莜麦种植面积36.2万亩，占到粮食作物总播面积63.56万亩的56.9%，总产130.32万公斤。建国后的统计数据显示，1949年到1970年，神池县的莜麦播种面积一直稳定在25万亩左右，最高年1964年达到27.53万亩。1971年到1990年20年中，播种面积尽管有所减少，但达到15万亩以上的就有15个年度，最低年1990年13.72万亩。1991年到2004年由于新兴高产作物的倡导和价值规律的引导，使其种植区域和面积继续缩小，2004年降到35100亩。2003年省政府为了进一步推进农业结构战略性调整，优化农业区域布局，建设优质小杂粮产区，把神池县列为重点县开始，全县莜麦播种面积又逐年回升，到2010年全县莜麦面积达到11.3万亩。

特殊的地理环境孕育了特殊的作物。神池出产的莜面就认神池的水，出了神池，哪里的水都不行。神池的水和出来的莜面是韧韧的，别处的水和出来的莜面是懒懒的；神池的水蒸出来的莜面是筋筋的，别处的水蒸出来的莜面是垮垮的。

过去，神池的农民求师学艺，要先学做莜面的技术，新媳妇在婆家第一次上锅，要在做莜面饭上露一手；新女婿春节后登门，要吃有十种花样的莜面饭。神池人能把莜面在石板上推成薄如纸的“刨花儿”；能一次搓出五根纤细的而数尺不断的“圪爵儿”；能如飞般捏出满笼“山药丝饺子”；能在几分钟内做熟“餽垒”，搅好“拿糕”。莜面饭，或浇胡油，葱花儿，酸菜汤；或加辣椒，羊肉汤，都是神池农民绝佳的美餐。莜面耐饥耐寒，干体力和出远门的人，要吃莜面饭，俗话说：“四十里的莜面三十里的糕，二十里的玉米窝窝饿断腰”。但是绝不能吃的过饱，以防后胀。常说“莜面吃个半饱饱，喝点母水正好好”。

神池县尽管建县不足300年，但因莜麦而久负盛名。建国后的莜麦生产又有过辉煌，1977年11月曾在神池召开过华北地区莜麦生产协作会议。

神池当地的传统农家 莜麦“三分三”品种至今闻名中外，自成体系，茎杆粗壮，根系发达，分糵力强，穗型长大，粒大饱满，磨出的面白，做出的饭味美、耐饥，一直是当地的当家品种。1987年，经山西省农作物品种审定委员会认可，在全省推广种植，。该品种曾被好几家科研单位作为原始材料，杂交选育出不少优良品种。仅我省就有晋燕3号、晋燕4号、晋燕6号，雁红10号，雁红14号等优良品种都是以“三分三”作母本或父本，杂交选育而成的。

三、品质特点

（1）外在感观特征：

神池莜麦籽粒呈纺锤型，有腹沟，长0.8—1.3cm，宽0.2—0.4cm，干粒重31—33.5g，比异地种植的同品质籽粒长0.2—0.4cm，宽0.1—0.15cm，干粒重高3—4g；神池莜麦籽粒白黄色，与异地同品种比较，神池莜麦黄度较深；神池莜麦籽粒整齐且饱满，出粉率高达97%，而异地莜麦出粉率最高95%。神池莜麦加工的面粉白黄色，黄度大于异地，筋度高，粘性差，口感好，吃水多，耐寒耐饥。

（2）内在品质特征：

神池莜麦营养丰富，在同类作物中蛋白质含量最高，蛋白质高于14.9%，神池莜麦籽粒整齐且饱满，出粉率达96%以上，而异地莜麦出粉率达94%以上，神池莜麦含水分低于5.02%以下，脂肪约6.8%，含淀粉约41.1%，总膳食纤维高于13.98。同时含有人体必需的8种氨基酸，其组成也较平衡，赖氨酸含量最高，神池莜面吃水量大，0．5公斤莜面可做1公斤成品。