武汉精武鸭脖的独家配方详解 如何制作精武鸭脖

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摘要:武汉精武鸭脖可以说是全国闻名,上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲,回味浓郁,口齿留香,让人越吃越想吃。不过因为担心外面的鸭脖添加剂太多,不少人都想自己制作,但是苦于没有配方而败兴而归。小编特别整理了一份精武鸭脖的独家配方和制作方法,下面就来一起看看吧!或许这些配料足够你做出以假乱真的精武鸭脖!

精武 鸭脖配方详解

一、中药包

1、八角:25克可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。

2、山楂:8克可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。

3、山奈:12克又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。

4、甘草:12克又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。

5、红蔻:8克气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。

6、白蔻:6克气味苦香,可去异味、增辛香。

7、草果:3个有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

8、玉果:3个有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。陈皮:30克有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。

9、桂皮:30克味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。

10、枳壳:10克气清香,味苦微酸。荜拨:10克味辛,增进食欲。

11、白芷:30克气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

12、丁香:8克常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。良姜:20克有强烈辛辣味,可去除腥气。

13、砂仁:5克气味香辛,开胃增进食欲。

14、木香:15克气香特异,味苦有草药味。

15、小茴香:25克颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。

二、配料

1、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到,我用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。

2、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。

3、大厨四宝肉宝王:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。

4、异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。

5、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。

6、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。

7、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。

(一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖的颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。)

三、老汤制作

1,取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。

(中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。)

精武鸭脖简单做法

材料

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克,丁香 5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克,精盐260克,味精15克.硝盐1克,红曲米,50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000 克。

做法

1、鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒,硝盐拌和均匀淹; 码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆水,捞出备用。

2、干辣椒剪成节,八角、三亲、桂皮.小茴香、苹果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻,排草,香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留门水待用. 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精,烧开后.改小火熟煮2小时.至闻出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

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