山楂罐头的自制方法 山楂罐头加工工艺流程

山楂罐头的自制方法

一、材料及工具

1、原材料

山楂500克、冰糖60克、白糖40克、生粉1茶匙、冷清水适量、70度左右热开水适量。

2、制作工具

小刀1把、竹签1支、干净牙刷1个、玻璃瓶子。

二、制作过程

1、清洗

（1）山楂放在冷水盆里，加入1茶匙生粉，浸泡10分钟。

（2）用1个干净牙刷把每个山楂表面的浮尘刷干净，倒掉水份。

（3）放山楂的盆里倒入适量70度左右的热开水。

（4）使热开水没过山楂表面浸泡2分钟。

（5）控掉水分。

2、果核去除

（1）取一个用热水浸泡过的山楂，把山楂果蒂摘掉。

（2）用小刀把山楂果另一端的凹陷处杂质挖干净。

（3）用竹签把里面的果核轻轻挑除掉。

（4）这样，果核与山楂果肉就分离开了。

（5）去掉果核的山楂果肉放在装有冷水的碗中浸泡，果核保留备用。

（6）重复以上步骤，把所有的山楂果核都去除掉。

3、熬煮

（1）浸泡在冷水中的山楂果肉捞出，留下浸泡的山楂水备用。

（2）留下的山楂水到入砂锅中。

（3）放入取出的山楂果核。

（4）再根据实际需要加入适量冷清水。

（5）开大火熬煮到水开，再煮10分钟，用漏勺把果核捞出祛除。

（6）砂锅里放入山楂果肉。

（7）接着加入白糖40克和冰糖60克。

（8）开中火煮到水开关火。

4、装瓶与消毒

（1）准备好的空瓶子用热开水洗净并做消毒处理，控干水分。

（2）煮好的山楂果肉连同糖水一起舀到瓶子里，糖水距瓶口8公分处，把盖子轻轻搭在瓶口。

（3）锅里放入适量冷水，放入装有山楂的瓶子，大火蒸煮至水开，转小火再煮5分钟。

（4）手拿一块干净百洁布垫在瓶盖上，用力把瓶盖趁热拧紧，让瓶子在锅中自然冷却。

（5）冷却的瓶子取出放入冰箱冷藏保存。

山楂罐头加工工艺流程

1、清洗

洗涤可以除去果品表面沾附的尘埃、泥沙及大量的微生物，保证产品清洁卫生，特别是喷过防治病虫药剂的原料，更须注意洗涤干净。

2、选剔

（1）应选大小均匀，形状端正，质量上乘的山楂。剔除霉烂及病虫害、畸形、品种不划一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品。

（2）采收的成熟度8N9成为宜，若用充分成熟或过熟的果实，果肉组织结构松软，在煮制或加热过程中容易煮烂。

（3）果品的新鲜度。加工用原料愈新鲜，成品质量也就愈好。吨耗率也愈低。

3、分级

按果实大小形状分为不同等级，以适应机械化操作并按工艺要求进行加工制得形态整齐的产品。

4、去核

山楂的种子不能食用，其果心比较坚硬，影响糖水的渗入，因此加工时需去核，一般用不锈钢圆筒刀捅去果核。

5、护色

山楂其去核后，放置在空气中，容易变色，所以应及时护色。工序间的短期护色。一般采用1%～2%的食盐溶液。

6、预煮

在沸水中煮3～5分钟，以煮透但不煮烂为度，捞出后放入冷水中冷却2～3分钟，再捞出沥干备用。

7、装罐

（1）空罐的准备

原料装罐前，应对空罐检查和清洗，并对瓶、瓶盖、胶圈消毒杀菌。

（2）糖液的配制

一般先在双层锅中，将糖用少量的水加热溶解成清亮浓厚的糖浆，然后以定量的水稀释到装罐要求的浓度，一般要求浓度为40%，过滤备用。

（3）装罐

整理好的原料要尽快地进行装罐，装罐量为罐头内容物的60%。果品原料装好罐后，立即进行注糖液，把配制好的热糖液注入到罐中。需要注意注糖水不能过满，需保留6～8毫米顶隙。

8、排气

原料装罐注液后，封罐之前要进行排气，排气的目的是将罐头中和食品组织中的空气尽量地排除掉，使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态，防止败坏。排气的方法有加热和抽气两种措施，加热法可以装罐之前将原料和糖水加热到80℃，趁热装罐，在降温之前封罐；也可以在原料装罐后，加上罐盖，通过加热排气后封罐。抽气法是用机械在密封室中抽气封盖。

9、封罐

山楂罐头封盖用封罐机密封。

10、杀菌

罐头食品杀菌的目的是杀灭罐内的微生物。防止微生物引起的败坏，其次是改进食品的风味。将罐头装入篮筐内，连筐放入30～40℃温水中，迅速加热到100℃，维持20分钟即可。

11、冷却

玻璃瓶装罐头采用三级逐步冷却（80℃－60℃－40℃），当罐中心温度降至38-40qc时，取出并擦净，不可一次用冷水降温以防炸罐。

12、成品的检验与保存

经检查封口严密即可送25℃左右的库房保温，观察5～7天，发现有密封不良者及时剔除。经检查合格后即可出库。

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