花菇

基本介绍

花菇是香菇中的上品，素有“山珍”之称，它以朵大、菇厚、含水量低、保存期长而享誉海内外，花菇生产保持天然纯净特色，以其味香质纯，冰肌玉洁而饮誉菇坛，又因其外形美观松脆可口而称为席上佳珍。

花菇为香菇中的上品。香菇按品质不同分为野生、木质人工制菌和袋栽菇三大类。每一类又分为花菇、厚菇、平菇三种。一般分为三级：一级是花菇。花菇每只只有铜钱那么大，全身都是花的。菇质肥厚，鲜嫩，香味浓郁，菌盖完整，有白色带微黄的裂纹，形如菊花瓣，这是菇面冻伤后，经阳光照射又弥合而形成的，所以，又称菊花菇。菌边内卷，菌褶白细干净，菌柄短。

常见种类

等级名称：伞盖直径（厘米）、形状、色泽、其他白花菇。

特级

直径4.6～6.5cm

半球形、大卷边、菊花心状白色开裂、菌褶整齐，其中有少许褶不齐，面色全白，无黄斑，底淡黄柄短、柄无杂质。

1级

直径3.6～4.5cm

2级

直径2.6～3.5cm

菊花心状或网状开裂，卷边，形稍差，面色白，不太均匀，底淡黄柄短，多数柄长度为伞1/3或2/3

3级

直径1.6～2.5cm

茶花菇

1级

直径4.6～6cm

半球以至扁平形，大卷边，呈菊花形或网状开裂，面色茶褐，底色淡黄，柄短，向一侧弯倒，柄长不超过伞径2/3

2级

直径3.6～4.5cm

半球以至扁平形，大卷边，呈菊花形或网状开裂，面色茶褐，底色淡黄，柄短，向一侧弯倒，柄长不超过伞径2/3

3级

直径2.5～3.5cm

扁平状，卷边，呈菊花或网状开裂，面色茶褐，底色淡黄，柄短，向一侧弯倒，柄长不超过伞径2/3

统货

大小未分

扁平状，卷边，呈菊花或网状开裂，面色茶褐，底色淡黄，柄短，向一侧弯倒，柄长不超过伞径2/3

统花

1级

直径4.6～6cm

形状不一，但多数可分检成白花菇或茶花菇，面色全白，茶褐色，底淡黄，内有白花各级及茶花各级，亦有少量无明显裂纹冬菇。

2级

直径3.6～4.5cm

3级

直径2.5～3.5cm

花菇丁统货

直径1.5～2.4cm

具茶花菇特征、正常、柄无杂质。

栽培方法

花菇种植棚

花菇是香菇中的珍品，是香菇因受到一定特异性的环境条件的刺激而产生的，自然发生率为4%～5%。近代，江苏省东海县岗埠农场在学习外地经验的基础上，结合本地实际培育花菇，使花菇率提高到70%～80%。1999年，该场利用大棚栽培花菇10万袋，每棚纯收入增加3000～5000元，取得了较高的经济效益。现将其做法介绍如下。

菇棚建造

选择向阳、通风、地势平坦、土壤干燥、进出料方便处建东西向菇棚。菇棚长6米，宽2.6米，高2.4米，菇棚两端和中间用砖砌3堵墙，墙上端呈弧形，中间留2米高、0.6米宽的门，两端门上方各留一个边长12厘米的方形排气孔。用竹竿作层架，每层8根，层距33厘米，共6层，可放500个菌袋，架上覆盖宽幅薄膜。

栽培时间安排

当日平均气温26～28℃时，可满足香菇菌丝体对温度的要求。菌丝经过60～70天的生长，即可长满袋，再经过10～15天即可完成转色。一般11月份出菇，春节前可出2潮花菇，春节后出1潮花菇、1潮厚菇、1潮薄菇。

花菇培植房

培养料的配制

取木屑1000千克、麸皮175千克、磷酸二氢钾2千克、石膏粉18千克、石灰2千克配制成培养料，培养料pH值为7～7.5，含水率55%～65%。培养料要充分拌匀，并翻堆3～4遍。

装袋与灭菌

采用大袋栽培，将宽25厘米的低压聚乙烯塑料筒膜截成55厘米长的段，然后把一端用棉线扎紧，再用烛火灼烧使之熔化呈小球状。把培养料装入袋内，装料应松紧适当，装好后用棉线扎口，摆在铺有麻袋的地面上。配好的培养料要求在6～8小时内装完。将装好的料袋放入常压灭菌灶内，同时将一头封口的外套袋（袋长58厘米、宽26厘米）和脱脂棉放入蒸锅灭菌，锅内留20～30厘米高的空隙，用大火烧，使锅内温度在4～6小时内达到100℃后，保持温度36小时，停火后打开锅，待料温降至70℃时出锅，运到接种室。

接种

选用商品性好的优质品种作菌种，如087、CR-02、L867、泌阳1号、泌阳3号等。接种室需事先消毒，待袋温降到50℃时把菌种、接种工具放入室内，每间房再用0.5～1千克的甲醛进行气化消毒8～10小时，待袋温降至30℃以下时接种。接种以后套上外袋。接种最好在晚上或早上进行。接种时每袋接种3行，每行3穴，1瓶菌种接7～10袋。

发菌与转色

接种后第1～6天，每堆堆6层，关门发菌，要求室温不高于28℃，相对湿度不高于70%；第7天翻堆，第7～14天，每堆堆5层，保持室温24～27℃，每天通风2～3次，每次0.5～1小时；第15天翻堆，并松开外袋扎口增氧；

第16～19天，保持室温23～25℃，每天通风2～3次，每次1～2小时；第20天，脱去外袋，用牙签在菌丝周围袋上刺3～4个孔，孔深1厘米左右，以不触及生料为宜；第21～29天，穴间菌丝即可相连，此时应保持室温在22～24℃之间，相对湿度在70%以下，并加强通风，降低堆层，防止高温烧袋；

第30天，用毛衣针在菌穴周围袋上刺5～6个深2厘米左右的孔，并及时翻堆散热；第40天，用筷子刺孔若干个；第50～60天，当袋面有瘤状凸起时，必须及时排出袋内积水，使菌袋表面逐渐转色。

催蕾

将已转色的菌袋移入菇棚，白天盖膜增温，使棚内温度保持在18～22℃之间，空气湿度在85%～95%之间；晚上10时开始，打开菇棚40分钟，使棚内温度下降到10℃以下，以造成昼夜10℃以上的温差。这样连续处理3～4天，可使菌丝扭结形成原基。这时，再将棚内温度控制在15℃±3℃范围内，不久原基就转化为菇蕾。当菇蕾直径达0.5～1厘米，将菌袋微微顶起时，及时用刀片在膜上割1个“人”字形孔，让菇蕾从割口自由长出。当菇蕾长到直径2厘米时，开始培育花菇。

巧育花菇

在保证棚内昼夜温差达10℃以上、空气湿度在70%以下的同时，注意加强通风和避雨避雾。花菇生长期，遇到1～3级微风天气，昼夜揭膜通风；从菇蕾直径2厘米至采收结束，晴天白天和晚上揭膜，加大昼夜温差和通风量，促使花菇形成。此外，在冬季和早春，晴天白天揭膜，让阳光直接照射花菇，可增加花菇白度，提高花菇等级。低温天气，晚上要盖上薄膜。

采收与加工

花菇菌褶尚未完全展开，边缘内卷形成“铜锣边”时为采收适期，采收后及时烘干，分级包装，置于干燥处贮藏。

养菌与补水

每采完一潮菇后，升高棚内温度到24～27℃，湿度为75%～85%，养菌7～10天。养好菌后补水，使菌袋含水率达到50%～55%，从第三次补水开始，每次补水时需添加菇类营养素。

鉴别存放

菌伞面有似菊花一样的白色裂纹，其颜色黄褐且有光泽，菌伞厚实，边缘不卷，质优的香气浓郁。

选购

选购食用菌产品最好到规模较大的商场或超市购买具有一定知名度企业生产的产品，查看包装上厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、产品标准号、质量等级等内容是否齐备；通过“眼看、鼻闻、手握”三步对产品进行简单的感官检验。

1、眼看：主要是看形态和色泽以及有无霉烂、虫蛀现象。香菇一般以体圆齐整，杂质含量少，菌伞肥厚，盖面平滑为好。香菇按照菌盖直径大小不同可分一、二、三和普级四个等级，其中一级品香菇的菌盖直径要在4.0厘米以上。

2、鼻闻：质量好的食用菌应香气纯正自然无异味，不要购买有刺鼻气味的产品。鲜食用菌若闻着有酸味则可能变质，不宜食用。

3、手握：选购干制食用菌时应选择水分含量较少的产品，若含水量过高则不仅压秤，而且不易保存。香菇若手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故，则质量较好。

使用和存放

1、干制食用菌在使用前不宜用温水浸泡，否则会破坏产品的口感。

2、放在通风、透气、干燥、凉爽的地方，避免阳光长时间的照晒。干制食用菌一般都容易吸潮霉变，因此食用菌产品应干燥储藏，如贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂，以防受潮。

3、密封贮存。食用菌营养丰富，易氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮，容器应内衬食品袋。平时要尽量少开容器口，封口时注意排出衬袋内的空气。

4、独立存放。食用菌大都具有较强的吸附性，宜单独贮存，以防串味。

适宜人群

一般人都可食用，尤其适合小便不禁、高血压、高血脂、胆结石、贫血、小儿佝偻病、头晕、感冒、麻疹、粘膜溃疡、皮肤炎症、牙床坏血患者食用。药用价值

花菇历来被中国人民作为延年益寿的补品。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效。有“植物皇后”之誉。据《本草纲目》载，花菇：性平、味甘，补脾胃，益气，能益气不饥，治风破血，化痰理气，益味助食，理小便不禁。主治食欲减退，少气乏力。

《现代实用中药》认为，花菇中的维生素D可预防佝偻病，花菇中所含的腺嘌呤，可降低胆固醇治贫血病，治疗高血压，防止肝硬化。据世界卫生组织报道，花菇中提取多糖，有很好的防癌作用。近些年来花菇对艾滋病预防与治疗的研究，也有了新突破。 

经典菜式

食用提示：每餐约30克推荐菜品。

北菇烩素菜、花菇烧冬瓜、肉片烧花菇、蚝油扒北菇、北菇菜心油、焖花菇、滑炒虾球、麻酱花菇花菇鸡丝、红菱花菇、凤翼蒸花菇

凤翼蒸花菇

材料：鸡翼500克。花菇50克，酒2汤匙，明矾少许，姜1片。

制作：

1、将鸡翼斩去翅尖，用滚水烫过后捞出洗净，将明矾放入汤内，加热撇去浮沫吊清备用。

2、将花菇放在水中浸泡后，用指刮去花菇面上的泥沙、杂质，剪去脚梗漂清后，放入碟内加酒、盐、味精和原汤（即滤清的泡花菇的水）隔水蒸30分钟后取出备用。

3、将灼水后洗净的鸡翼整齐地排列在品锅中，加入酒、盐、味精和姜片，将吊清的原汤和花菇一并倒入品锅中（至品锅沿l厘米处），加盖隔水蒸2小时30分钟，取出后拣去姜片，将花菇面只只朝上即可。

香露炖花菇

主料：干新花菇150克

辅料：姜片1片，葱条2条，纱纸1张。

调料：淡上汤750克，绍酒20克，鸡油10克，清水750克，猪油30克，精盐、味精、白糖等适量。

做法：

1、将花菇用水浸泡10分钟，剪去蒂洗净，再用清水750克浸15分钟，捞起吸干水分，将浸花菇的水滤净备用；

2、将吸干水分的花菇放入炖盅里，先加入猪油拌匀，再加入鸡油、绍酒、白糖、味精、姜、精盐；

3、将上汤和滤净的古水放入镬内，烧至微滚，倒入盅中，家盅盖，入笼用武火炖20分钟取出，去掉姜葱，撇去汤面浮油，再用纱纸封好上席。

彩蔬花菇盏

原料：大白菜嫩叶六瓣胡萝卜一根金针菇50克花菇50克黑木耳六朵韭菜六根

做法：

1、把胡萝卜、黑木耳切成丝。

2、韭菜过水用来包扎菜花。

3、把切好的五彩蔬菜丝和菌菇一起放在碗里，加油、盐、鸡精拌入味。

4、把嫩白菜叶在热水里焯一下，变软捞出，切去梗，把入好味的蔬菜丝分别放进去包起来。用韭菜叶扎牢成花朵样子，放在盘子里上锅蒸熟。

5、起油锅，调匀用清鸡汤、盐、少量胡椒粉和生粉勾好芡的高汤调味汁，浇在菜花上就可以啦。

清醉花菇

菜色特点：鲜香爽滑，味醇清口。

用料说明：湿香菇250克，鸡壳1个，瘦肉100克，生鸡油50克，上汤500克，川椒、精盐、味精适量。

制作方法：将花菇剪去蒂梗、洗净，和鸡油用开水泡过，放入炖盅。川椒用布包扎后放入。鸡壳、瘦肉下开水锅氽泡一下捞起，盖在花菇上面，投入上汤、精盐，入蒸笼蒸约1小时取出，去鸡壳、瘦肉、鸡油、川椒，校对汤水咸淡便成。