如何选购牛肉 怎样挑选新鲜的牛肉

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摘要:牛肉是一种高蛋白的肉类食材,同时是我们生活经常吃的一种肉类。由于牛肉多样性的做法深受人们的喜爱,无论是煎的,煮的,炒的,炖的都能做出好吃的菜来。牛肉固然好吃,但是在挑选牛肉时可不能随意,有些牛肉不新鲜千万不要买,那么怎样挑选新鲜的牛肉呢?随小编一起看看吧。

一、怎样挑选新鲜的牛肉

到市场买牛肉的时候,我们要从看、闻、摸三点出发:

1、看颜色

新鲜的牛肉肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪部分为乳黄色或洁白色;次鲜牛肉的肌肉色泽会稍微转暗,切开截面尚有一点光泽,但是脂肪毫无光泽;而变质的牛肉肉色变暗红,无光泽,脂肪发暗甚至呈绿色。

2、闻气味

新鲜牛肉具有鲜牛肉特有的正常气味;稍次的牛肉会带点酸味;而变质的牛肉会有腐臭味。

3、摸手感

买牛肉的时候我们用手按一下牛肉,新鲜的牛肉手指按下的凹陷能快速恢复,比较具有弹性;次一点的牛肉凹陷恢复很慢,同时还不能完全恢复到原来形状;变质牛肉我们手指按下去后凹陷不能恢复就算了,还会留有明显的痕迹。

在我们按的同时,新鲜牛肉不粘手,由于鲜牛肉表面微干或有风干膜,所以不会粘手。次鲜牛肉表面干燥或粘手,新的切面湿润;变质牛肉表面极度干燥或发黏,新的切面也粘手。

二、哪种牛肉最好

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳,并以其犍牛肉质量最好。

黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,切面呈大理石状花纹,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只在肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。

三、牛肉部位选购方法

上脑:位于背部近颈处,肉质较嫩,适宜烤和炒。

牛排:位于背部,相 当于猪的龙骨,适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。

里脊:肉质细嫩,经冷藏一两日再食用更嫩。

腑肋:相当于猪的五花肉。

前胸:肉质比较老,适宜炖的做法或剁碎制馅。

腱子:牛腿部,通常用于酱烧或炖。

四、做牛肉家常菜怎么选牛肉

1、炒菜用的牛肉:溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

2、清炖用的牛肉:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软,适合于炖、煮、扒、焖。

3、做牛排的牛肉:一般的牛排基本就是牛外脊肉,分几种:比如T骨牛排,T字形的骨头左边的肉叫菲力牛排,右边的肉叫沙朗牛排,此外除T骨之外还有“肉眼”牛排,还有“雪花”牛排,雪花指的是牛肉里的白色脂肪像网状连接的比较均匀且多,这种牛排都比较嫩,日式铁板烧里经常可以见到。

4、做馅用的牛肉:选用上脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,出馅率高。

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