【徽菜菜谱大全】徽菜代表菜的做法有哪些 这些名菜都见过算你厉害

将桂鱼从鳃内绞出内脏洗净，将体腔内灌入黄酒、葱、姜及花椒盐水腌渍入味，而后填以荷叶卷，用叉从尾部插至头部，用木炭火盆的微火烤至鱼皮微干，在鱼身上分别刷上花椒水、糖色、芝麻油，反复烤至熟后，配以姜丝加醋、辣椒丝加酱油、葱白段或甜面酱，色泽油亮，食之干香鲜美，别有风味。

方腊鱼是取用鳜鱼之上品，按三部位（头部、中躯部、尾部）分档以后，将头、尾采用红烧的方法制成菜，分别放于腰盘的两端，鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法，取下鱼肉，去其鱼骨，略划花刀，以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色，然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成，蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之，将炸制好的鱼菜放于腰盘中间，最后选用青虾去壳留尾，腌渍后挂上高丽糊炸熟，围配于腰盘四周即成。方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味，其造型逼真，姿势威风，鳜鱼在盘中昂首翘尾，颇有乘风破浪之势，令食客意趣无穷，兴致倍增。

腌鲜鳜鱼是徽州地区传统名菜，地方常称为“臭鳜鱼”。把鱼去内脏洗净后划花刀略煎，然后配以五花肉和冬笋片烧之，以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之（目前很多饮食店内还用以臭豆酱烧之），待汤汁快干之际撒上青蒜末，淋熟猪油，旋起锅装盘即成。制成的菜肴香鲜透骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚。鱼经热油略煎后用文火烧之，非但无异味，反而鲜味无比，正如当地人常说的：“闻起来臭，吃起来香。”

杨梅圆于（徽州圆子）是徽州典型的传统肉类名菜。因为此菜的色、形与当地杨梅酷似，再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味，故名“杨梅圆子”。此菜选用精肉和肥膘肉按7；3的比例分别斩成细茸，放进碗内加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打均匀，然后用手挤成像杨梅大小的圆子，滚上面包屑入六成油锅炸至成熟，颜色金黄，再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成。制成的莱肴呈玫瑰红色，圆子大小适口，形状酷似杨梅，其味酸甜适中，耐人回味。

此菜为徽州水产类传统名菜，选用徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大小，约四两左右，故称马蹄鳖，其品质优良，肉质鲜嫩，胶质丰富，而且无泥土之腥气。菜品以沙地马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清炖的烹饪方法，故名“清炖马蹄鳖”，又称“火腿炖甲鱼”。具体做法是将甲鱼宰杀后洗净，斩成条块，焯水后码在砂锅内，加火腿肉或火腿骨，放水淹没，置木炭炉火上大火烧沸，加入冰糖，再用微火细炖，食时原锅上桌，香气扑鼻，汤汁清醇，甲鱼软嫩，火腿咸香，真可谓“原汁原味”，充分体现了徽莱重火功之风格。

此菜选用果子狸（又称玉面狸，牛尾狸）为原料，采用微火长时间炖制而成。果子狸，形似狸，喜食树果而得名，尤其喜食梨，肉质细嫩。冬季，徽州人即用高帮砂锅（又名火煲）将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖，食前配以雪梨，并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味，原煲上桌，风味独特，肉嫩汤醇，既香又烂，口感极好，巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步。

石鸡为徽州水产类之名晶，栖息在山涧石缝中，其肉不仅细嫩、鲜美，而且营养也极为丰富，当地人常说；“夏天吃石鸡可以免生痱子、疖子。”“清炖石鸡”的制法是：将石鸡摔昏，然后从腹部开刀去除内脏，切成四块，焯水后放入汤碗，配以火腿片、香菇片，并以冰糖、糯米酒、熟猪油等佐味，连汤碗一起上笼用旺火蒸制而成。此菜汤清见底，香气诱人，保持原汁原味，鲜醇无比，素以徽莱上品着称。

毛豆腐为徽州传统名菜素菜之珍品，以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年。此莱利用豆腐条进行人工发酵，让其表面长出一层白色茸毛，经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名。如今流传的毛豆腐多用油煎制，尤其用菜油煎制，待两面金黄表面起皱时，加入葱、姜末、肉汤、盐、味精、白糖、酱油调味，烧烩几分钟便可出锅，上桌时，随带辣酱佐食，其味鲜醇爽口，芳香诱人，吃时别有一番情趣。

马鞍鳝的做法是将鲜活鳝鱼生杀后，剖腹去除内脏，切成长约4厘米的段，在两头约半厘米处各划一刀，焯水后以五花肉、笋片等用旺火烧沸，中小火长时间烧炖至酥烂，并以酱油、黄酒、糖、味精等调味，最后带点葱末以旺火收稠汤汁，淋麻油，撒胡椒粉食之。此菜色泽红润，肉质酥烂，胶质丰富，滋味鲜醇，每逢端午前后，正是此菜上市季节。

鱼咬羊安徽萧县传统名菜，将羊肉装入鱼肚子后封口烹制而成。将桂鱼用水洗净，羊肉切成长方块，放入滚水中略烫，捞出滤干水。烧热锅，下油，下羊肉煸炒几下，加适量水、酱油、葱段、姜片、八角1个、适量白糖、盐，烧至八成烂时，拣去葱、姜、八角，将羊肉取出装入桂鱼腹内(用麻线捆住刀口，不使羊肉露出)。烧热锅，下油，放入桂鱼。鱼两面抹一点酱油，煎成两面金黄色时取出，去掉麻线，放在锅内，加入余下八角、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、清汤和烧羊肉的原汤，用小火煮滚，再烤30秒钟即可。