西藏
—、基本情况概述
西藏是我国神圣领土不可分割的一部分。自古以来，以藏族为主体的西藏人民，在繁荣、发展中华民族经济文化事业、捍卫国家领土完整、维护祖国统一等方面，都做出了特殊的贡献。今天，西藏各族人民在中华民族这个大家庭中，与兄弟民族同呼吸、共命运。共同前进在社会主义的康庄大道上。
根据藏文史料记载，藏族先民出现的第一个赞普（亦作“赞府”、“篯逋”。吐蕃君长的称号）是雅隆部族中有名的囊日松赞，他征服了十多个部落，组成了一个强大的部落共同体。他的儿子松赞干布建立了藏族历史上第一个统一的国家一一吐蕃国。吐蕃曾大规模开拓疆域。《旧唐书·吐蕃传》云：“时吐蕃尽收羊同、党项及诸羌之地，东与凉、松、茂、雋等州相接，南至婆罗门，西又攻陷龟兹、疏勒等四镇，北抵突厥，地方万余里，自汉以来，西戎之盛，未之有也。”《敦煌吐蕃历史文书》记载，当时吐蕃辖下有象雄（丰同）、松巴（苏毗）、工布、俄玉、娘布等大小17个部落。
今天的西藏，是西藏自治区的简称。它的北面是昆仑山，以界山为界，北是新疆，南是西藏。东北面是唐古拉山，与青海省接壤。东面以金沙江为界，与四川省相连。东南角与云南省相接。西面是克什米尔地区。南与尼泊尔、锡金、不丹等国相邻。西南、东南与印度、缅甸毗邻，在东南所谓“麦克马洪线”以南，还有13个县属于我国西藏，现仍被印度占据着。西藏境内，国境线长达3500多公里，是我国国防的重要门户。
西藏自治区下设一个区辖市和五个地区，面积130．8多万平方公里、约占了全国面积的1／8，比12个江苏省还大。人口，据1990年7月1日统计，共219．6万余人。人口密度平均每平方公里只有1．5人。人口多集中在河谷、平原一带，藏北草原人口稀少。西藏也是个多民族地区，有藏族、汉族、回族、门巴族、珞巴族、纳西族，还有僜人、夏尔巴人、维吾尔族人、朝鲜族人、哈萨克族人等。但藏族是主体民族，占西藏总人口的94．4％。
辽阔的地域，独特的气候，形成了众多的物产。主要粮食作物有青稞、小麦、豌豆、蚕豆，扁豆、荞麦、马铃薯。藏东南察隅等地还产水稻，玉米、鸡爪谷、花生、大豆等。经济作物有油菜、麻、甜菜、茶叶、烟草，有的地区还生长橡胶树。主要果品有：苹果、梨、桃、杏、核桃、香蕉、柑桔、柿子、芒果、葡萄、西瓜等。蔬菜主要有白萝卜、红萝卜、洋白菜、山东白菜、西红柿、辣椒、黄瓜、南瓜、茄子、四季豆、菜豆、大葱、洋葱等。
家畜有牦牛、黄牛、犏牛、骡、马、驴、绵羊、山羊、改良羊（与新疆羊杂交品种）、猪、狗等。其中狗价格昂贵，在牧区，3头一等牛方能换1条狗。家禽有鸡、鸭、鹅等。野生动物品种多。藏族有保护鸟、兽、虫、鱼的优良传统。除狼等危害牧业生产的少数害兽外，野生动物资源很少受到破坏。
西藏可用于药膳的名贵药材主要有：虫草、贝母、大黄、党参、天麻、胡黄连、雪莲，麝香、羚羊角、鹿茸、熊胆、野牛心、雕胃等。总的来看，西藏饮食文化受着三个因素的制约。第一，从高寒的藏北草原到中部的温带农区，再到藏东南的亚热带低地，地形参差，气温和湿度殊异，物产丰寡不均，促成了饮食习俗的多样化；第二，地域辽阔，峡谷峻岭多，冰川雪地覆盖面积大，交通阻塞，影响了饮食文化的相互传播及融合，致使城乡之间、衣牧区之间、腹心地区与边缘地区之间的差异相当大；第三，古代笨教的“血祭”和中世纪佛教禁欲主义的长期推行，直接阻碍了饮食业的发展。
二、藏族食风
西藏藏族按生产活动方式可分为牧区、农区和半农半牧区三种类型。
1.日常饮食
民主改革前，在广大牧区，粮食极少，每人每年平均消费粮食十几公斤到几十公斤。只好以肉食和奶制品为主，而肉奶又相当匮乏。糌粑磨得很粗。人们无蔬菜食用，并视蔬菜为野草。在“逐水而居”的牧区，食无定顿，饥而食，渴而饮。肉、奶、酥油旺季，人们饱食饱饮；淡季则节食节饮，往往是饥肠辘辘，舌干唇裂，受冻挨饿，其苦不堪。
民主改革后，牧民逐步实现了定居。政府每年向牧民群众供应一部分青稞、大米和面粉，生活基本上有了保障。落实开放搞活政策以来，牧业生产有了大发展，除政府向群众每月每人供应9公斤粮食外．牧民自己还从农业区换回大批粮食。在牧区，看一个家庭的富裕程度，主要不是看酥油和肉的储备量，而是看储备粮食的多少。有的家庭平均每人每月占有粮食三四十公斤，甚至更多，少的也有二十来公斤。这些粮食除做糌粑外，主要用来酿造藏酒。
牧区日常饮食，多为四餐。早晨7点左右吃第一餐，一般吃糌粑，喝酥油茶，夏天加酸奶，算是便饭；10～11点吃第二餐，一般喝酥油茶，吃酥油糌粑、大锅羊肉，有的人家吃红烧羊肉；14～15点吃第三餐，也称午餐（西藏时区较北京晚两小时），以食肉为主，兼喝酥油茶，七八月以后有时吃风干肉，包饺子，巴食巴（即“扒擦磨古”，详见后文），吃蔓菁炖肉（此时家务忙完，有时间制作各种吃食）；20～21点吃第四餐，也称晚餐，食品以稀为主，或制肉馅大米粥，肉馅糌粑粥（加奶渣或白菜萝卜），或面条，或面疙瘩。
农区饮食以粮为主，菜蔬为副。农闲季节，一日三餐。10点左右吃早餐，吃糌粑粥和糌粑糊糊，喝酥油茶或清茶加酥油；14～15点吃午餐，吃糌粑，喝茶，喝青稞酒或吃烙饼；20点左右吃晚餐，主要是骨头汤熬萝卜丝糌粑粥，或骨头汤熬大米粥，或骨头汤煮面条。农忙季节每日四至五餐。早晨8～9点吃第一餐；11点半～12点半吃第二餐，内容同农闲；14～15点吃正餐，主食糌粑，炖大块肉或手抓羊肉，风干牛羊肉，“推”（酪糕，用酥油、食糖及干酪等制成糕）或“扒擦磨古”，喝青稞酒；17～18点吃第四餐，所食多同第三餐；20～22点吃最末一餐，主食面条或米饭、面疙瘩。
半农半牧区是西藏比较富裕的地区，家家有农田，吃粮不困难；户户有牧场，肉、油、奶品样样俱全。他们最大的困难是劳动力紧缺，有农有牧，常顾此失彼。为了解决这个问题，于公社解散之后，又自愿组织起互助小组，组内统一安排牧场、农田的劳动力，做到了农牧两不误。半农半牧区劳动强度大，饮食也较丰富。
半农半牧区，日常食四顿。6～7点吃第一餐。刚起床不久，为提神醒脑，一般是喝足酥油茶，兼或吃点干糌粑（吃法是，用小匙将糌粑粉送入口中，同时必须屏住气，以避免呛嗓子，用茶送下）。10点左右吃第二餐，这时已干了几个小时的活儿，留守司厨者已将食品准备好，主要是酥油糌粑、酥油茶、牛羊肉（夏季和秋季吃清炖新鲜大块肉，冬春季节吃干肉）。15～16点吃第三餐，人们习惯称这一餐为正餐。正餐除糌粑酥油茶外，还要做红烧羊（牛）肉下酒，外加酸奶，认为酸奶有醒酒助消化作用。20～22点吃晚饭。这时劳动后回家，先喝一阵酥油茶，然后做肉馅糌粑粥，或肉馅面疙瘩，或牛肉面条，或大米粥。群众除日常按顿饮食外，在放牧或干农活时，还带上“粑羌”（糌粑加酒曲制成，干而酥软，味甘）或“哲羌”（用大米做成的干醪糟，酥软不粘，味甘酸），以备零食之用。现将西藏常见食品介绍如下：
（1）糌粑
藏族人民习惯把青稞或豌豆磨成粉，是为糌粑，称青稞糌粑为“珠糌”，称豌豆糌粑为“珍糌”。制法是：先将青稞或豌豆过水澄净晾干，上锅炒开花过筛，然后磨成粉（农区尚细，牧区尚粗，城里阔人家必除麸皮），这种粉状物就是糌粑。其食用方法是先在木碗（瓷碗或金属碗亦可）里注入适量酥油茶或者清茶（酥油可加可不加），再加上些奶渣粉和砂糖，然后将适量糌粑倒入碗内，接着左手执碗，配合右手在碗里左右前后上下翻搅，以能攥成团一摔即成粉为度。这种成品已不复叫糌粑，而单称为“粑”（这也正是糌粑二字区别之所在）。藏族挼糌粑的速度之快是难以想象的，拉萨东郊林仓有个叫巴桑的，他拿过冒尖的一大碗糌粑，满把手沿逆时针、顺时针方向各抓一把，最后从中间向怀里只一拉，随即食用，前后不超过5秒钟。食用时用手将糌攥成团，送入口中。粑食营养丰富，香酥甘美，不独藏人在藏地终生食用不厌，即使在异地他乡亦不能戒，就连身居藏地的汉族等其他民族人也久食上瘾。此外，糌粑还具有改善食欲的疗效，拉萨藏医院前任院长土登次仁先生曾说：“诸病大凡由胃起，粑食疗胃百病息。”
（2）酥油茶
藏族人民日常生活中绝对不能断茶。酥油茶是藏人时刻不可或缺的饮料佳品。其制作离不开酥油和茶叶。酥油是从牛羊鲜奶中提炼出来的近似黄油的一种奶油，具有很高的营养价值。在牛奶分离器尚未引进前，提炼酥油的土法是：将鲜奶略微加温，舀入“雪栋”（即打酥油的大木桶），用“甲捋”（木制搅拌器，底如蜂窝煤状，有柄）在大木桶内用力上下抽压数百次，油水分离，浮在表层的鹅黄色脂肪质，捞出澄干水分，装入皮口袋密封。自然冷却凝固后，便是酥油。
酥油茶的制法是：将砖茶久熬漉汁，注入“栋模”（酥油茶桶），加少许酥油和适量食盐；然后用“甲捋”于中上下抽压数十次，直搅得水乳交融，不见油珠为宜，最后倒入锅内，用温火加热（注意不能烧开），便可饮用。酥油茶油滑而不腻，郁香而不刺鼻，温润顺口，解饥渴，舒筋骨，泽皮毛。喝酥油茶最好用木碗，饮用时，将打好的酥油茶倒入酥油茶壶中，边斟边饮。冬天可将茶壶放在火罐上保温，或盛在保温瓶中。
（3）扒擦磨古
“扒擦磨古”原是一种僧人食品，后来被引进世俗社会。其做法是：在碗中打两个鸡蛋，加适量水、盐、野生香草粉，以之和面，饧片刻，做成颗粒状，煮熟后捞出，加液化的酥油、奶渣、红糖或白糖、五香粉、辣椒油等食用，其特点是馨香满口。
（4）林芝烤猪肉
林芝地区是我国主要的原始森林带，树下叶果，累年积厚，是天然的饲料、肥料。这里的藏族喜欢养猪，猪成群放牧。这种“藏猪”个头小，瘦肉多。每年各户均要宰杀一批适龄猪，将猪肉带皮割成二指宽的长条，撒上盐及其他作料，一串串挂在屋顶上，地上烤火（林芝地区烤火期长），肉条渐成熏肉。食用时，摘下肉串，皮朝下在木头火上烧烤，肉皮焦时肉即熟。熟肉如酱黄色扒鸡，嫩泽溜滑，其味似新疆烤肉，鲜美可口。食用时一口粑一口肉一口酥油茶。群众称这种吃法为“粑支”。逢年过节，林芝人用烤猪肉作下酒菜。
（5）萨于察门
这是西藏察隅地区的一种奇特的奶制品，其色乳白透黄，其质细嫩柔韧，其味甘甜清香，食之馥香满口，于身体有大补益。其制法需借助当地盛产的一种叫“拐”的树，这种树质地柔韧，取其枝剥皮，截成略长于挤奶桶高度的细杆10～15根，洗净，置于挤奶桶中。挤奶时，奶中精华粘附于细杆上，久之，结成一层厚厚的奶糕。将奶糕捋下，置器皿中，此即“萨干”。用萨干制成的食品有多种，这里介绍四种：
a.萨干肉：将些许腊肉（鲜肉亦可）切碎与萨干一起置锅内，加葱、姜、蒜、辣椒（可根据个人口味而定），用水煮约10分钟即成。其味近似四川白菜豆腐，然其营养价值要高得多。
b.萨干包：用萨干与牛羊肉（猪肉）调馅包包子，或蒸或煮，味道鲜美，营养足与高档三鲜饺一较高下。
c.萨干汤：锅内下酥油加热，下萨干，放少许糖或盐。饮之不腻，有特殊的补血益气之功。
d.凉拌萨干：将萨干煮熟捞出，晾凉，加辣椒、香菜、野葱，放些许酸奶即成。萨干系鲜嫩之品，适于干晾，不可久放。
（6）巴拉饼
“巴拉”即藏语的“饼”，汉族在“巴拉”后加一“饼”字，是为“巴拉饼”，北京有售。“巴拉”非指普通饼，而是专指由四川巴塘传入西藏各地的一种“大锅盔”。其性松脆，虽久放也不至于硬化，味道香甜，是一种适于旅游携带的食用佳品。制作方法是：用鸡蛋液、苏打、糖水和面，饧至出现蜂窝状孔，擀成直径约30厘米、厚近2厘米的大圆饼，置饼铛上，以温火反复烤烙，待大饼发至约10厘米厚，双面呈焦黄色时，取出，稍凉即切成三角块，便可食用。色香味超过蜂糕。
（7）风干牛肉
西藏各族人民都嗜食风干肉。它麻脆酥甘，馥香满口，食后无渣滓疵牙，反而有清除牙垢之功。其一般作法是：在秋高气爽时节，将鲜牛肉割成条，穿成串，撒上食盐、花椒粉、辣椒粉、姜粉等，挂在阴凉通风处，待渐渐风干后即成。西藏高寒，食品不易霉烂，也不易感染病菌，去水保鲜，故而在熟食技术高度发展的今天，生食风干牛肉之风不衰。
（8）青稞酒
在西藏，除僧人依照教现绝对忌酒外，藏族男女老幼几乎都喝藏酒。青稞酒是藏族人民过节必备的一种饮料。习惯上，青稞酒多指青稞啤酒，藏族称之为“羌”。其实，除“羌”外，藏族群众还用青稞酿造白酒，即“阿热”。
青稞啤酒的制法较为简单，先将青稞洗净煮熟，捞出摊放在洁净的蔴皮上，使其自然降温，冉加入酒曲搅拌，收入陶罐或木桶密封发酵，即为醪糟。两三天后，加入清水，盖上盖子，再隔一两天，便成了可以饮用的青稞啤酒。这种酒度数低，分头道、二道、三道。头道约15～20度，三道不过5度左右。此酒色黄绿清淡，酒香甘酸，不易醉人，不过一旦醉了也不大容易醒酒。青稞白酒酿造略微复杂，要将醪糟置大陶罐中，可加入少量水。罐中周遭斜插木棍儿作为支架，架上座青铜锅，锅身直径略大于大陶罐，锅沿与罐齐平。锅上架一钝锤形铛子，口径又略大于陶罐。在罐沿与铛间用草木灰泥封严。大陶罐下加温火煮制，同时要不断将铛中升温的热水换掉，以保持其冷却作用。大约煮七八个小时后即可开封，取出青铜锅，锅中液体，即为青稞白酒。煮青稞酒是个细活，大都由妇女操作。青稞白酒度数可高达60～65度，酒香浓烈，味道纯正，略带青苗味。
（9）“波突”（糌粑粥）
西藏冬季，气候严寒，夜晚尤甚。藏族群众常以“波突”作为晚餐。“波突”就是“糌粑粥”。做法是：将牛（羊）骨在石臼中砸碎，加盐、姜粉、野生香草粉及少许辣椒粉，与白萝卜丝一起熬汤；开锅后加入糌粑粉，反复搅拌，以不糊锅为度，少时便熟。饮之，清香异常。
三.西藏其他民族食风
除藏族、汉族外，西藏还有门巴族、珞巴族、夏尔巴人和僜人等。他们与藏族一道，共同创造了西藏的文化。他们的生活习俗，除与藏族相同者外，还有自己独特之处。
1.门巴族食风
门巴族有7475人，主要分布在以达旺为中心的门隅地区，还有少数散居在墨脱、米林、林芝及错那地区。那里气候温和湿润。农区盛产荞麦、玉米、水稻、旱稻、棉花等，一年两熟；还种植茶树、烟草、苹果、桃子、梨、芭蕉等。牧区与藏族同，生产生活的主要资料是牛羊。住房多半是木石结构的二三层小楼，上层住人，做仓库，下层关圈牲畜、堆柴草。卧室内不设床，人睡在地板上，铺粗毛毯或兽皮，和衣而睡。门巴族不分男女，都喜欢穿绛红色氆氇长袍，头戴褐色顶、桔黄边、前边留有缺口的小帽，也有戴黑色毡帽的。妇女腰束白围裙，戴耳环、项链、手镯。门巴族饮食习惯为一日三餐，喜食荞麦饼或玉米面饼，蘸辣椒水吃，也兼或吃糌粑喝酥油茶。食牛羊肉，也吃猪肉和野味，尤嗜食熏制的肉。
2.珞巴族食风
珞巴族总人口约30万，绝大部分居住在非法的“麦克马洪线”以南的珞瑜地区，一部分散居在察隅、米林、墨脱、隆子、朗县等地。这里气候温和，物产丰富，风光秀美。但在解放前，其生产方式还停留在原始的刀耕火种阶段。人们用大刀砍倒树木，放火烧荒，再用木犁开沟，撒上玉米、青棵、豌豆种子，就等秋后收成。用这样的耕作方法在一块地里连续耕种三年，然后放弃，再去新的地块上烧荒种植。除农业外，珞巴族还以畜牧和渔猎为业。现在农业有了较大的发展，刀耕火种已为精耕细作取代。作物除玉米、青稞外，还种水稻、棉花等。
珞巴族男子头戴藤条编成的圆帽，帽后连着一块扇形熊皮，一直披到肩上，双耳吊着竹环；身穿短袖上衣，用羊皮做成，长到脐部；脖子上挂着串珠（有木制的、骨制的和玉石玛瑙制的）；背披一件蓑衣，肩挎弓，腰挂长刀和箭筒；穿短裤，蹬草鞋。女子脖子上挂六七串至十多串各色串珠，梳长辫子，辫子上佩带两个圆铜片；上穿长袖褂，外套深色坎肩；下穿短裙，裙上镶着铜片，走起路来叮作响。珞巴族原分为几个不同的部落。居住在雅鲁藏布江两岸的一支，自称“莫王洛人”；住在东部一带的，自称“莫邦洛人”；居住在南伊山谷地带的，自称“博嘎尔”、“涅崩人”。过去，珞巴人被赶到深山老林里，备受领主歧视，被污称为“野生动物”、“脏人”。他们没有人身自由，行动受到种种禁忌。比如不准穿鞋，不准穿裤子，不准下山到台地种庄稼，不准与藏族通婚，等等。他们还被当作会说话的动物，被主人随意买卖、转让、陪嫁、屠杀。在旧社会，珞巴被污称为“啰巴”（意为“野蛮人”）；新社会，改“啰巴”为“珞巴（意为南方人）”，并被国家确认为一个民族。从此珞巴族开始了自己的新生活。
珞巴族喜欢吃玉米食品、糌粑和未熟透的肉类食品。吃辣椒、马铃薯、萝卜、白菜等蔬菜。喝酥油茶，嗜酒。居住在偏僻山村的珞巴人习惯用石锅煮饭、烧水和做菜。石锅烧饭慢，但居民不乏烧柴。用石锅煮麦粥，吃起来特别香。珞巴人十分好客，招待客人的饭菜茶酒，客人都要吃完喝干，这才算尊重他们。不过，在客人吃喝之前，主人总要先尝第一口，表示内中无毒。这种习惯，与过去长期防范外侮养成的心理意识有关。如今，只表示对朋友的忠诚热情。
3.僜人食风
人人口约万余，绝大部分居住在横断山脉南端、桑昂曲河两岸的原始森林里，即被誉为“西藏江南”的察隅地区。在察隅西南的所谓“麦克马洪线”以南也有散居的。由于交通不便，僜人过去极少与外界往来，生活很苦。秋冬季节，砍树开荒，用尖木棒戳土点种，用树杈做木勾松土，地里也不知施肥，完全靠天吃饭。粮食不足，就靠采集野果和打猎来补充。男人射猎，女人捕捉山鼠、山雀，所获猎物大家均分。
解放后，政府把他们陆续接下山来，在河畔平坝修建了一个个僜人新村。僜人有了第一代文化人，县、区、乡各级政府机关都有僜人担任领导职务。如今，僜人农业一改旧貌，普遍采用新式农具种植玉米、青棵、谷子、稻子，还学会了种植蔬菜。他们引进各兄弟民族的生活方式，一日三餐，主食副食兼备，家家酒肉常有。僜人的服饰、风俗、信仰颇为奇特。女子喜穿黑色上衣、花布裙，耳戴喇叭形银质大耳环。男子头盘黑布，身着无袖长褂。有语言，无文字。人们信仰原始巫教，遇有生老病死，要杀牲送鬼。随着生产和文教卫生事业的发展，杀牲送鬼的已经大大减少。
4.夏尔巴人食风
夏尔巴人是藏语“东方人”的意思。居住在樟木、绒辖、吉塘等地的有一千余人。他们与尼泊尔国索罗昆布地区的夏尔巴人同种同族，山水相连，来往频繁。据夏尔巴人自己说，大概在汉代时，夏尔巴人的祖先从东方迁来。说是在一次战争中，有一支队伍败退到四川巴塘地方。后来其中一部分逃到日喀则地区，与当地土著民族结合，繁衍至今天。夏尔巴人以自己原是东方人而自豪。
夏尔巴人的经济生活以农业为主，兼营牧、副业。他们在山坡上种植玉米、小麦、青稞、油菜和果树，到深山里放牧牛羊，同时从事养猪、养鸡、采集和狩猎活动。
夏尔巴人的饮食是一日三餐，或稀或干，或米或面，兼食蔬菜水果，嗜食酒肉。食肉上无禁忌，除牛、羊、猪肉外，家禽走兽，均在可食之列。夏尔巴人有语言，无文字，通行藏文，信仰藏传佛教宁玛派。夏尔巴人男子穿高领斜襟衬衫，外罩白氆氇坎肩，下着长裤。女子穿对襟衬衣，花布裙，裙外系又长又宽的腰带，头发散披肩后。夏尔巴人性格粗犷豁达，为人淳朴，能歌善舞，常以歌舞迎客，以用酒肉飨客为快事。
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