【北京菜】京菜菜谱大全 京菜代表菜有哪些 北京特色小吃美食

“北京烤鸭”，是元、明、清历代宫廷御膳珍馐，传入民间已有200多年，成为北京特殊风味名肴之首。烤鸭必须用北京填鸭，经过宰杀、打气、掏膛、烫皮、打糖、凉皮、烤制、片鸭等工序，制法讲究，做工精细，色泽火红明亮，皮脆内嫩，醇香，配葱段、甜面酱、荷叶饼佐食，风味独特。烤鸭主要采用挂炉烤，即依靠热力的反射作用和燃烧的火苗燎烤，炉温稳在230~250度之间。鸭子入炉前膛内要灌入开水，使鸭子处于内煮外烤的状态，这样不仅熟得快，并且可以补充鸭肉内的水分，使鸭肉鲜嫩可口。

烤肉是北京久负盛名的特色菜肴，它已有三百多年的历史，是京菜菜谱之一。以猪肉、牛肉和羊肉为制作主料，烤肉的烹饪技巧以烤为主，放在炭火上的烤盘上，烤制时肉先用油浸一下，在烤盘上抹一遍动物油脂，这样烤制时肉与烤盘就不会粘连。口味属于炸烧味，选料严格，肉嫩味香，自烤自食，风味独特。

“煳肘”，是北京沙锅居饭庄“燎法”的代表菜之一，已有200多年的历史。猪肘子先用火将皮燎煳，并起小泡，然后放入温水里泡30分钟，刷去煳皮呈金黄色，再放入清水锅内煮熟，切成厚片装入盘内，同酱油、蒜泥一起上桌。吃起来带有一种煳香味，肥而不腻，滋味特殊。

“菜包鸡”，是将鸡脯肉切成条，加入姜末、葱末、绍酒、白糖、蚝油、味精腌渍1小时，分成12份，分别用净白菜叶包成长方形，然后挂上一层蛋清糊，放入油中炸熟呈淡黄色捞出，配花椒盘上桌。此菜做法别致，外皮酥香，鸡鲜嫩，突出本味，是北京的风味菜肴。

“涮羊肉”又称“羊肉火锅”，是北京的传统风味，历史悠久，数东来顺羊肉馆制作的为最佳，素以选料精细，肉片薄匀，调料多样而著称。原料是用内蒙集宁产的小尾巴绵羊，只用其“上脑”、“小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等五个部位肉，并剔去筋膜和骨底，经冷冻压实，片去云皮、脆骨，每250克肉切成长20厘米、宽5厘米的肉片40~50片，按不同部位分别码在盘中。调料用红方、韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、香菜、葱花。配料用白菜头、细粉丝或冻豆腐、酸菜，涮完肉片汆汤。还可用涮肉的汤煮面条和饺子，风味更加完美。

“三不粘”是一道风味独特的甜菜，属于“软炒”，类似北方“熘黄菜”的制法，呈软稠的流体状，入口绵软柔滋味香甜，营养丰富。用羹匙舀着吃，一不粘盘，三不粘匙，三不粘牙，故称“三不粘”。其制法是用鸡蛋黄12个，加上白糖250克、干淀粉150克、清水600克搅匀，过细箩。勺内放熟猪油40克烧热，将蛋油液倒入，迅速推炒，并淋入熟猪油，一手淋油，一手推炒，至蛋黄液柔软有劲、色泽黄亮，不粘炒勺时即可。此菜用料虽然简单，但制作技术要求很高，火候、用料比例和推炒手法都很关键。

“汽锅鸡”原为云南地方风味菜肴，北京的康乐餐馆根据当地口味要求，做了适当改进推出此菜，得到了广大食客的赞誉，逐成该店名菜。制法是选用肥母鸡肉，切成方块，摆在汽锅内，放入冬笋丁、熟火腿丁，加上姜片、精盐、绍酒、白糖、味精、清汤，盖上锅盖，放入蒸锅内蒸3-4小时。此菜做成后，原锅上桌，鸡肉酥烂，原汁原味，醇厚鲜美。

“糟熘鱼片”，是北京各大饭庄博采江、浙、湘、赣烹调技术之精华而形成的传统名菜。成菜洁白纯净，鱼片柔软滑嫩，口味清淡微甜，糟香浓郁。其制法是选用净梭鱼肉，先用冷水泡2小时，然后坡刀片成片，用蛋清、淀粉上浆，放入四成热的熟猪油中滑至半熟捞出；把鸡汤、姜汁、精盐和白糖放入勺内烧开，放放鱼片，加上香糟酒煨一下，勾芡，淋明油出勺即可。