广式点心的主要分类 十一种广式点心的制作方法

一、广式点心的主要分类

点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。广东的点心的皮有四大类二十三种；馅有三大类四十六种。点心师们凭着高超的技艺，给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。在各类点心中，代表名品有：鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕、马蹄糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、叉烧包、酥皮莲蓉包、芝麻包、刺猥包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧麦等。

二、广式点心的特色名品

富有地方特色的点心小食有：虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧包、糯米鸡、蜂巢香芋角、鸡仔饼、家乡咸水角、白糖伦教糕等。

在饼食中，以粤式中秋月饼最为有名。月饼的制作有其独到之处，选料广泛，加工精细，皮簿馅精。不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、海外。如莲茸月饼，陶陶居上月等。此外还有老婆饼、成珠楼小凤饼等。

三、广式点心的做法大全

叉烧包

配料：叉烧肉，盐，花椒，葱，姜，酱油各适量，面粉。

操作：

1、叉烧肉切小块，葱姜切末，加酱油、盐拌成馅。

2、面粉中加糖、温水、发酵粉，约两小时，至面团发起时，加香油、白糖。将面粉揉搓，搓至面粉柔软适中时，随用一条半湿的毛巾盖着，待面粉发酵至一定程度时，再搓匀候用。

3、将搓好的发面粉分成每个约两半重之粉团，放在掌心搓圆，擀成中间厚、两边薄的皮并在中间捏成凹形，放入适量馅料，然后将开口处折叠捏合，务使馅料不致散出，包底用白纸垫着，放入蒸笼内，隔沸水用猛火蒸约15分钟左右即可。

雪铪蛋挞

材料：

A、塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。

B、蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）

做法：

1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。

2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。

3、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。

4、把马琪琳放在面片中间。

5、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

6、把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。

7、将面片从较长的这一边开始卷起来。

8、将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。

9、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

10、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。

11、用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模。

12、蛋塔水的做法：将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。

13、最后将蛋塔水浇入模中，烤制。

虾肉烧麦

主料：猪肉馅辅料：云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱。

调料：香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末。

烹制方法：

1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀。

2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀。

3、用云吞皮做皮包成烧麦，顶上放一个青豌豆，上蒸锅蒸8-10分钟即可。特点：浓香软糯，老少皆宜。

荷叶糯米鸡

原料：新鲜大荷叶一片，适量糯米，鸡肉适量，白果、板栗适量，绵线。

调料：胡椒、味精、盐、辣椒、香葱、大蒜、食用油。

制作方法：

1、首先将糯米浸泡两个小时左右，再取出滤干，放入蒸锅中蒸熟。

2、将鸡肉切成丁状，将食用油烧热后将鸡丁放入爆炒，五分熟后将鸡丁取出，将辣椒、大蒜炒熟后加入鸡丁，再把鸡丁完全炒熟，同时放入适量味精、盐、香葱。

3、白果和板栗先用白水煮熟。

4、做好准备工作后，取出适量蒸好的糯米，在其中夹入炒好的鸡丁、白果和板栗，再加入少许胡椒、味精、盐，用荷叶将糯米包好，外用绵线捆扎，使糯米完全包裹在荷叶中。

5、最后将其置于小火上清蒸，到荷叶颜色变暗，荷叶香味已可闻到时，即可取出食用。

技术要领：首先要选择好大而新鲜的荷叶，糯米要完全蒸熟，将糯米裹入荷时清蒸时用小火，直至荷叶味道慢慢完全渗入糯米中。

马蹄糕

主料：荸荠粉600克。

调料：白砂糖100克，冰糖100克，植物油20克。

做法：

1、将荸荠粉放在盆里，加清水250毫升，揉匀，捏开粉粒，再加入清水1250毫升，拌成粉浆，用纱布过滤，放在桶内。

2、将白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解，用纱布过滤，再行煮沸，冲入粉浆中。

3、冲时，要随冲随搅，冲完后仍要搅拌一会，使它均匀而且有韧性，成半生半熟的糊浆。

4、取方盘一个，轻抹一层油，将糊浆倒入，放置蒸笼上。

5、旺火烧沸水锅，放入蒸笼用中火蒸20分钟即成。

6、待糕冷却后，切成块，适宜凉食。

制作要诀：

1、冲制的糊浆生熟度要适中，太生，淀粉沉底，面稀；太熟，糕身起眼，质霉。

2、蒸时火候要适度，火过大，中间未熟，表层溢泻；火过小，表层外溢，糕起蜂巢，影响质量。

3、此糕油煎热食，也别具风味。

榴莲酥

主料：油酥面50克。

辅料：榴莲肉20克，鲜奶10克。

味型：松脆，有香浓的榴莲味。

制作步骤：

把面粉、猪油和成油心，面粉内放入水、糖，和匀，搓至成水皮，把水皮包住油心，捏紧收口包好、压角擀开、卷成筒状，再压扁卷起，擀成圆形包起榴莲肉，捏成雀笼形，用剪刀把表面剪出尖形，放入160℃的油锅中炸至金黄色即可。

豉汁蒸凤爪

材料：鸡脚20只、葱1根、姜片3片、八角2粒。

调料：蚝油酱4大匙、盐适量、糖1又1/3大匙、蒜末1小匙、辣椒1根（切末）、玉米粉1大匙、料酒1大匙、香油1小匙、豆豉1大匙。

做法：

1、鸡脚洗净剁去指甲，再剁成2段，并将爪的部份从中间劈成两半取一锅，水煮滚后放入鸡脚汆烫，捞起洗净后充分擦干水份，备用。

2、热油锅，将做法1的鸡脚入锅中炸至表面金黄，即可捞起，备用。

3、再另取一锅水，煮滚后放入炸鸡脚、葱、姜、八角，用小火煮约25分钟，捞起备用。

4、将所有调味料调匀，再倒入盆中与鸡脚充分拌匀，再盛入盘中，放入蒸锅中以大火蒸约30分钟，即完成。

芋香排骨

原料：槟榔芋头1/4个、排骨250克。

调味料：姜、蒜末、料酒、生抽、白砂糖、盐、蚝油、植物油。

做法：

1、香芋去皮，切小块，排骨洗净斩小块。

2、排骨用水泡洗至变白色。用清水泡上二十分钟，中途换几次水。。

3、用姜，蒜末，料酒，生抽，白砂糖，蚝油，植物油，将排骨腌制二十分钟。

4、临要蒸的时侯，用一些干的玉米淀粉把排骨拌起来，让排骨裹上一层薄薄的淀粉。

5、芋头先洒些盐腌制5分钟，锅内热油把芋头煎香煎熟。

6、煎香的芋头放在盘上、并淋上一大匙沙拉油，半大匙生抽和半茶匙糖调好的调味汁。

7、铺上腌好并拌好淀粉的排骨，放上红椒。

8、锅内烧开水，放上芋头排骨，盖上锅盖，保持用大火蒸10分钟即可。

奶黄包

材料：鸡蛋1个2、澄粉20克3、吉士粉2小勺4、牛奶45ml5、糖50克6、黄油20克。

制作：

1、先将黄油打散。

2、分三次放入糖，分别搅拌均匀。

3、次放入鸡蛋，也要搅拌均匀，最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉。

4、将调好的面糊隔水蒸，每隔10分钟搅拌一下，直到有结块的感觉，一定要搅拌均匀。

5、边蒸边搅拌6.30分钟左右便好了。

水晶皮

材料：70克澄粉、20克生粉、1ml盐=1/4茶匙。

制作过程：

1、把材料过筛，搅拌均匀，这个时候是没有加任何水的,光粉类。

2、150ml的水微波快速加热沸腾。

3、慢慢加入热水，快速搅拌，因为比较烫，所以先用筷子搅拌，一定要均匀，让热水把面粉都烫到。

4、手逐渐适应着热度，把面团揉好。

5、放1/2大匙色拉油。

6、揉到表面光滑，看看表面的光泽。

7、切成10克左右的剂子。

8、这个分量可以做15个。

9、奶黄陷也分15份。

10、擀成皮包上馅。

11、收口的面做底，放进模具，压出花纹，纸抹上油放入点心。

12、等蒸笼水烧开后再放上去蒸，用大火3分钟再改成小火焖1分钟就好了。

虾肠

材料：淀粉、甘栗粉、盐、辣椒酱及香菜。

制法：

1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时。

2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右。

3、出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可！