食品乳化剂的作用与功效 食品乳化剂有哪些 食品乳化剂的危害

食品乳化剂有哪些

面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠（ssl）、硬脂酰乳酸钙（csl）、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）、蔗糖脂肪酯（se）、蒸馏单甘酯（dmg）等。各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0.2%～0.5%（对面粉计）。

1、硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）

具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。

2、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）

能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。

3、蔗糖脂肪酸酯（se）

在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。

4、蒸馏单甘酯（dmg）

主要功能是作为面包组织软化剂，对面包起抗老化保鲜的作用，并且常与其他乳化剂复配使用，起协同增效的作用。

食品乳化剂的作用与功效

1、与淀粉结合防止老化，改善产品质构。

2、与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。

3、防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。

4、增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

5、促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。

6、降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

7、改良脂肪晶体。

8、稳定气泡和充气作用。

9、反乳化-消泡作用。

食品乳化剂的应用

依据GB2070规定，乳化剂主要适用范围：调味乳、稀奶油(淡奶油)及其类似、脂肪,油和乳化脂肪制品（植物油除外）、氢化植物油、冰淇淋、雪糕类、豆类制品、可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品、除胶基糖果以外的其他糖果、面包、糕点、饼干、果蔬汁（浆）类饮料、植物蛋白饮料、固体饮料、速溶咖啡、风味饮料、干酵母等。

1、冰淇淋

增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。

2、人造奶油

改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为0.1%~0.5%。

3、巧克力

增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。

4、糖果

使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。

5、口香糖

提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时的粘着，从而提高生产效率，改香料的乳化和分散，增进风味，一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0.5%~1%。

6、植物蛋白饮料

稳定油脂不分层，制备稳定的乳液。

食品乳化剂的危害

目前市面上的正规食品乳化剂，总体来说安全性都很好，有些乳化剂本身就来自食品。不过也有消费者担心，万一商家把乳化剂加多了怎么办呢？其实乳化剂加多了反而会影响面包的风味和口感，也增加商家的成本，对商家来说没必要超量添加。因此面包中的乳化剂进入人体，不会对人体造成健康损害，消费者不必谈“添”色变。

只要食品中乳化剂的用量在国家允许的范围内，一般对人体是没有危害的，但是如果过量使用乳化剂，会对人体的肠道菌群有影响，导致低度炎症，继而引发肥胖和代谢综合征，还可能会引起肝脏的问题，而且对于一些肝脏功能不好的人群来说，特别是老年人，吃了乳化剂会增加患心血管病的风险。因此，乳化剂的食用要适量，肝脏不好的人群要少食含有食品乳化剂的产品。