蒸菜的做法大全 怎样蒸菜好吃

蒸菜的做法大全 怎样蒸菜好吃

具体做法“野菜馄饨似肉香，秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。”每当忆起这首童谣时，就会勾起我对家乡蒸菜的情思。在那饥荒年代，家里常常是把鲜地瓜叶拍上玉米面上锅蒸熟后，取出来拌上盐巴就填肚子。其实在山东鲁南地区，这种蒸菜的吃法一直很常见，即使生活条件好了，在饭店餐馆里，蒸菜仍然算是热卖菜。如今鲁南蒸菜的花样又多起来了，并且什么味型都有。下面，笔者就给大家介绍几道。

香辣芹叶

原料：芹菜叶400克 面粉150克 酥花生碎50克 葱丝、姜丝各30克干辣椒丝30克 精盐10克 鸡粉10克香醋30克 精炼油100克

制法：

1．芹菜叶洗净，拍上面粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿中，稍晾片刻。

2．净锅上火，放入精炼油烧热，然后下入葱丝、姜丝和干辣椒丝炸香，起锅倒在蒸好的芹菜叶上，另外加入精盐、鸡粉和香醋拌匀，装盘时撒上酥花生碎即成。

三鲜白菜

原料：净白菜叶400克 澄面150克 海米、鲜贝、墨鱼仔各30克 高汤150克 鱼露50克 蚝油30克 姜丝50克 精盐10克 鸡粉10克 精炼油100克

制法：

1．白菜叶洗净，拍上澄面，入笼蒸熟后取出来，放入一器皿里稍晾片刻；海米、鲜贝、墨鱼仔治净，纳碗后加入高汤，入笼蒸熟。

2．净锅上火，放入精炼油烧热，先下姜丝炸香，再放入蚝油、鱼露稍烹，然后起锅倒在蒸好的白菜叶上，加入蒸熟的海米、鲜贝、墨鱼仔，调入精盐、鸡粉拌匀后，装盘即成。

豉香荠菜

原料：荠菜400克 高粱面150克 瓶装八宝豆豉60克 粗姜丝40克干辣椒节40克鲍鱼汁30克 精盐10克 精炼油100克

制法：

1．荠菜洗净，拍上高粱面，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻。

2．净锅上火，放入精炼油烧热，先投入姜丝和干辣椒节炸香，再烹鲍鱼汁并放入八宝豆豉稍炒，然后起锅倒在蒸好的荠菜上，加入精盐拌匀即成。

蒜香蒸肉

原料：精瘦肉400克 糯米粉150克 大蒜50克 鲜青椒100克 精盐10克 料酒10克 嫩肉粉1克 香醋40克 香油30克辣椒油80克

制法：

1．大蒜剥皮，青椒洗净，同入石臼中捣碎；精瘦肉治净，切成6厘米长、3厘米宽、0。4厘米厚的片，随后用料酒、嫩肉粉及适量精盐拌匀，腌渍约10分钟。

2．把渍好味的肉片拍上糯米粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻，再加入捣碎的大蒜、青椒，调入辣椒油、香油、香醋、精盐，拌匀即成。

麻辣薯叶

原料：鲜红薯叶400克 荞麦面150克 熟鸡脯肉丝80克 姜丝20克 葱丝20克干辣椒丝25克花椒面8克 精盐10克 鸡粉10克 精炼油100克

制法：

1．鲜红薯叶洗净，拍上荞麦面，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻。

2．净锅上火，放入精炼油烧热，下入姜丝、葱丝、干辣椒丝炸出香味，起锅倒在蒸好的红薯叶上，再加入熟鸡脯肉丝，调入精盐、鸡粉和花椒面，拌匀装盘即可。

粉蒸四季豆

材料：

A、四季豆250克，全麦面粉125克，淀粉25克，

B、玫瑰香料3克，盐少许，腰果20克，杏仁20克，水100克。

做法：

1、将四季豆洗净，切段。

2、腰果，杏仁在果汁机中加水打成腰果奶，加盐，香料搅匀，再把打全麦面粉和淀粉放在盆里加腰果奶搅成糊状。

3、将四季豆放进腰果糊里拌匀，上笼蒸熟即可。

夏季美食——荷叶粉蒸菜

夏季，荷叶清香扑鼻。用它包裹食品制作成各种菜肴，肉质酥烂，浓香馥郁，是难得的美馔。现介绍家常荷叶粉蒸菜三款，以飨读者。

荷叶粉蒸肉：

原料：五花猪肉600g，鲜荷叶3张，麻油15g，料酒20g，绵白糖35g，籼米100g，葱段5g，姜片15g，乳腐1块，桂皮2g，八角2g。

烹制方法：①将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮、八角，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。 ②猪肉切成6。5 cm长的长方块10块，放在碗内加酱油、料酒、白糖、葱、姜、乳腐(捏碎)拌匀，浸渍30分钟，然后拣去葱、姜，拌上炒米粉，肉皮朝下放入碗内，葱、姜覆其上，上笼用旺火蒸至肉酥烂，取出葱、姜待用。③荷叶洗净并批去背面的肋筋，放入沸水锅中烫洗片刻。用洁布擦干水分，划成10块，将刚出笼的块肉逐块放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好后放入饭盒内，再上笼用旺火蒸5分钟左右，取出即成。

特点：荷叶翠绿，清香飘溢，粉肉入味，肥而不腻。

荷叶粉蒸大排：

原料：猪大排750g，鲜荷叶3张，香油10g，甜面酱5g，酱油20g，白糖15g，料酒10g，胡椒粉1g，味精1g，葱段10g，姜片10g，籼米200g，八角3g，桂皮2g。

烹制方法：①将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。 ②将猪排洗净控干水，用刀把排骨斩成0。5cm厚的扇面块10块(每块重75g)，再将排骨两面拍松，放置汤盆内，加入甜面酱、酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、胡椒粉、味精拌匀，腌渍20分钟。然后，去葱、姜放在上面，上笼用旺火蒸1小时，至排骨酥软即可出笼。 ③荷叶洗净，批去背筋，置沸水中烫洗，擦干，划成10块，将出笼的排骨逐块放在荷叶上，分别包好后上笼用旺火蒸5分钟即成。
特点：荷叶翠绿，清香飘溢，排骨入味，嫩而不腻。

粉叶粉蒸鱼：

用料：薪鲜青鱼肚当500g，料酒75g，酱油80g，大豆20g，白糖50g，姜汁2g，葱段10g，熟猪油75g，麻油50g，鲜荷叶3大张，籼米100g，桂皮2g，苘香2g。

烹制方法：①将籼米淘洗于净，晾干后加入桂皮、八角，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。 ②将青鱼肚当刮净黑膜，用布擦，切成12块，用酱油、白糖、大豆酱、料酒、姜汁、猪油腌渍1小时，再放入粗粉拌匀，置盘内，放上葱段上笼用急火蒸30分钟，取出去葱段待用。 ③荷叶洗净，批去背面的盘肋，入沸水锅中烫洗，擦干水分，划成12块。将出笼的鱼块趁热放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好，上笼用急火蒸5分钟即可上桌。

注意：须现蒸现食，不宜复蒸。

特点：荷叶翠绿，清香飘溢，鱼肉肥嫩而不腻。

绣球蒸菜

【原料】

油发肉皮75克，瘦猪肉150克，鸡肉50克，肥猪肉50克，鱼肉50克，火腿50克，菜心250克，大葱白5克，去皮马蹄50克，生姜5克，鸡汤250毫升，鸡油50克，淀粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精盐10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水淀粉15克，辣椒油15克。

【制作过程】

1、油发肉皮放热碱水中泡软，改用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，捞出，切成小粒，用纱布包好，挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；鸡肉去皮筋，切成片；净鱼肉去皮，横切成片；将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上，剁成茸泥；去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净，剁成末；菜心的头削成橄榄形。，

2、炒锅放入25克豆油，烧五成热，放入瘦猪肉丝煸炒，再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下，淋上少许淀粉，制作成馅，出锅，待用。

3、将鸡蛋打入瓷碗中，放淀粉、盐，搅拌均匀。

4、放少许油滑锅，使得锅烧成热而不烫，将搅拌均匀的鸡蛋液，分成七次煎成七张薄饼，熟后扣在案板上，再将每张蛋皮切成4块，把馅摊在蛋皮上，包成长条蛋卷。

5、净锅，烧热，放入余下的400克豆油，烧至八成热时，放进蛋卷炸，炸黄，翻个儿炸成金黄色，熟后，捞出，入盘。

6、食用时，每客4块蛋卷，蘸辣大酱吃，即可。

【特点】呈金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩。

江南蒸菜

每到冬季，江南一带的人们都喜欢吃热气腾腾的“蒸菜”。所谓“蒸菜”，是用大白菜、黄芽菜、萝卜、菠菜、粉丝等蔬菜在碗中垫底，上面再配盖上少量鸡鸭鱼肉等荤菜，加入一定数量的鲜荤汤水，然后放到蒸笼上蒸。这种“蒸菜”，荤素搭配齐全，做起来较简便，吃起来既烫又鲜，是冬令餐桌上常见的一种佳肴。

蒸“三鲜”。原料：黄芽菜100克，冬笋100克，蛋饺8只，油爆鱼6块。制作方法：先将黄芽菜用开水烫成七成熟，放入大碗中垫底，把冬笋切成薄片，连同加工好的小蛋饺（最好用荠菜鲜肉做馅）、爆鱼块排放在黄芽菜上面，碗中加入适量的鲜汤，放上盐、味精、黄酒等调料，放到蒸笼上蒸20分钟即成。

蒸“四鲜”。原料：香菇5只，熟鸡翅2只，油爆好的猪蹄筋10根，鲜鱼丸8至10粒。制作方法：先用100克切条烫熟的大白菜垫底，然后把浸泡好的香菇、猪蹄筋放入，再把熟鸡翅切成数小块，同鲜鱼丸（先用开水烫熟）一起放入碗中，加汤及盐、味精、黄酒、姜等，放入蒸笼蒸20分钟即可。
蒸“五鲜”。原料：白萝卜100克，黑木耳10克，火腿肉100克，猪蹄一只（最好是前蹄），爆鱼6块，大虾仁8只。制作方法：先将黑木耳和大虾仁浸泡，把猪蹄烧熟后切成数块，火腿肉切成薄片。碗中用白萝卜块做垫底，上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、猪蹄块、大虾仁等，放入盐、味精、黄酒等调料，放到蒸笼上蒸20分钟即可。

蒸“六鲜”。原料：粉丝20克，鲜菇50克，鲜鱼块6块（最好是青、草鱼及乌黑鱼），咸肉50克，鲜小排8块，水面筋6个，鲜菠菜100克。制作方法：先把粉丝条用温开水浸泡10分钟，泡净发软后放入碗底，然后把咸肉切成薄片放入碗中，再放入鲜菇、小排骨、鱼块、水面筋等。加汤放入盐、味精、黄酒、葱姜等调料，放到蒸笼上蒸煮20分钟。鲜菠菜的放入要晚一步，等第一次蒸笼烧开后，再把菠菜放入。这样，“蒸菜”中的菠菜就不会发黄、发烂。

烹制“蒸菜”时，碗一定要大一些，也可用砂锅头。碗中所加的汤水一定要用加工好的荤汤，最好是肉骨头汤或鲜鸡汤。鸡鸭鱼肉一定要事先加工烧熟，特别是鱼块或鱼丸，要先煮熟后再放入碗中，这样才不会有鱼腥味。蒸煮前，在各种配制好的蒸菜碗上面盖一片白菜叶，蒸菜熟后再把白菜叶拿掉。这样蒸煮出来的“蒸菜”味道更加鲜美，吃起来更有滋有味了。

荷叶粉蒸鸡

配合今天为大家推荐的“荷花盛宴”，今日“味道厨房”将由“掌勺”代妹妹为大家介绍一道“荷叶粉蒸鸡”，为你夏日餐桌增添一丝清凉。
原料：鸡脯肉和鸡腿肉1斤半，蒸肉米粉8两，鲜荷叶4张，猪板油3两，葱结、姜片、桂皮、八角、丁香、白糖、绍酒、酱油、鲜汤、麻油适量。

做法：1。鸡肉、猪板油切成块，同放碗内，加姜、葱、绍酒、酱油码味；

2。荷叶洗净切成扇面（数量要比鸡肉块多两张），去掉背面老筋，放入开水锅烫一下，擦干水分；

3。米粉放入碗内，加鲜汤、酱油、白糖、麻油搅成糊状，将浸渍好的鸡块、猪板油放入糊中拌匀，放入垫有一张荷叶的盘内，上面再盖上一张荷叶上笼蒸30分钟至酥烂取下。

4。剩下的荷叶，背面朝上平铺案板，将蒸好的鸡肉平分在荷叶上，包成长方形，整齐地排列在盘中，上笼蒸5分钟取出，抹上麻油即成。

点评：肉质鲜嫩、滋润，油而不腻。荷叶的清香和鸡肉的鲜香合在一起，鸡肉鲜嫩酥烂，粉质香糯，咸中带甜。有温中益气，清凉解暑之功效。

糯米蒸排骨

非常好吃的一道菜，如果没有竹筒，用碗也可以，另外还需高压锅要蒸一小时。

做法：

1。糯米用温水泡半小时沥干，排骨用酱油/姜葱蒜粉/姜蓉蒜蓉适量/酒/盐/白醋一点点/香油腌半小时。

2。然后把泡过的汁倒入竹筒，下面用半个土豆片垫底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排骨中，均匀沾上。

3。放高压锅蒸半小时到四十分钟左右。我蒸了四十分钟，骨头渣都可以吃下去了。我们家小朋友不爱吃糯米的都抢着吃，那个味道只用你试过了才知有多好。

豆腐丸子的做法

材料：

A、豆腐250克，胡萝卜100克，紫菜50克，香菇50克

B、盐少许，玫瑰香料4克，花生粉或核桃粉20克。

做法：

1、将豆腐用布包裹挤去水分，捣烂后加入B料1/2，胡萝卜和白萝卜洗净切丁，香菇泡软切丁拌进捣烂的豆腐里，做成圆球，上笼蒸10分钟，取出摆在盘中

2、锅中加水200毫升，放入另外1/2 B料煮汁勾芡，做好的汁淋在丸子上即可。

特点：味美可口

南瓜什锦

材料：

A、南瓜300克，青豆30克，玉米粒30克，胡萝卜30克，土豆30克，洋葱30克，西红柿30克，菠萝30克。

B、水100毫升，盐少许，菜味香3克。

做法：

1、南瓜去皮，去籽，切块，放盘上笼蒸熟，取出备用。

2、锅中放水100毫升，开锅后将各种菜炒熟（各种菜都切丁），快炒熟时加进西红柿、菠萝，再加B料，勾芡，出锅，倒入南瓜盘中即可。

特点：色泽艳美，酸甜可口

珍珠丸子

材料：

A、黄糯米300克，豆腐皮3张，香菇30克，胡萝卜200克。

B、盐少许，玫瑰香料3克，花生粉30克，香菜3根。

做法：

1、黄糯米洗净，浸泡1小时，沥干水分，待用。

2、香菇泡软切丁，胡萝卜切丁，豆腐皮切碎，放入大盆加B料拌匀。

3、捏成丸子，放入黄糯米中，使表面粘上黄糯米，排于盘中，上笼蒸40分钟，取出；香菜切末撒上即可。

大伞蒸牛肉

1、原料加工。将牛肉横筋路切成2厘米见方的块状。豆办剁细，花椒、葱切细，豆豉用刀背捶茸，香菜洗净待用。

2、调味。牛肉放盆内，加入生菜油、绍酒豆办、花椒、葱、姜、盐、酱油、豆豉拌匀，再放入米粉、鲜汤拌和均匀。

3、蒸制装盘。将蒸格铺上纱布，直接将牛肉放置其内大火蒸3个小时，出笼装盘撒上花椒面、浇上香油、蒜泥，放入香菜即成。

容易产生的问题及解决方法：

成品不够巴软。这可能有以下两个原因。第一蒸制时，不是直接将牛肉放入蒸格上，而是用碗盛装。碗底的牛肉就不易蒸巴。因大伞蒸牛肉所选的牛肉，一般带有筋缠，蒸气不能直接接触它，很难使之巴软。第二是火力不旺，蒸制时间不够。如果注意了这两方面问题，就不会出现此类问题了。

黄金莲藕

材料：黏黄米100克，莲藕250克，蜜枣50克，菠萝50克，香菜3根。

做法：

1、将黄米洗净泡6小时，莲藕洗净切块，蜜枣洗净切碎菠萝削皮切碎。

2、将黄米、蜜枣、菠萝搅匀，用一把搅匀的黄米灌进莲藕的小洞里，剩下的黄米撒在莲藕上面。

3、放在笼上蒸30分钟，取出装盘，食用时将香菜撒在莲藕上即可。

特点：酸甜可口

鱼片蒸蛋的做法

所属菜系：浙江菜

基本特点：嫩滑清香

基本材料：去壳鸡蛋200克，鲜鱼片200克，葱粒10克，精盐10克，味精1克，浅色酱油15克，胡椒粉0。1克，熟植物油40克。

做法:

1。将鱼片加入精盐5克，油10克拌匀。

2。鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。

3。烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热焗2分钟取出，淋酱油和油，撒上胡椒粉便成。

粉蒸金瓜肉

原料：

南瓜1个

五花肉300克

蒸肉粉（市售）2包

葱1根

辅料：

A料：辣豆瓣酱1大匙

胡椒粉1/4小匙

甜面酱、酒酿水各1小匙

B料：香油1小匙

色拉油1大匙

C料：花椒粉1/4小匙

D料：香油1/2小匙

做法：

1五花肉洗净、切小块，放入碗中加入A料及蒸肉粉拌匀，腌约30分钟，加入B料拌匀。

2南瓜切出花纹，去除中心的瓜子做成南瓜盅，填入腌好的五花肉，再移入蒸锅蒸至肉熟烂入味。

3 葱洗净，切末，和C料一起撒在蒸好的金瓜肉上。

4 锅中另倒入D料烧热，淋在粉蒸肉上即可端出。

Tips：

南瓜因色泽金黄，因此又叫金瓜，制作这道菜时，最后一道淋香油的程序不可省，而且香油要烧至够热，淋在葱花及花椒粉上面，才能将辛香气味直接冲入肉中。

特色：

腌过的五花肉，沾上南瓜的香气，风味更佳。

鲜嫩滑口 蒸芙蓉蛋

听到“芙蓉”二字就知道这蛋有多么鲜嫩了。小时，我不爱吃饭，外婆常做此菜拌饭来哄我吃，说来也怪，我就好这一口，每次都大大缩短外婆给我喂饭的时间。长大了，还是怀念这滋味。对了，这道菜也叫做鸡蛋羹。

原料：鸡蛋两只，葱花少许。

做法：鸡蛋敲进碗里，倒入一些热水，打匀，上锅蒸5分钟，出锅后洒葱花。

特别提示：

1、加热水不要加冷水哦。

2、水和蛋的比例是1：1，这样比较嫩。水可用骨头汤代替，加一丝丝盐，里面可加肉蓉，虾蓉，菜丝，虾皮（少量，切碎），蒸的过程可以随时看，里面没有液体了，就算好了，吃时可加香油。

3、蒸鸡蛋时要注意:1要加热水，水与蛋的比例为1:1。 2锅盖漏少些缝。

4、准备好之后，在碗上蒙张保鲜膜，然后钻几个洞洞，多点没关系，我用筷子钻，再上火蒸。8分钟左右，保证表面光滑如镜。

5、宝宝爱吃的：

先将一个鸡蛋打匀，再将半袋装鲜奶倒入搅匀，放入微波炉加热呈糕状，大概40秒到1分半钟，作好后可放些糖食用，你也可以再倒一些牛奶，宝宝很爱吃的，非常营养。顺便说一下，蛋羹量的多少可以由你加入的牛奶的量来定，就看宝宝的饭量了。