真空油炸机原理 真空油炸机加工食品工艺

本文章由注册用户 小英 上传提供 评论 发布 纠错/删除 版权声明 0
摘要:真空油炸机开始时用于油炸马铃薯片,得到了比一般传统油炸工艺具有更好品质的产品,后来又有人用它干燥果片。真空油炸机的工作原理主要由保色作用、保香作用、降低油脂变劣程度。真空油炸是在相对低温情况下对食品进行油炸、脱水,可以有效地减少高温对食品营养成份的破坏,可以防止食用油脂劣化变质。

一、真空油炸机基本介绍

先进的真空油炸机油炸温度应低于95℃,避免了上一代真空油炸(80~120℃)温度过高产生废油的问题。由于真空油炸温度较低,用电作为加热手段是不可取的,会因高温产生大量的废油,这在果蔬脆片设备行业标准内有明确规定。同时大产能的立式真空油炸机弊病很多,脱油和给热均会产生严重的问题,致使果蔬脆片产品初期膨化不好,含油率过高,大产能的立式真空油炸机工业化尚不成熟。


二、真空油炸机主要特点

1、加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计,在真空下连续性完成,产品含油量低,产品处于负压状态,在这种相对缺氧的条件下进行食品加工,可以减轻甚至避免氧化作用(例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等)所带来的危害。在负压状态,以油作为传热媒介,食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出,使组织形成疏松多孔的结构;

2、自动控制温度和压力(真空度),无过热、无过压,确保产品质量和安全生产;

3、脱油采用变频调速,适合含油率低和含油率高的所有产品;

4、油水分离系统可将蒸发的水油冷却分离,减少水循环的污染,提高水的反复使用率,减少油的损耗;

5、油过滤系统:上下油罐、双室加热系统、单独控制加热、油炸时循环过滤油,使油脂始终保持清洁,且减少了油的浪费;

6、该机采用不锈刚材料制成,具有工效高、性能稳定、安装使用方便等特点。

三、真空油炸机工作原理

1、保色作用:采用真空油炸,油炸温度大大降低,而且油炸锅

内德氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变,可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变,若采用真空油炸,可以保持其绿色。

2、保香作用:采用真空油炸,原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性,在油脂中并不溶出,并且随着原料的脱水,这些呈味成份进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

3、降低油脂劣变程度:炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解,而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中,油处于负压状态,溶于油脂中德气体很快大量逸出,产生的水蒸汽压力较小,而且油炸温度低,由此,油脂的劣化程度大大降低。

四、真空油炸机加工工艺流程

真空油炸是在低温(80~120℃)对食品进行油炸、脱水,可以有效地减少高温对食品营养成份的破坏。

真空油炸脱油有独特效果。主要应用于:

1、水果类:苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等;

2、蔬菜类:西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等;

3、果类:大枣、花生等;

4、水产品及畜禽肉等。

低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质,不必加入其他抗氧化剂,可以提高油的反复利用率,降低成本。一般油炸食品的含油率高达40%~50%,而真空油炸食品的含油率在10%~20%,节油30%~40%,节油效果显著。食品脆而不腻,可贮性能良好。

在真空状态下,果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀,间隙扩大,膨化效果好,产品酥脆可口,且具良好的复水性能。

网站提醒和声明
本站为注册用户提供信息存储空间服务,非“MAIGOO编辑”、“MAIGOO榜单研究员”、“MAIGOO文章编辑员”上传提供的文章/文字均是注册用户自主发布上传,不代表本站观点,版权归原作者所有,如有侵权、虚假信息、错误信息或任何问题,请及时联系我们,我们将在第一时间删除或更正。 申请删除>> 纠错>> 投诉侵权>> 网页上相关信息的知识产权归网站方所有(包括但不限于文字、图片、图表、著作权、商标权、为用户提供的商业信息等),非经许可不得抄袭或使用。
提交说明: 快速提交发布>> 查看提交帮助>> 注册登录>>
相关推荐
厨房电器选购要注意什么?精挑细选厨电,质量优更安全!
厨房是家庭主妇们的天堂,好的家电能给家庭营造出舒适安心的环境,如何选购好的家用电器,让主妇们安心使用呢?在本期专题中,小编精心罗列了油烟机、电饭锅、电磁炉、电烤箱等厨房常用电器的选购技巧。爱家的你,赶紧来看看吧!
厨电 电磁炉 ★★★
4720 92
十款好吃的空气炸锅食谱推荐 空气炸锅做什么最好吃
空气炸锅是一种可以用空气来进行“油炸”的机器,比起传统高温油炸,要相对健康些,可以说空气炸锅现在已然成为当代吃货青年的生活必需品。那么空气炸锅都能做出什么美食呢?本文MAIgoo小编就分享下10道空气炸锅美食菜谱,有空气炸锅薯条、空气炸锅烤红薯、空气炸锅炸鸡翅、空气炸锅烤肉串、空气炸锅蛋糕等,一起来详细了解下吧。
厨房小家电品牌排行 厨房料理小家电什么牌子好
厨房小家电使得我们的日常烹饪变得简单而且丰富了起来,常见的厨房小家电有电饭煲、电磁炉等等。这些小家电虽然价格不高,但是要想使用方便和质量好,还得精益求精,大品牌的电器无论是质量还是售后一般也更有保证,那么厨房小家电什么牌子的好呢?一起来看看各类厨房小家电品牌排行榜吧。
厨电 酸奶机 ★★★
4148 150
真空油炸机原理 真空油炸机加工食品工艺
真空油炸机开始时用于油炸马铃薯片,得到了比一般传统油炸工艺具有更好品质的产品,后来又有人用它干燥果片。真空油炸机的工作原理主要由保色作用、保香作用、降低油脂变劣程度。真空油炸是在相对低温情况下对食品进行油炸、脱水,可以有效地减少高温对食品营养成份的破坏,可以防止食用油脂劣化变质。
无油空气炸锅怎么用 空气炸锅清洗时的注意事项
空气炸锅利用高速空气循环技术,可以做出比传统电炸锅,脂量降低 80% 的美食。快速循环热空气和烤箱部件的独特结合,可以以快速便捷的方式煎炸各种美味食物小吃、海鲜和肉类等。空气炸锅用法比较简单,由于高温较烫取食物的时候注意安全即可。清洗空气炸锅要先用热水浸泡后用海绵清洗,避免用钢丝球等硬物擦拭。
空气炸锅 厨电
1.9w+ 125