腊肠的制作方法 如何挑选优质腊肠

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摘要:腊肠指的是用肉末再加一些调料,搅拌均匀后灌入动物肠衣,发酵干制成的一种肉制品,腊肠的主要产地有广东,四川,湖南等地,各地腊肠的做法大同小异,都是将腌制好的猪肉灌入制成的肠衣中晾晒即可,区别在于调料的不同。如果觉得自制腊肠比较麻烦,也可以考虑选购市面上的优质腊肠,除了看品牌以外,还可以看外观、色泽、组织状态、闻气味来选择优质腊肠。下面来了解一下腊肠的制作方法吧.

一、腊肠的制作方法

1、准备材料

猪后腿肉10斤左右、猪小肠2-3斤、食盐100克、生抽100克、白糖250克、葡萄糖100克、高浓度白酒150克、生姜、十三香、胡椒粉、漏斗、棉绳、剪刀。

2、腌制猪肉

将挑好的猪肉绞成肉丁,然后将生姜研磨出生姜汁,加入到猪肉丁中,再加入食盐、生抽、白糖、白酒、十三香、胡椒粉等调料,加入的量则根据自己的口味来决定。

3、制作肠衣

挑选完整的猪小肠,不可以挑选切碎或有破损的猪小肠,挑选好以后,开始清洗,先灌水冲洗一下,然后把猪小肠的里面翻出来,用食盐和淀粉不停的搓揉,搓揉好后用清水冲洗干净,等没有异味之后,再灌水把猪小肠翻回来,在猪小肠的肠口那里用手搓一下,使猪小肠的表皮和内层区分开来,然后把透明的那层表皮剥下来,注意不能把内层皮弄破,剥的时候内层上可能还会沾染一些油脂和筋,要把这些油脂和筋去除掉,剥好之后,透明的那层皮可以丢掉,真正有用的就是内层。


4、灌肠

在灌肠的时候就要用上工具了——漏斗,把肠衣套在漏斗的下部,然后在漏斗的上部放肉,用筷子或者手弄下去,灌满肉后,用棉绳在腊肠上绑紧,在灌肉的时候要注意用手搓一下,搓均匀,并且肉要灌满,不要留空气,每20厘米左右就用棉绳打一个结,直到最后灌完一条肠衣。在灌好的腊肠上面扎几个小洞,这样在晒腊肠的时候,可以排出空气,不会因为热胀冷缩使肠衣破开,肉也会变得比较扎实。

5、晒腊肠

把灌好的腊肠放在太阳底下暴晒两三天,晒好之后再挂到干燥通风的地方风干五到十天左右,等腊肠的颜色变成暗红色,肠衣也开始变皱以后,差不多就可以食用了,有些人喜欢吃熏肠,则可以把腊肠熏制以后食用。

腊肠的制作并不难,耐心操作即可,如果嫌自制比较麻烦,也可以选购市场上现成的腊肠。

二、如何挑选优质腊肠

关于怎样选购腊肠这一问题有许多标准,首先带包装的腊肠,包装上应有“QS”标志、商品名称、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、营养成分表等,标识不完整、不清晰的,应慎重选择。一般买大牌子质量有保证,风味独佳、质量上乘,不建议买散装腊肠,小作坊的质量无法保证。其次,优质腊肠可以通过以下方法来辨别:

1、看外观

肠衣、肚皮应干燥完整且紧贴肉馅,肉色均匀,无粘液及霉点,用手捏时,坚实而有弹性的为优质品;如肠衣、肚皮稍有湿润或发粘,易与肉馅分离,但不撕裂,表面稍有霉点,用麻油可擦去,擦后无痕迹的为次质品;若肠衣、肚皮湿润、发粘、易与肉馅分离,易撕破,表面有严重霉点,用麻油擦后仍有痕迹的为变质品;

2、看色泽

切面有光泽,肌肉呈灰红色或玫瑰红色,脂肪为白色或略带红色为优质品;如切面部分有光泽,切面深层的肌肉呈深灰色或咖啡色,脂肪发黄的为次质品;若肉馅无光泽,肌肉呈灰暗色,脂肪为黄色的是变质品;

3、闻气味

优质腊肠具有腊肠、香肚固有的清香味,无异味、不发酸的为优质品;如腊肠、香肚的清香味不强烈,脂肪有轻微的酸败味为次质品;若腊肠、香肚有明显的脂肪酸败味或腥臭等异味的为变质品;

4、看组织状态

腊肠、香肚切面坚实而无裂隙的为优质品;如切面整齐,但有裂隙,周缘部分有软化现象的为次质品;切面不整齐,裂痕明显,并有软化现象的为变质品。

三、腊肠购买注意事项

1、腊肠不加淀粉,可贮存很久。

2、腊肠有分肥瘦,除了全瘦腊肠外,其他腊肠肥瘦比例要均匀,分布要匀称,不应有太多肥肉。

3、如果是散装腊肠,最好用手捏一捏,肉质弹手的是新鲜腊肠。

4、购买真空包装的腊肠,要检查是否过期,有无漏气现象。

5、要注意腊肠的品牌,不要图便宜购买到劣质商品。

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