苹果罐头

#罐头# 0 0
苹果酸甜可口,营养丰富,是老幼皆宜的水果之一。那么苹果可以用来做罐头吗?脆甜可口的苹果可以制成罐头,不但能长期保存食用,而且仍具有营养价值。小编了解到,苹果没有罐藏的专一品种,一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。用于罐头生产的苹果原料要求新鲜饱满,成熟度适中,具有一定的色、香、味,没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷。
详细介绍 PROFILE +

基本介绍

苹果罐头是原料苹果经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成的产品。罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。

原料要求

用于罐头生产的果品原料要求新鲜饱满,成熟度适中,具有一定的色、香、味,没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷。苹果没有罐藏的专一品种,一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。

苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的,具凝胶态的,带有小块果肉的酱装制品(包括果泥、果冻等)。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸,且色、香、味优的品种,要求果实充分成熟,肉质较软,易于加工处理。最终产品的质量要求呈现酱红色或琥珀色;黏胶状,不流散,不流汁;无糖结晶、无杂质,无异味;可溶性固形物不低于65%(外销)或55%(内销)。

工艺流程

原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却

工艺要点

原料预处理

(1)原料选择

选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满,成熟度在八成左右,风味正常,无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级,果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮,然后纵切成瓣,挖去籽巢及蒂梗;挖面要完整、光滑;修去斑疤及残留果皮,用清水洗涤1~2次,立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。

(2)分级

苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的 工艺处理,能够达到均匀一致的加工品,提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮,同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级,可使成品质量统一,保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料,要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛分法。根据果实大小,而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。

(3)清洗

用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生,特别是喷过农药的原料,更要注意洗涤干净,清除药害。洗涤用水,除制蜜饯、果脯原料用硬水外,其他加工原料用软水。水温一般为常温,有时为了增加洗涤效果,可以用热水,但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡,则污物更易洗去,必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料,还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟,再用清水洗去化学药品。清洗时,必须使水流动或使果品振动及摩擦,以提高洗涤效果。

根据各果品被污染的程度,耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同,洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有:洗涤水槽,设备较简易,适合各种果蔬洗涤,但不能连续化,功效低,耗水量大。滚筒式洗涤机,适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机,对果品损伤小,效果好,适用于柔软多汁的果品洗涤用。

(4)去皮

用手工或旋皮机去皮,削去的果皮厚一般在2毫米以内,以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色,因此去皮后应立即进行护色处理。

(5)护色

去皮后的苹果,应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中,防止苹果褐变。

(6)切块、去心

用不锈钢水果刀纵切对半,大型果实可切四块,切面光滑。切好的果块立即浸入1%~2%的盐水中护色。原料切分和破碎的方法,依原料的性质、形状和加工要求等不同而异,少量用手工,大量用机械。用刀挖去果心、国柄和花萼,削去残留果皮,及时浸入1%~2%的盐水中护色。

(7)脱气和漂烫

苹果的组织内含有约25%的气体,脱气后可使产品的容重提高,并在漂烫和渗糖时,蒸汽和糖液容易进入果实组织。脱气可在94.6~98.6kPa的真空度下进行,脱气时间10min左右。脱气后可将蒸汽直接引入真空罐,一方面破除真空,同时进行漂烫,蒸汽的温度在1160C时,漂烫时间约为14~45s。漂烫后冷凝蒸汽充入果实组织内,果片呈半透明状。在此过程中,果片的损失很少,一般其质量损失在1.4%左右。其中糖和酸的损失大约占1%。

装罐

(1)空罐的准备

空罐在使用前要进行清洗和消毒,以除污物、微生物及油脂等。马口铁空罐可先在热水中冲洗,然后放入清洁的沸水中消毒30~60s,倒置沥水备用。罐盖也进行同样处理。清洗消毒后的空罐应及时使用,不宜长期搁置以免生锈和重新污染。玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶机刷洗,然后用清水或高压水喷洗数次,倒置沥水备用。

(2)罐液的配置

糖液的浓度,依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国生产的糖水果品罐头,一般要求开罐糖度为14%~18%。装罐时罐液的浓度计算方法如下:

Y=(W3Z-W1X)/W2×100%

式中:Y—需配置的糖液浓度,%;

W1—每罐装入果肉重量,g;

W2—每罐注入糖液重量,g;

W3—每罐净重,g;

X—装罐时果肉可溶性固形物的含量,%;

Z—要求开罐时的糖液浓度,%。

糖液的浓度可按计算的结果配制,这样可以直接使用。但是常常是配制成浓度高的糖液,在使用时在进行稀释。糖液配制好以后要煮沸、过滤后才能使用,煮制时,先把温度保持在60℃左右,把液面漂起的杂质撇去然后将其煮沸。

(3)注糖液

即将处理好的原料先装入消好毒的空罐内,然后注入适量罐液,罐液温度要求保持在800C左右,以便提高罐头初温。装罐时要求及时、量够、形均、留顶隙。及时装罐,可避免微生物数量增加。量够指罐头的净重符合要求,固形物重量为净重的55%~60%。形均指同一罐头内果块大小、形状、色泽应基本一致,排列有形对于整形罐头尤其如此。留顶隙是指装罐后罐内食品表面与罐盖之间要保留一定的距离,一般为4~8厘米。若顶隙过大,会造成排气不充分,残留空气多,造成罐的腐蚀,引起表层食品变色变质;若顶隙过小,则杀菌时受热膨胀,造成底盖外凸,密封不良,冷却后形成物理性膨胀。

排气封口

苹果装罐和注液后要进行排气,然后再封罐。排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排出来,使罐头封盖后形成一定程度的真空状态,以防罐头的败坏和延长贮藏期限。排气的主要方法有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法。

杀菌

罐头封口要进行杀菌,水果罐头为酸性食品,其PH较低,一般沸水杀菌。杀菌时间与物料的原始温度和罐头的大小有关,罐头的中心温度应达到82~850C。

最简单的方法是用夹层锅沸水杀菌。也可使用常压连续杀菌设备。

冷却

杀菌后要立即将罐头冷却,一般使内容物冷却至36~420C,若温度过高,会使内容物过软,颜色变差,糖液浑浊。若冷却至30C以下,罐头表面的水分不易蒸发、干燥。冷却所用的水质要符合国家标准,不能使产品受到污染或容器造成腐蚀。

冷却方式,按冷却的位置,可分为锅外冷却和锅内冷却,常压杀菌常采用锅外冷却,采用卧式杀菌器加压杀菌常采用锅内冷却。按冷却介质有空气冷却和水冷却,以水冷却效果最好。水冷却时为加快冷却速度,一般采用流水浸冷却法最为常见。

感官鉴定

鉴定原理

当食品的感官性状发生轻微的异常变化时,常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此,不论是评价还是选购食品时,感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。应该几者并重,同时又有侧重,才能做出正确的鉴别结论。

开罐前

第一、眼看鉴别法。主要检查罐头封口是否严密,外表是否清洁,有无磨损及锈蚀情况,如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。如玻璃瓶罐头,可以放置明亮处直接观察其内部质量情况,轻轻摇动后看内容物是否块形整齐,汤汁是否混浊,有无杂质异物等。

第二、手捏鉴别法。主要检查罐头有无胖听现象。可用手指按压马口铁罐头的底和盖,玻璃瓶罐头按压瓶盖即可,仔细观察有无胀罐。

第三、敲听鉴别法。主要用以检查罐头内容物质量情况,可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心,听其声响鉴别罐头的质量。良质罐头的声音清脆,发实音;第四、漏气鉴别法。罐头是否漏气,对于罐头的保存非常重要。进行漏气检查时,一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部,如有漏气的地方就会发现小气泡。但检查时罐头淹没在水中不要移动,以免小气泡看不清楚。

开罐后

开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常,这里既包括了内容物又包括了汤汁,对于后者还应注意澄清程度,杂质情况等。其次是嗅其气味,看是否为该品种罐头所特有,然后品尝滋味,由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯,而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响,因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味,在感官鉴别时具有特别重要的意义。

家庭自制

原料

主料:苹果

辅料:冰糖

做法

1.苹果洗净,瓶子洗净控干;

2.锅里添上水,加入冰糖,定10分钟熬;

3.苹果去核去种,切丫块,加入锅里,定15分钟;

4.待冷却以后分别装入容器瓶子里放入冰箱,待冷却食用吧!

本百科词条由网站注册用户【 CN100053 】编辑上传提供,当前页面所展示的词条介绍涉及宣传内容属于注册用户个人编辑行为,网站不完全保证内容信息的准确性、真实性,也不代表本站立场。 版权声明 反馈 我要认领
相关知识文章
中国最有名的十大罐头 10种最受欢迎的国产罐头排行
罐头是一种特殊的美食,用独特的加工方式将各种食材进行密封,让人可以不受时空限制享受舌尖上的美味,那么中国最受欢迎的罐头有哪些呢?比较出名的有八宝粥罐头、黄桃罐头、豆豉鲮鱼罐头、冰糖银耳罐头、午餐肉罐头、燕窝罐头、红烧肉罐头、油焖笋罐头、四鲜烤麸罐头、冬菜罐头等。以下,MaiGoo网小编整理了中国罐头排名前十名,一起来看看我国有名的罐头及相关内容吧。
10种世界上最受欢迎的罐头排名 全球最好吃的十大罐头盘点
罐头是指经过特殊处理,在常温下能长期保存的食品,特点是密封和杀菌,开罐即食,也可以搭配食材进行烹饪,品种多样,那么什么罐头好吃呢?常见的罐头有水果罐头、蔬菜罐头、肉类罐头、水产罐头、豆类罐头、果酱罐头、坚果罐头、汤类罐头、粥羹罐头、酱料罐头等。以下,MaiGoo网小编整理了全球十大顶级罐头,一起来看看最美味罐头及相关内容吧。
中国十大适合做罐头的水果排名 可以做罐头的十种水果盘点
如今市场上有很多水果罐头可供人们购买,品种繁多、口味不一,让人应接不暇。能做罐头的水果除了大家熟知的黄桃之外,还有橘子、菠萝、草莓、杏、荔枝、雪梨、山楂、苹果、杨梅等。以下,请看MAIGOO小编带来的中国十大适合做罐头的水果排名,了解更多可以做罐头的水果及相关情况。
十大最受欢迎的特色酱菜菜品 中国哪种风味小酱菜最好吃
酱菜是以新鲜瓜果蔬菜,加食盐制成,酱菜具有味道鲜美、容易保存、开胃增食等好处。可以制作酱菜的食材有很多,那么中国哪种风味小酱菜最好吃?萝卜、芥菜、黄瓜、白菜、辣椒、蒜、姜、雪里蕻、黄豆、豆角等是我国常见的酱菜配料。以下,请看MAIGOO小编带来的酱菜十大原材料排行,了解更多好吃的酱菜及相关情况。
世界上有名的十大海参产地排名 全球最出名的10大海参产区
海参是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。中国是目前全球最大的海参养殖国家和海参消费大国,大部分国家并不吃海参,但国外也有不少海参优质产地。那么世界上有哪些比较好的海参产区?下面为大家介绍全球最出名的10大海参产区,包括大连海参、加拿大北极海参、冰岛红极参、阿拉斯加红参、俄罗斯海参、印尼海参、斯里兰卡海参、澳洲秃参、土耳其海参、北海道刺参等。以下,请看MAIGOO小编带来的世界上有名的十大海参产地排名。
10款可爱又美味的便当 十大营养花样创意盒饭做法方法
出门上班、聚会野餐,便当都是能够提升品质的准备,制作便当也不能糊弄,一份好看又好吃的盒饭,可以大大提升幸福度,荤菜便当、素菜便当、中式炒饭便当、日式寿司便当、韩式拌饭便当、西式三明治便当、意面便当、沙拉便当、丸子便当、饭团便当等都是受欢迎的DIY盒饭。以下,MaiGoo网小编整理了十大快手便当的做法,一起来看看低成本创意午餐便当吧。
十大东北人爱吃的冰冻美食盘点 东北冬天里的10大特色食物
在东北冬天的时候,有一些别的地方吃不到的美食,那就是“冰冻美食”。那么,东北人的过冬硬货美食有哪些?MAIGOO网编整理了一份东北人冬吃冰冻美食名单,包括冻梨、冻柿子、冻花红为主的冻水果,还有冻豆腐、冻白菜、冰棍儿、冻饺子、冻豆包、粘火勺、冻鱼、冻肉、冰溜子。下面一起来看更多详细的东北冰冻美食及相关情况吧!
十大世界上最好吃的汉堡排名 全球最美味的10款汉堡盘点
汉堡也叫汉堡包,是英语Hamburger的音译,发源于德国,后传入美国,经改良后城市风靡全球的西式快餐,因食用方便、风味可口、营养全面而备受欢迎,那么哪里的汉堡最好吃呢?比较受欢迎的有芝士汉堡、烤玉米牛肉汉堡、X-Tudo汉堡、野牛汉堡、澳洲汉堡、洋葱汉堡、Frita汉堡、冬季奇迹汉堡、黄油汉堡、Maharaja汉堡。以下,MaiGoo网小编整理了世界十大最好吃的汉堡,一起来看看吧。
十大国内出名的火腿肠排名 国产最好吃的10款火腿肠口味盘点
火腿肠是一种常见的肉类加工食品,特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长,经过长期的发展,出现了各种不同的口味,那么火腿肠哪种味道最好吃呢?鸡肉肠、猪肉肠、玉米肠、鱼肉肠、牛肉肠、淀粉肠、热狗肠、拇指肠、无淀粉火腿肠、烤肠火腿肠等都是受欢迎的火腿肠。以下,MaiGoo网小编整理了十种好吃的火腿肠口味,一起来看看吧。
10种畅销预制硬菜排名 中国十大预制菜硬菜盘点
调查发现,硬菜单品更符合当下对预制菜的消费需求,因为硬菜制作所需时间长,精力耗费大,人们往往不愿意自己做,这时预制菜便成了首选。那么,10种畅销预制硬菜有什么?中国十大预制菜硬菜有佛跳墙、梅菜扣肉、酸菜鱼、小龙虾、锅包肉、北京烤鸭、毛血旺、水煮肉片、猪肚鸡、蒜蓉粉丝蒸扇贝。下面,和MAIGOO网编来看详细的中国十大畅销预制菜相关知识吧!
10种快手又好吃的三明治 十大家庭自制三明治的做法及材料
三明治是一种西方食品,用两片面包夹肉、蔬菜、奶酪等食材制成,做法和吃法简便,如今在世界各地广泛流行。那么,手工三明治怎么做?MaiGoo网小编整理了10种快手又好吃的三明治做法,包括炸鸡三明治、法式三明治、帕尼尼、奶酪煎蛋三明治、冰淇淋三明治、水果三明治、三文鱼三明治、俄罗斯单片三明治、炸猪排三明治、咖椰吐司等,一起来看看家庭自制三明治的做法及材料都有哪些吧。
10种好吃又简单的寿司 十大家庭版寿司的做法和材料
寿司是日本的传统美食,这种食物花色种类繁多,根据配料的不同,寿司的价格和档次差距也较大。那么,做寿司需要哪些材料?MaiGoo网小编整理了10种好吃又简单的寿司自制方法,包括鱼子酱寿司、三文鱼寿司、鳗鱼寿司、樱花寿司、牛油果寿司、里卷寿司、肉松寿司、手握寿司、豆皮寿司、金枪鱼寿司等,一起来看看家庭版寿司的做法和材料都有哪些吧。
好吃又易做的十大便当盘点 10款营养美味的便当搭配推荐
便当是一种便携式食物,很适合上班族,毕竟外卖的卫生健康没办法保证,自己做便当更方便也更省钱,选择也更多,那么简单好吃的便当有哪些呢?常见的有番茄炒蛋便当、照烧鸡腿便当、咖喱便当、滑蛋虾仁便当、珍珠丸便当、蒜香茄子便当、红烧肉便当、紫菜包饭便当、宫保鸡丁便当、香菇油菜便当。下面是MaiGoo网小编整理的十大简易便当菜谱,一起来看看好看又好吃的便当怎么做吧。
全国哪里的年糕最好吃?国内十大好吃的年糕排名
年糕是我国春节期间的传统食物之一,年糕又称为“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意年年高升,寓意吉祥。在我国年糕南北差异也是非常大的,那么中国最有名的年糕有哪些?各地特色年糕包括弋阳年糕、慈城年糕、福州糖粿、北京百果年糕、苏州猪油年糕、广东传统年糕、蒙自年糕、海南甜粑、桂林船上糕、东北黄米芸豆年糕等,下面是MAigoo网全国各地10种年糕盘点,来看看你喜欢吃哪种?
十大最好吃的中国包子排名 10种受欢迎的包子做法教程
包子是中国传统的美食,从馅料来看可分为荤馅素馅、甜口咸口,从做法来看有蒸包、煎包和炸包,此外,还可以做成各种花样,动物、植物、花朵等,应有尽有。那么,包子的家常做法大全有哪些?MaiGoo网小编整理了10种受欢迎的包子做法,包括叉烧包、烤包子、流沙包、小笼包、生煎包、千张包子、玫瑰包子、藏包、蟹黄汤包、破酥包子等,一起来看看包子怎么做好吃吧。
十大爆品预制菜排名 10种最受欢迎的预制菜品种盘点
预制菜是通过加热或蒸炒等简单烹饪方式,就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品,非常受厨房小白的喜爱,那么,预制菜十大爆品是什么?受欢迎的预制菜有酸菜鱼、麻辣小龙虾、宫保鸡丁、梅菜扣肉、胡椒猪肚鸡、糖醋里脊、鱼香肉丝、水煮牛肉、咕噜肉、惠灵顿牛排。下面,和MAIGOO网编来看详细的受欢迎预制菜相关知识吧!
国内最受欢迎的10种酱菜盘点 中国最有名的酱菜排行前十名
用酱或酱油腌制的各种菜蔬就叫做酱菜,以酱香味浓受到不少人的喜爱,那么我国哪里产的酱菜最好吃?国内好吃的酱菜有六必居酱菜、杞县酱菜、扬州酱菜、大慈阁酱菜、龙窖酱菜、平望酱菜、临涣酱包瓜、槐茂酱菜、玉堂酱菜、真不同酱菜等。以下,和MAIGOO网编来看更多中国十大好吃的酱菜产地知识吧。
十大东北特有的冻水果排名 最受欢迎的10大冰冻水果盘点
万物皆可冻,特别是在东北,冻水果是东北人的过冬硬货,那么,东北十大冷冻水果品种是什么?Mai goo网编给大家整理了十大东北独特的冷冻水果,包括了冻梨、冻柿子、冻花红、冰糖葫芦、冻黄桃、冻葡萄、冻苹果、冻香蕉、冻草莓、冻榴莲。下面,一起来看下,10种最受欢迎的东北冰冻水果的相关知识吧!
山东最好的10种海参排行 山东十大优质海参产地盘点
海参是一种常见的海鲜,在各类山珍海味中位尊“八珍”,具有多种补益养生功能,山东临海,海参是其特色海产品,那么山东哪里的海参最好呢?比较有名的有烟台海参、灵山岛海参、蓬莱海参、净洋海参、荣成海参、威海海参、崆峒岛刺参、西霞口刺参、威海野生刺参、桑岛刺参。下面是MaiGoo网小编整理的山东海参产地排名,一起来看看山东好吃的海参及相关情况吧!
十大午餐肉的家常做法 10道简单又下饭的午餐肉吃法
午餐肉是指以猪肉或牛肉为原料,加入淀粉、香辛料制作而成的罐装压缩肉糜,不仅便于保存,而且食用方便,肉质细腻,口感鲜嫩,风味清香,那么午餐肉怎么做好吃?比较常见的有蒸午餐肉、午餐肉饭团、午餐肉三明治、炸午餐肉、辣椒炒午餐肉、香煎午餐肉、午餐肉沙拉、午餐肉烧冬瓜、午餐肉炖豆腐、午餐肉鸡蛋卷。以下,MaiGoo网小编整理了午餐肉十种最佳搭配,一起来看看午餐肉的做法大全吧。