月饼的做法大全 自制传统月饼的配方及制作方法

月饼的制作方法有哪些

冰皮枣泥馅月饼

用料：

冰皮：面粉30g、糯米粉100g、澄粉60g、粘米粉80g、白糖60g、玉米油20g、水350g

馅料：红枣500g

糕粉：糯米粉20g

做法：

1、大枣洗净用水浸泡一会，放入烧开水的蒸锅中，盖严锅盖大火蒸半小时，晾凉后耐心的剥皮去核，（这真的是一个非常需要耐心的活儿）将枣肉捣烂。（建议用捣的，如果用搅拌机会打不动）锅烧热下入枣泥翻炒，然后20g油（玉米油或葵花籽油）分次加入炒匀，最后加入面粉30G炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅，分成30g大小每份，用手搓成球待用；

2、将冰皮中的所有材料混合均匀，连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸15分钟，蒸透搅拌均匀顺滑。（如果发现有没蒸透的地方就搅拌好，适当延长时间，通常，用浅平的容器会蒸的时间短又均匀）；

3、放冷后分成35G没份的大小待用（冰皮非常粘手，一定要用保鲜膜垫在手中）；

4、糕粉的准备，把糯米粉放入锅中，小火慢炒至颜色微微有点黄，香味出来了即可，不要炒过头啊；

5、包：取一份冰皮，隔保鲜膜压扁，放上一份枣泥馅，向上包裹严，冰皮的延展性非常好；

6、隔保鲜膜拧成球状，放入糕粉中滚一圈防粘，（注意要均匀的裹上，否则会黏住月饼模子）然后放入月饼模中压扁，脱模即可。

小贴士：

1、冰皮我准备了两种口味，一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉，另一半加了5g的椰粉，大家可随意发挥想象力啊；

2、冰皮容易变硬，如果操作时间较长最好盖上保鲜膜防干；

3、冰皮月饼做好后如果不马上吃，最好放入密封的保鲜盒入冰箱冷藏保存，可保持3天。

南瓜豆沙月饼

用料：

(月饼皮)：南瓜200g、土豆200g、炼乳15g、橄榄油20ml、澄粉(小麦淀粉）20g

(月饼馅)：袋装红豆馅低糖型

做法：

1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀。

2、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油炼乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些。

3、备馅，分成25g一个。（我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。你也可以用皮馅4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看）取25g皮，放上馅，包好即可。

4、可以沾少许糕粉（糯米粉放入炒锅炒熟），模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。

小贴士：

1、炒制南瓜时，尽量多炒一会，勤翻防粘锅，把大部分水份蒸发掉。

2、炒好后一定要凉透，可放入冰箱冷藏。

3、扣模时，模具上沾粉，但量一定不要太大。

冰淇淋月饼

用料：

冰淇淋、各色巧克力

做法：

1、将各色巧克力隔水融化备用；

2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟；

3、填入8分满的冰淇淋，放入冰箱冷冻2小时左右至凝固；

4、给每个冰激淋月饼封上底盖，记得要用相应的颜色哦。

老北京自来红月饼

参考分量：10个

用料：

普通面粉200克、白砂糖90克、麦芽糖10克、冰糖10克、香油136克、小苏打1克、开水76克、熟面粉40克、糖桂花1/2大勺、瓜子仁10克、核桃仁30克、红色食用色素少许

做法：

1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，再倒入开水，搅拌均匀以后倒入香油，继续搅拌均匀。

2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的劲儿来吧，用力的揉面团20分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性。

3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片。

4、擀好的面片，将两边向中间折过来。

5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折。

6、把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次，一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑，平整。

7、折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状。

8、卷好的面团，切成10个小剂子。

9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里。

10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖。

11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料。

12、把馅料放在案板上，用手整形成长方形，同样用刀切成10等份。

13、取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮。

14、擀好的圆形面皮，包入1份馅料。

15、馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上。

16、依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈。

17、将烤盘放入预热好的烤箱，200度，中层，上下火，烤焙25-30分钟，直到月饼表面变成棕红色。

星巴克月饼

模子：100克月饼模（摩卡咖啡馅料的8个，红酒蔓越莓馅料的2个）

用料：

(饼皮)：普通面粉220克、好时巧克力酱220克、玉米油60克

(馅料)：摩卡咖啡400克、红酒蔓越莓100克

做法：

1、饼皮材料混合，揉均匀，盖上保鲜膜，室温静置松弛半个小时。

2、利用饼皮松弛的时间，分割馅料，每个50克，搓成小球状，备用。

3、松弛好的饼皮，分割成每个50克，团成球状，备用。

4、取1个饼皮，压扁，放上馅料。

5、右手将馅料向乡里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开。

6、直至饼皮完全包裹住馅料，捏紧收口，在面粉里打个滚儿，双手来回搓下，使面粉均匀分布在月饼生胚上。

7、月饼生胚放入模里，可以用手稍稍按压。

8、模子垂直放在垫锡纸的烤盘上，用力压下。

9、松开手，压下的花片会回弹至原来位置。

10、抬起月饼模，推出月饼生胚。

11、月饼生胚排放在烤盘中，入预热180度的烤箱，中上层，20分钟左右，出炉室温放置，凉透后放入密封盒保存，1-3天就能顺利完成“回油”，月饼从里到外都变得软润。

自制传统月饼的配方

广式椰蓉月饼

主料：面粉100克、椰蓉100克

辅料：奶粉5克、糖浆75克、枧水1克、米糠油25克、糖粉100克、鸡蛋适量、奶粉30克

椰蓉馅的做法：

1、将椰蓉、幼砂糖以及全脂奶粉放入碗中;

2、拌匀后，倒入全蛋液;

3、用刮刀将椰蓉拌匀;

4、最后揉成团即可。

饼皮的做法：

1、将转化糖浆倒入碗中，加入枧水，搅拌均匀;

2、继续加入米糠油，搅拌混合均匀;

3、倒入面粉及奶粉;

4、用刮刀拌至絮状后，揉成面团;

5、揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时;

6、面团静置好以后，按每份10克分好;

7、将椰蓉分成每份40克，搓成圆形备用。

包制：

1、手掌上沾少许面粉，取一个饼皮面团，在手掌上压扁;

2、把椰蓉馅放在面团中间，用手把饼皮慢慢往上推，包裹住椰蓉馅;

3、直到把椰蓉完全包裹住，用手搓成略小于月饼模内径的圆柱体;

4、在面团表面拍上少许面粉，将圆柱形面团放进月饼模内;

5、将月饼模直接按在烤盘上，用力按下后，压出月饼花纹;

6、轻轻提起月饼模子即可。

烤制：

1、在月饼表面喷点水，放入200℃预热烤箱;

2、烤5分钟左右，月饼表面花纹定型后，取出，在表面刷上蛋黄液;

3、继续入烤箱，烘烤15分钟左右，饼皮均匀上色即可。

小贴士：

1、皮和馅的比例是2∶8，比如50克一个的月饼，就把饼皮面团分成10克一个，馅40克;

2、手掌上拍点面粉，可以防止饼皮粘在手上;

3、包裹过程中，注意力度控制，尽量使饼皮厚薄均匀，不露馅;

4、在包裹好的面团表面拍上少许面粉，有利于脱模;

5、可以将月饼胚直接放在烤盘上，烤盘上不需要抹油;

6、咸蛋黄若是有腥味，可以将其直接放在烤盘上，撒少许盐，入烤箱200℃，烘烤一会儿，底部冒油泡泡取出，放凉后即可。

五仁月饼

主料：低筋面粉200克、面粉100克

辅料：核桃40克、花生仁(炒)40克、葵花子仁40克、北杏仁40克、芝麻30克、糯米粉50克、鸡蛋黄1个、鸡蛋清1勺、果脯适量、花生油55克、食盐2克、糖浆150克、碱1克、麦芽糖3大勺、水80毫升、白糖80克

做法：

1、将五仁烤熟后压碎装入盆中，加入红黄两色果脯碎，拌匀;

2、倒入白糖、清水、盐、麦芽糖、花生油;

3、将中筋面粉、糯米粉分别炒熟，趁热倒在馅料(核桃仁40克、花生仁40克、瓜子仁40克、大杏仁40克、黑芝麻30克)上;

4、用勺子将馅料充分拌匀，放凉备用;

5、低筋面粉倒入盆中，加入转化糖浆、花生油、碱水;

6、将原料和成面团静置30分钟;

7、饼皮(低筋面粉200克、转化糖浆150克、花生油25克、碱水1克〈碱面1∶水3〉)和馅料比例2:8或3:7都可，逐一分好;

8、饼皮包住馅料，收口捏好;

9、装入模具，压出月饼坯，模具中要先撒糕粉防粘(熟糯米粉);

10、做好的饼坯表面喷少许清水，入烤箱170度烤5分钟;

11、再做另一种花形;

12、烤5分钟后取出月饼，刷蛋液(蛋黄1个 蛋清一勺)继续烤15分钟。

白莲蓉蛋黄月饼

主料：面粉120克、莲子150克、咸鸭蛋6个

调料：花生油30克、糖浆85克、白糖90克、植物油60克、枧水2克

莲蓉馅的做法：

1、莲子去芯，用清水洗干净，倒进锅里煮两个小时，捞出来加适量水，用搅拌机打成莲蓉;

2、把莲蓉放到锅里，小火煮开，不断翻动，搅拌，加入白糖炒匀;

3、分三次加入植物油炒匀，每次都要等油完全被莲蓉吸干后才能继续加油;

4、一直炒到莲蓉成团即可，晾凉待用;

5、咸蛋黄用植物油浸泡半个小时。

饼皮的做法：

1、转化糖浆加枧水后用打蛋器充分搅拌均匀;

2、再加进花生油，用打蛋器充分搅拌均匀;

3、加入面粉，切拌成团;

4、将面团包上保鲜膜醒一个小时。

月饼的做法：

1、将醒好的面团分为30克一份，将每个蛋黄搭配莲蓉分为70克一份，莲蓉搓成团;

2、将咸蛋黄包在莲蓉里，包好后搓成圆形;

3、把面团轻轻压成饼状，包住莲蓉蛋黄馅，轻轻往上推，慢慢收口，小心不能露馅。如果面团沾手可以在手上沾一些干面粉;

4、将包好的饼团轻轻沾一层干面粉，在月饼模里面撒一些面粉，将饼团放进模具里;

5、稍稍用力将月饼压成型，烤箱180℃预热;

6、在月饼表面喷一点清水，放进烤箱里烤5分钟，然后拿出来;

7、将一个鸡蛋黄和三分之一个蛋清做成蛋液，将月饼表面刷上一层蛋液，再放进烤箱里用150℃烤20分钟即可，烤好的月饼有点硬，放室温密封一两天回油之后就会变软，味道就会更好了。

小贴士：

1、炒馅的时候用小火，并且要不断地用铲子翻动馅，防止糊底。

2、馅一定要炒得足够干，炒到最后莲蓉馅是会成为一团的。如果馅炒得不够干容易造成月饼在烤制过程中开裂，饼皮和馅分离，饼皮软烂。

3、炒莲蓉馅所用的油最好是无味的色拉油，避免用有味道的油，以免掩盖莲蓉的清香。同理，泡咸蛋黄所用的也是这种油。如果做豆沙馅的话建议可以放点黄油。

4、自己炒馅做的月饼因为没有放防腐剂，因而保质期很短，最好尽快食用，不要超过一周。

5、烤月饼不可用太高的温度，温度过高月饼会开裂的。

6、月饼烤熟后要彻底放凉才能密封保存，如果不放凉就密封，月饼里的水汽容易让月饼变质。

7、月饼烤好之后是硬的，需要在室温放置一两天回油，然后再食用口味更佳。

苏氏鲜肉月饼

主料：猪肉馅500克、面粉500克

辅料：榨菜150克、食盐适量、鸡精6克、葱适量、姜适量、料酒15克、老抽15克、白糖20克、芝麻油少许、胡椒少许、麦芽糖20克、猪油(板油)75克

做法：

1、猪肉洗净，切小块后剁成肉糜;

2、倒入适量料酒及老抽，用筷子沿同一方向搅拌，搅至肉上浆并有黏性，静置5分钟;

3、将姜葱切末加少许水用料理机搅打，过滤后的葱姜汁调入肉糜中，搅拌均匀;

4、放入适量切碎的榨菜末、细砂糖、少许盐及胡椒粉，拌匀;

5、加入香葱末搅拌均匀，入冰箱冷藏备用。

酥皮制作：

1、将油皮材料中的中筋面粉放入盆中;

2、在粉堆中挖一个坑，放入猪油及麦芽糖;

3、冲入沸水，溶化麦芽糖和猪油，并用筷子搅拌成絮状;

4、揉匀后摊开，散掉面团热气后，揉成团;

5、将油酥材料直接放入盆中混合，揉捏成团;

6、将油皮、油酥分别分成20克及14克的小份，滚圆;

7、用油皮包裹油酥，收口向下，压扁后，用擀面杖擀成长条卷起;

8、将卷好的长条压扁，左右各三分之一折向中间，略搓成圆形;

9、压扁后，擀成中间略厚四周薄的圆片，包入适量肉馅，收口朝上，压扁;

10、烤箱预热200℃，放入烤盘，10分钟左右，待月饼表面上色后翻面;

11、继续烘烤15分钟出炉即可。

小贴士：

1、肉馅调制过程中，可以用切好的葱末、姜末代替葱姜水，效果一样;

2、油皮材料中，沸水的量依据面粉的吸水性增减，以揉好后光滑不粘手为宜;

3、油皮、油酥比例以3∶2为宜，大小可依据自家喜好制定;

4、最后烘焙过程中，传统的做法是封口先超上烘烤至上色，翻面后继续烘烤上色，随即出炉，也可以封口朝下，刷蛋液后撒上少许芝麻，不过封口必须捏紧，防止肉汁流出。

红豆沙月饼

主料：面粉125克、转化糖90克、红豆沙360克

辅料：枧水2克、植物油30克、蛋液10克

做法：

1、称出转化糖浆、碱水、植物油，倒在一个盆里混合均匀，称出面粉加入到拌均匀的糖浆里，揉成团，然后密封醒1—2小时;

2、豆沙馅等分成12份，然后搓成圆备用，醒好的面团也等分成12份;

3、然后再取一份饼皮面按扁，包入豆沙馅，月饼模内撒少许的干粉，转动模具使之内壁上都沾满面粉，然后倒出多余的面粉，把包好的月饼面团放进去，轻轻的向下压成月饼的生坯;

4、压好的月饼生坯中间隔点空隙，摆放到烤盘上，烤箱预热200℃，月饼坯的表面喷少许水，然后放入烤箱中层，上、下火200℃，5分钟左右的时候月饼定型取出表面刷蛋液;然后再放进烤箱180℃继续烤15分钟，看表面金黄即可。

小贴士：

1、没有枧水，可以用家里平时使用的碱面，以碱面、水1:3的比例兑;

2、转化糖浆加碱水和油后要充分的搅拌均匀，搅拌好的状态就像是乳化的油那样，呈淡淡的黄色;

3、刚烤制好的月饼虽然味道也很好，但是最好还是等上2—3天后月饼回油后再食用，这样不管是外观的色泽还是口感都较好。