客家黄酒

基本介绍

客家黄酒，广东省江门市鹤山市地方传统技艺，广东省江门市鹤山市县级非物质文化遗产之一。

客家黄酒制作历史悠久，距21世纪初有700余年，主要分布在鹤山市鹤城镇一带。客家黄酒酒色橙黄，酒味香甜，齿舌留香，其制作过程包括挑选糯米、清洗糯米、浸泡糯米、蒸煮糯米、撒曲入缸、封缸灭菌、储藏发酵。 

2007年，客家黄酒入选鹤山市第一批县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。

历史起源

客家黄酒是客家饮食文化的重要组成部分，是客家人逢年过节的常备佳品，因酿酒和食物都与客家妇女紧密联系，故又称为“娘酒”。鹤城客家人在喜庆日子或节日，通常备有黄酒用以招待客人，客家人自南下到鹤山定居以来，一直保存着酿黄酒的传统习俗。每到冬天大糯收获以后，客家人就会酿埕黄酒存放起来，以备节日或喜庆时饮用，尤其有女人怀孕的家庭，在坐月子期间，必用黄酒煮成“鸡酒”补身子。

这种客家黄酒，是用糯米、酒饼、红粬酿制而成的，客家人家家户户都会酿制，一般是由家里的女主人负责酿制。酿制鹤城客家黄酒，主要是准备给产妇饮用和摆“满月酒”招待亲戚宾客；过年、嫁娶、过节等日子也备有客家黄酒。鹤城仍有大部分客家人有在家庭酿制客家黄酒的习惯，这个传统习俗流传21世纪初。

工艺流程

酿制一次黄酒需要大量的糯米，一般100斤糯米可以酿出约25斤黄酒。

一、挑选糯米

要选择上好的糯米，要没有杂质，颗粒饱满。一般选用白糯米，也可以选用黑糯米。

二、清洗糯米

传统的客家人喜用山泉水来淘洗糯米，并用山泉水来制作黄酒。

三、浸泡糯米

鹤山的客家人很注重浸泡糯米，一般将洗净的糯米用清水泡一个半钟头。不能泡太长时间，不然煮米时容易煮得过烂。

四、蒸煮糯米

与平时煮饭不同，一定要先将水煮开再加入糯米煮。煮糯米的水不用太多，水面刚刚高出米面即可。因为经过浸泡，糯米已经吸饱了水分。有的家庭喜欢用泡米水煮，认为更有营养；有的家庭喜欢用清水煮，感觉更好掌握。

过去，要生柴火煮糯米，火候不稳定，用泡米水煮，经验不足容易煮焦。有的家庭会用筷子或锅铲柄将糯米插出一些小洞，使糯米受热更加均匀。等糯米煮开后，就要熄火，继续盖上锅盖，焖一段时间。随后煮好的糯米要在竹筛上平摊放凉。

五、撒曲入缸

当糯米凉下来，就要一点点地加入磨碎的酒饼和上色的酒曲，轻轻慢慢地搅拌均匀，再一层一层得铺入酒缸中。整个过程不能再加入一滴水，否则在广东炎热的气候下，容易引起变质，酿出的黄酒又酸又苦。所有的酒水都出自于发酵的糯米之中，因此鹤山客家黄酒的味道更为浓醇。

六、封缸灭菌

酒缸口和酒缸盖之间要垫上几层纱布，再用胶带绑紧酒缸盖，将酒缸密封起来。以前传统制作黄酒，并没有杀菌的要求，但是鹤山的客家人用谷壳包裹住整个酒缸，放在砖砌的围炉里点火烧。

这种火是暗火，比烧炭的火小很多，这样温和的加热可以起到杀菌的效果，又不致使酒缸爆裂。这个过程叫作“煨酒”，客家人常说“懒人做不了客家黄酒”。

七、储藏发酵

处理好的酒缸，储存在阴凉的砖瓦房里，经过6个月至1年后，糯米充分发酵，黄酒就酿成了。打开盖子，远远就能闻到浓郁的香甜气味，院子、房间都弥漫着诱人的味道。上等的黄酒呈微微透亮的浅棕黄色，一定要带一点点零星的沉淀，并具有葡萄酒那样的层次感，晕染着齿边、舌根，清爽甘醇。 

传承保护

传承价值

黄酒积淀的是一种深厚的客家文化。客家人的生活离不开黄酒，客家黄酒可去除原料中的腥味、杂味，并起到增香、增味的作用。客家人炒菜、蒸鱼、炖肉，都离不开黄酒，因而客家美食具有独特的风味。此外，黄酒一年四季可用于佐餐，能够提神、开胃、助消化。对于客家人来说，重要的便是黄酒的营养价值和滋补作用。 

传承状况

鹤城每家每户的女主人都会酿制黄酒。黄酒的酿造技术过去只传媳妇，不传女儿，可见黄酒在客家人心中拥有重要的位置。随着社会经济的不断发展，这一传统习俗早已被打破。21世纪初，只要感兴趣的都可以学习酿制黄酒。

保护措施

2022年6月11日，鹤城镇新时代文明实践所、镇公益创投项目主办的（紫丹苏陶、客家黄酒）非遗技艺传承制作培训班在鹤城村举办。 

客家黄酒多少度

客家黄酒在没有经过蒸馏，酒精含量低于20%，一般为15~16度。喝黄酒前如果加热酒精会挥发，度数只有10度左右。

客家黄酒煮鸡

客家黄酒煮鸡是一道传统的名菜，属于客家菜。香甜爽口，补气，补肾，最适产妇食用。正宗客家糯米酒，三黄鸡，生姜，盐。鸡肉渗入了甜醇的黄酒，吃起来有甜酒的味道，是喜欢喝糯米酒、爱吃客家菜的人也爱煮的一道佳肴。

制作方法

制作材料

新鲜鸡肉、客家酿酒、姜、盐、油等。

制作过程

将三黄鸡切成小块，生姜妙香，先将三黄鸡爆炒（如果是比较寒气的产妇吃的话，可以爆炒的时间久点）再将黄酒一齐下锅煮5-10分钟即可（煮的时间越长，黄酒将变的越甜）。

制作细节

客家人的生活离不开糯米酒，甚至会把糯米酒珍藏一段时间，让酒成深黄色，储藏得法的话，黄酒是醇甜的。喝或做菜都行。客家人有人坐月子的，会用糯米酒煮肉类，让产妇吃了身段恢复更加快，还能去风，坐月子是不能进风的，所以客家人会在准妈妈还没生的前几个月，制作30斤以上的糯米酒，吃不完的通常会把糯米酒另外保存，放到长达一年以上。

1、新鲜土鸡一只，让店家宰好拔毛，回家洗净斩块。

2、烧锅热点油，鸡肉含有脂肪，油不要多放，把姜丝爆香，把鸡肉放入炒，加一茶匙半盐，喜欢红枣味的就加入去核红枣一起炒。

3、炒到没有血就倒入一碗水，继续用中火煮到快收干汁，糯米酒要入到几年成黄酒的。

4、当鸡肉都到收干汗到四分之一时，加入三汤勺的黄酒，看个人口味加，喜欢浓郁的加五汤勺以上。酒力不好的人就要小心了，容易醉。

这是一道非常传统的客家菜，鸡肉渗入了甜醇的黄酒，吃起来有甜酒的味道，是喜欢喝糯米酒、爱吃客家菜的人上饭店爱点也爱煮的一道佳肴。

营养价值

在冬季，喝黄酒宜饮。在黄酒中加几片姜片煮后饮用，既可活血祛寒，通经活络，还能有效抵御寒冷的刺激，预防感冒。需要注意的是，黄酒虽然酒精度低，但饮用时也要适量，一般以每餐100—200克为宜。

适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。促进子宫收缩 舒经活络。增强抗疲劳、增强性能力和抑制肿瘤方面有明显效果。鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。

注意事项

1、不喝酒的女性不用担心，酒经过加热煮过后，酒味已较淡了，就算你滴酒不沾也完全能接受的哦。

2、鸡肉焖熟即可，不用将酒汁煮干，喝酒吃肉。

3、 建议多放姜，姜具驱风散寒的功效，能更好滴配合黄酒达到温补祛寒通经胳的功效。

主料挑选

1、全身羽毛黄色密布，公鸡颈羽呈金黄色，主翼羽红夹杂黑色，尾羽为黑色，母鸡主翼羽半黄半黑，尾羽为黑色，颈羽夹杂斑点状黑灰色羽毛。

2、喙为黄色，单冠，公鸡冠较高，冠齿5～7个。冠与肉垂呈鲜红色，眼睑薄，虹彩呈桔黄色，耳色淡黄。胫、爪呈黄色，无羽毛。

3、体型紧凑，体态匀称，小巧玲珑，背平直，翅紧贴，尾羽高翘，状如“元宝”。头大小适中。