安顺破酥包是用什么发面安顺破酥包起源介绍→MAIGOO百科

安顺破酥包介绍

贵州安顺的一种特色小吃，叫做“破酥包”。破酥包是安顺一种有名的小吃，以酥软、口味多著称，走在安顺的大街小巷，破酥包的身影随处可见，别看它的个头不大，但软糯咸鲜，皮薄且层次分明，层层掰开，香味扑鼻。

原料：面粉1000克，酵面150克，猪油150克，熟面粉、碱、温水等适量。

调料：猪夹心肉500克、料酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、姜沫、葱花、骨头汤等适量。

做法：

1、蒸。将夹心肉剁成肉沫，加调料拌匀，将骨头汤慢慢加入。用劲搅至起粘性成为鲜肉馅；

2、将酵面用温水化开，加入面粉揉成稍软的面团，发酵好后加碱揉匀。

3、然后将发酵面团擀开成面皮，刷上猪油，撒少许熟粉，卷成长条状，扯成85克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包子生坏，入笼用旺火蒸约10分钟即成。

老面。安顺破酥包之所以能“破酥”，在于它是用老面发酵的，所以独具“酸香”。所谓“老面”，是将面和好后要发酵一至两天才能成的面。而发酵好的老面还要和生面揉在一起捂好后，才能制成包子的薄皮。

而在和面的过程中，力道尤为重要，必须掌握适中的揉匀力度，再将面兑碱，抹上猪油擀上几次，形成一层层油层，才能保证面皮蒸制之后的松软酥松。

制好的面皮加上安顺人最喜爱的鲜肉葱花馅，经过师傅完美的“包功”，转眼间，一个个白白圆圆的“胖子”就出炉了，最后再上锅大火蒸上15分钟左右就可以“揭笼”而吃了。

除了鲜肉葱花包（馅为鲜猪肉和葱），安顺人还喜食三鲜包（馅为鲜猪肉、玫瑰豆沙、引子）和付油包（馅为板油、引子、白糖、花生）。

破酥包在蒸制时也很讲究火候，一定要用旺火猛催，才能保证包子的口味。只有这样蒸的包子饱满，收口处微开，香气才能透出。吃到嘴里油而不腻，给食者一种入口即化之感。

破酥包起源于云南昆明，后传入贵州安顺。和面时加入猪油，面会分层，同时不太工整，有点破相，所以得名破酥包。包子馅可甜可咸，也可以做成馒头。皮是酥软香甜的，层次分明，一口下去，整个人都温暖了。