【肉制品加工方式】肉制品的分类有哪些 肉制品的规格与包装要求

【肉制品加工方式】肉制品的分类有哪些 肉制品的规格与包装要求

肉制品加工方式

肉按加工方法可分为腌腊制品、烧制品、烤制品、灌肠制品、脱水肉制品和水煮肉制品，其规格及包装要求，根据对外贸易合同规定，再具体制定。

(1)腌腊制品：是将鲜肉用盐和硝经过一定时间的腌渍和修整而制成的一种肉制品，如火腿、腌肉。也有将腌制后的半成品再经过熏腊过程的，如熏腿、腊肉等。

(2)烧制品：是将生肉和各种配料一同放在锅内烧煮而制成的肉制品，其中有酱烧、酱汁、卤、熏、糟的及过油肉等。

(3)烤制品：是将生肉经过加工整理，加入各种配料后用烤炉制而成的，成品呈现外焦里嫩，别具风味，如广东的烤乳猪、叉烧肉、广东香肠、北京烤鸭等。

(4)灌肠制品：是将生肉经过整理后装入肠衣或小肚中经加工而成的一种肉制品。我国出口的灌肠制品大体上可分为风干香肠、肉肠和灌肠三大类，其中风干香肠和肉肠(如广东香肠、南京香肚和各地生产的别具风味的香肠)，我国生产的历史较久。灌肠营养丰富，鲜嫩可口，出口量大。灌肠制品以形状分，有粗、细、长、短、棒形、弧形、环形、串形、球形等。以加工上分为生、半熟、熟、熏腊、烧熏等。以风味分有淡味、蒜味、辣味、甜味、五香、桂花味、玫瑰味、丁香味等风味。从用料上有全淀粉、部分淀粉、无淀粉之分。

(5)脱水肉制品：是将生肉经过加工整理加入配料后，用高温或日光脱水而制成的，含水量很少，便于久藏和携带，例如牛肉干、肉松等。

(6)水煮肉制品：是将生肉经过去骨、整理、切块后在沸水中煮一定时间而制成的，分水煮猪肉产品和水煮牛肉产品两大类。

肉制品的分类有哪些

中式肉制品

腊肉 Cured meat

以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晾晒、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。

咸肉 Corned meat

以鲜肉为原料，经食盐和其他辅料腌制，加工而成的生肉制品。

中国火腿 chinese ham

带皮、骨、爪的鲜猪后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵等工艺而制成的具有独特风味的生肉制品。

肉松 Dried meat floss

以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。

肉干 dried meat dice

以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。

肉脯 dried meat slice

以去除筋腱和肥膘的猪、牛等瘦肉为原料，经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。

酱卤肉制品 stewed meat in seasoning

以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

糟肉制品 meat flavored with fermented rice

将畜禽肉用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制成的肉制品。

熏烤肉制品 smoked meat products

以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。

中式香肠 chinese sausage（腊肠、风干肠）

以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。

生鲜香肠 fresh sausage product

原料肉经绞碎后加入辅料灌入肠衣中而成的生肉肠类制品。

生熏香肠 smoked and fresh sausage

原料肉，经绞碎（或斩拌）后加入辅料灌入肠衣中，再经烟熏处理的生肉肠类制品。

半干香肠 semi-dry sausage

绞碎的肉经微生物的发酵作用，在热处理和烟熏过程中除去部分水分的肠类肉制品。

干香肠 dry sausage

经过微生物的发酵作用，干燥除去20%-50%的水分的生肉肠类制品。

调制肉制品 prepare meat products

以畜禽鱼肉为主要原料，添加（或不添加）时令蔬菜和（或）辅料、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）、切制或绞制、混合搅拌（或不混合）、成型（或预热处理）、包装、冷却（或冻结）等工艺加工而成的系列风味生肉制品。

肉糕 meat cake

以畜禽肉为主要原料，经绞碎（或斩拌乳化）、调味、成型、熟制、烟熏（或不烟熏）等工艺制成的熟肉制品。

腌制肉 salted meat

以鲜（冻）畜禽肉（或带骨肉）、副产品为原料，配以食盐、调料、食品添加剂等辅料，经修整、注射（或不注射）、滚揉（或搅拌、斩拌）、腌制、切割（或成型）、包装、冷藏等工艺加工而成的生肉制品。

西式肉制品

熏煮火腿

以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。

熏煮香肠

以畜禽鱼肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。

香肠制品

畜禽鱼肉经绞切，腌制（或不腌制），斩拌，乳化成肉馅、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加调味料、、香辛料、填充料，灌入肠衣（或成型），再经烧烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺（或其中几个工艺）制成的熟肉制品。

血肠

用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪为原料经相关工序后灌入肠衣，通过蒸煮或低温烟熏等工艺制成的肉制品。

发酵香肠

将绞碎的猪肉（或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，对过微生物发酵后制成的香肠制品。

培根

通常以猪的背肉、腹肉、颈肉或肩肉为原料，经注射、腌制、滚揉、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制品的肉制品。

火腿

以带骨或不带骨的、整块或绞碎的鲜（冻）畜禽肉为原料，经过注射（或不注射）、滚揉（搅拌）或腌制、灌入肠衣成型（或直接成型或模具成型）、蒸煮（或熏煮或发酵）而成的一类肉制品。

肉灌肠

以鲜（冻）畜、禽、鱼肉为主要原料，经过调味、充填（或不充填）、成型等工艺制作的肉制品，包括中西式灌肠和无皮肠。

肉制品的规格与包装要求：

(1)塑料火腿肠：选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉，经绞碎后，添加高级玫瑰花植物香料和调料后灌入塑料肠衣内，蒸煮而成。

规格：长度10～20cm，直径4～4.5cm，每根200g。

感官指标：塑料肠衣，鲜红色、半透明、光滑、完整、洁净与肠馅紧密结合，坚实而有弹性，切面致密，瘦肉呈蔷薇红色，肥丁洁白。

理化指标及细菌指标均按我国国家标准执行。

包装：每5kg装一小盒，每纸箱装4小盒，净重20kg。

(2)玫瑰肠：选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉，经绞碎后，添加高级植物香料和调料后灌入天然肠衣内，蒸煮而成。

规格：长度40～42cm，直径5～5.5cm。

感官指标：肠衣干燥，完整、深红色、有小皱纹，与肠馅紧密结合，无霉班及污染物。肠体坚实，手感有弹性，切面致密，呈蔷薇红色，有明显的玫瑰香味。

理化及细菌指标均按我国国家标准执行。

包装：纸箱装，每箱20kg，箱内衬聚乙烯薄膜箱套。

(3)三鲜肠：选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉，经绞碎后，添加高级植物香料和调料，灌入天然肠衣内，蒸煮而成。

规格：长度16～18cm，直径2～3cm。

感官指标：肠衣干燥、完整、鲜红色、有小皱纹，与馅紧密结合，无霉斑及污染物。肠体坚实，手感有弹性，切面致密，呈蔷薇红色，具有本产品的固有香味。

理化及细菌指标均按我国卫生检验标准执行。

包装：每根装入聚乙烯薄膜袋内。纸箱装，每箱20kg，箱内衬聚乙烯薄膜箱套。

(4)桂花肠：选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉，经绞碎后，添加高级香料及调料，灌入天然肠衣内，蒸煮而成。

规格：长度36～38cm，直长3～3.5cm

感官指标、理化及细菌指标均以上品种同。

(5)小对肠(热狗)、美味香肠、可口香肠、丁香肠：选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉，经绞碎后，添加高级植物香料和调料，灌入塑料肠衣或天然肠衣内，经煮烤而制成的。

规格：小对肠：长度12cm，直径1.6cm。肠衣：羊肠衣。

美味香肠、可口香肠、丁香肠：长度25cm，直径4～4.5cm，重量325g。肠衣：塑料肠衣。感官指标：肠衣表层干燥、完整、光滑、塑料肠衣呈鲜红色，光洁度强，与馅紧密结合，无霉斑，及污染物。味道清香、滑嫩可口，有西式香料味。

理化及细菌指标均按我国卫生检验标准规定执行。

(6)维也纳香肠：选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜鸡肉，经去骨、整理，添加高级植物香料和调料腌制，再绞碎、制馅后灌入天然羊肠衣内，经蒸烤而成。

规格：根据原料成份和长度、重量和包装情况分多种规格。

感官指标：按西式灌肠上述标准。

理化及细菌指标：出口日本时按日本加热处理肉类标准执行：细菌总数：10万个/g以下；大肠杆菌：阴性；沙门氏菌：阴性；金黄色葡萄球菌：阴性。

水煮牛肉类制品选用经兽医卫生检验或进口原料验收合格的牛肉、牛筋，经去骨、整理、切块并在100℃水中沸煮数min，使中心温度达70℃以上保持1min以上，然后穿串、速冻。规格：牛肉类或牛筋类、牛肉牛筋混和串等，每串20g、25g、30g、35g，纸箱装，内衬塑料套，每箱200串。

感官指标：有牛肉串类特有的色泽、气味，无异味，无飞刺，串形整齐，无杂质。

理化及细菌指标：按出口日本维也纳香肠标准执行。

出口肉制品类商品检验及卫生监督与肉类相同。检验依据：SN0415—95《出口猪肉灌肠检验规程》、SN0425—95《出口冻水煮牛肉检验规程》、SN0369—95《出口热狗肠检验方法》、SN0412—95《出口牛肉干检验规程》、SN0414—95《出口猪肉松检验规程》。

进口肉制品卫生检验应依据以下标准执行：

腌腊制品：依据GB2731—88《火腿卫生标准》；GB2730—98《广东腊肉卫生标准》；GB2726—96《酱卤肉类卫生标准》；GB2728—81《肴肉卫生标准》。

烧制品：符合GB2727—94《烧烤肉卫生标准》。

烤制品：同上。

灌肠制品：符合GB2725.1—94《肉灌肠卫生标准》。

脱水肉制品：牛肉干符合GB16327—1996《肉干，肉脯卫生标准》；肉松应符合GB2729—94《肉松卫生标准》。

其它肉制品可参考GB10147—88《香肠(腊肠)，香肚卫生标准》；GB13101—91《西式蒸煮，烟熏火腿卫生标准》。