鸡蛋干是什么东西做的 鸡蛋干制作工艺流程

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摘要:鸡蛋干口感细腻,富含多种营养物质,深受人们的喜欢,可你们知道鸡蛋干是什么东西做的吗?顾名思义鸡蛋干是以鸡蛋为原料的食品,是将鸡蛋全蛋浓缩加工而成。鸡蛋干制作工艺流程要经过打蛋、装模、蒸蛋、卤制、封装、杀菌,下面就来了解下鸡蛋干的制作方法吧。

一、鸡蛋干是什么东西做的

目前,我们更多人见到的鸡蛋干是一块块包装好的类似豆腐干的东西。鸡蛋干只是改变了形状的鸡蛋,是以鸡蛋为原料的新食品。鸡蛋干是将鸡蛋全蛋浓缩加工,其质地和色泽类似传统豆腐干,但没有传统豆腐干的原料——大豆,细细品尝会有纯正蛋白味且口感鲜嫩。鸡蛋干在制作过程中会添加白砂糖、食用盐、酱油、山海椒、花椒、辣椒、五香粉等川味调料,既香又嫩,口感浓郁芳香。

如今市面上小包装鸡蛋干的面世丰富了我们的早餐和零食的选择。鸡蛋干产品营养价值高,含有丰富的优质蛋白,而且包装轻便易携带,是新时尚休闲零食。鸡蛋干和传统豆腐干一样可以烹饪出各种创新菜,如凉拌鸡蛋干、鸡蛋干烩时蔬等。

二、 鸡蛋干制作工艺流程

(一)打蛋工艺

1、选新鲜鸡蛋,干净、无裂痕;剔除不合格的蛋。

2、将称量好的鸡蛋液倒入打蛋器打蛋,并加入辅料。加的辅料很关键,因为国标里规定的添加剂比较少,所以选择添加剂就特别关键。鸡蛋干的硬度和析水性就全靠添加剂来解决。

(二)装模工艺

1、用手工或灌装机定量灌装。

2、装模后加盖。

(三)蒸蛋工艺

1、进锅:保持平整。

2、用蒸汽蒸熟鸡蛋干。

3、蒸好的蛋表面光滑,平整,切面无气泡,里外一致,容易脱模。

蒸蛋工艺是鸡蛋干产品关键工序,直接关系产品的成败。

(四)卤制工艺

1、把成型的鸡蛋干放入卤水中卤制充分入味。

2、卤水每次使用前要烧开,如当天不使用,当天要烧开后自然冷却备用。

3、卤水可根据不同地区口味需要适当调整。

4、卤制好的鸡蛋干应色泽一致,呈浅褐色或深褐色,无擦伤,表面完整,无气泡,弹性好,表面硬度适中(看根据客户要求调节)。

卤制也是一道关键工序,关键指标:色泽,弹性,口味。

(五)封装工艺

装袋关键是封口温度和真空度。

(六)杀菌工艺

1、采用蒸汽或水杀菌,反压冷却。

2、121℃、恒温30分钟。

3、成品外观袋子平整不起皱,不漏气。

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