油饼

基本介绍

油饼和油条一样是老北京的传统风味，老天津叫果头，老北京人一般把它当作早点。老北京人吃油饼时会就着豆浆吃。

油饼的制作方法和油条一样，只不过是做得形状不一样。先把面抻成元饼状，要在上边弄几个洞，再涂上食用油，就可以放入锅中炸了。油饼外酥里嫩，油而不腻，有些人当作早餐食用，配上豆汁更加美味。

各地油饼

北京油饼

【主要食材】米面类

【菜系】面点

【特点】面香酥脆，入口绵软，自家炸制，方便健康。

【用料】面粉（标准粉） 500g；盐 2茶匙（10g）；小苏打 1/2茶匙（3g）；发酵粉1/2茶匙（3g）；油 1000ml（实耗30ml）。

【做法】取一个较大的盆，放入面粉、盐、小苏打和发酵粉。徐徐加入冷水，先用筷子搅动均匀，再用手和面，要使面团达到最柔软又不沾盆内壁的状态。

最后于面团表面刷一层油防止干皮。放在室温下醒2-3小时（冬天可以提前一夜制作面团）。 取一个大平盘刷油，用手揪出一小团面，放在盘子中用手指擀平压薄。并在面饼中心划开3道口子。大火加热炸锅中的油，至冒烟。把生面饼平放入油锅，先炸透一面，再翻炸另一面。两面焦黄即可捞出沥干油分。

陕西油饼

原料：

面粉、时令菜三种（如红萝卜、土豆、咸菜丝）、植物油、十三香、盐、酵母。

制法：

1. 面粉倒入盆中，加入黑芝麻、十三香、盐、猪油、酵母，再用温水和成软面团，揉光，饧发至发酵，搓条下剂。

2. 案板上刷油，剂子揉圆揉光，放在案板上待用；锅内添油，烧至七八成热时，将油饼剂子擀成直径18厘米的圆片，中心戳洞，下锅炸成金黄色，捞出装盘。

3. 将时令菜切成丝，制成小菜，装入小碟中与油饼一同上桌。

山西油饼

【晋西南语】油托

【配 料】水、面粉、食用盐、发酵粉（或酵母）、椒叶（花椒叶）

【做 法】见北京油饼做法

与北京油饼不同的是，山西的油饼是圆的，注重色、香。

【小贴士】：

1. 在炸油饼的过程中不要频繁来回翻面，避免油饼的口感变硬。

2. 选择铁(补铁产品，补铁资讯)锅做炸锅会比不沾锅传热性更好。

宁夏回民油饼

【地方方言】油的发音带有鼻音，饼的发音为轻声。

【配 料】水、面粉、发酵粉、油、鸡蛋、鲜奶、香草、（回民秘方）。

【做 法】将面发酵后，加入鸡蛋、鲜奶、香草（秘方加入时间未知），分小块，擀成圆形，面饼中心切两刀（通常必须两刀），放入油锅炸至金黄色，出锅沥油。

【外 观】相较其他地方油饼，宁夏回民油饼出锅后，面饼表面平整光滑无起泡。

【特 色】宁夏回民油饼与山西油饼同是圆形，注重色、香。不同的是，宁夏回民油饼以甜味为主，但不腻口。 刚出锅的热油饼，和放冷后的凉油饼，口感完全不同。热油饼，面饼柔软粘，仿佛吃面一样，不会有吃其他饼类的那种涩口感。凉油饼，面饼松脆沙，口感有嚼头，香甜。且，可将凉油饼放在电饭煲内蒸熟的米饭上闷几分钟，出锅后，口感又有不同。

福建油饼

【配 料】黄豆、大米、水、葱花。

【做 法】将黄豆和大米淘洗干净后用用水泡10个小时，用石墨将黄豆和大米磨出浆，中间不用加水。把盐、葱花加入磨好的浆里面，搅拌均匀。在锅里倒入油，烧至6成热后把浆装上圆铁勺内，摊平。放入油锅中炸至双面鼓起。 呈金黄色捞起。

【特点】质地柔软味道醇香。

营养成分

油饼类似油条，是一种油炸食品，但比油条短，脆，成一小圆圈状，和碗口差不多大。油饼如同油条一样属高热量、高油脂类食物，在连续高温炸制中，含有多种挥发性有毒物质，不宜长期使用，建议搭配豆浆食用。

此类型早餐的热量高、油脂高，最好少吃，建议搭配豆浆食用。

太过油腻的食物可使人记忆力衰退，加速人体老化；油饼在连续高温中炸煎制成，含有十多种非挥发性有毒物质，长期过量食用可导致肝炎、肠炎或癌症等。

高血脂患者、糖尿病人、肝肾功能不全者不宜食用；老年人、孕妇、肥胖人群少食或不食。

在面食的烹制方法中，蒸和烙比较好，捞、煮会使面食中的营养跑到汤里去，而油炸面食，如油条、油饼等，因为制作时油温过高，导致食物的维生素被破坏殆尽。