调料口味有哪些？不同味道调料特点及配方大全

辣味型

麻辣味

辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。

调料配方

辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个模式。因不同菜式风味需要，这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。

应用菜品

水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾、水煮牛肉、麻婆豆腐

酸辣味

酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间。寻找一种平衡，再用一些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。

调料配方

醋、胡椒粉、香油、味精、辣椒、盐、酱油、鸡精、老姜等。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。

应用菜品

鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳、酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片、酸辣汤、酸辣烩鸡血

泡椒味

泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。

调料配方

冷菜多用野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中制作，热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制。

应用菜品

泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔、什锦泡菜坛、泡椒凤爪

椒麻味

椒麻是川菜独有的风味，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。

调料配方

以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，调制时须选用优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

应用菜品

椒麻允片、椒麻肚片、椒麻田螺片

糊辣味

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝入新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。

调料配方

以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。

应用菜品

用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及用蔬菜为原料的菜肴。比如宫保鸡丁、宫保豆腐等。

红油味

红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻，其色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长。

调料配方

朝天椒、二荆条、小米椒等辣椒炼制承德红油，与酱油、白糖、味精调制而成，部分地区加醋、蒜泥或香油。

应用菜品

适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。比如夫妻肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等。

鱼香味

鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名，鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜香气浓郁。

调料配方

要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡。

应用菜品

鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表。

怪味

因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，有咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。

调料配方

以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加入姜米、蒜米、葱花。

应用菜品

适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。比如怪味鸡丁、怪味鸭片。

陈皮味

陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点。它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。

调料配方

以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。

应用菜品

陈皮味型多用于冷菜，其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮排骨等。

辛香味型

五香味

所谓“五香”，乃是以数种香料烧煮食物的传统说法，五香味型的特点是浓香咸鲜。利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味。浓香咸鲜，天然辛香。

调料配方

所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根据菜肴需要酌情选用，远不止五种。

应用菜品

以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴。如五香牛肉等。

酱香味

酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色。

调料配方

以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。

应用菜品

酱爆鸭舌、酱香鸭

椒盐味

椒盐味型的特点是香麻而咸。

调料配方

以川盐、花椒调制而成。

应用菜品

应用于以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐虾、椒盐茄饼等。香麻而咸。

蒜泥味

蒜泥味型的菜肴，蒜味浓郁，咸鲜带甜，香辣味浓，色泽红亮。

调料配方

主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成。

应用菜品

主要用于凉菜中，比如蒜泥白肉、蒜泥黄瓜等。

姜汁味

姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。

调料配方

以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成。

应用菜品

姜汁肚丝、姜汁豇豆、

麻酱味

麻酱味型多用于冷菜，有着浓郁的芝麻酱香，咸鲜醇正。

调料配方

以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。

应用菜品

麻酱凤尾、麻酱鱼肚

烟熏味

烟熏味型有着咸鲜醇浓，香味独特的风味特征。

调料配方

以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料，利用其不全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味

应用菜品

烟熏腊肉、烟熏鸭、烟熏鱼

香糟味

香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜。

调料配方

以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。

应用菜品

香糟肉

芥末味

芥末味型的特点是咸鲜酸香。

调料配方

以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成

应用菜品

夏、秋季冷菜较为常用。比如秘汁青蟹、跳水鱼条、芥末白肉、芥末柴把鸡等。

咸鲜酸甜类味型

咸鲜味

咸鲜味也是川菜中应用最为广泛的味型之一，咸鲜可口、清香宜人。

调料配方

以川盐、味精调制而成，因不同菜肴的风味需要，也可用酱油、白糖、香油及姜、盐、胡椒调制。

应用菜品

适用于以动物肉类、家禽家畜内脏及蔬菜、豆制品、禽蛋等为原料的菜肴，如开水白菜、鸡豆花、鸽蛋燕菜、白汁鱼肚卷、白汁鱼唇、鲜熘鸡丝、白油肝片、盐水鸭脯等。

糖醋味

糖醋味型特点是甜酸味浓，回味咸鲜。

调料配方

以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。

应用菜品

常见的菜肴有糖醋排骨、糖醋鱼、糖醋里脊等。

甜香味

甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香。

调料配方

以白糖或冰糖为主要调味品，因不同菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香精，并辅以各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。

应用菜品

蜜汁小番茄、拔丝地瓜、糖粘羊尾

咸甜味

咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香。

调料配方

多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。

应用菜品

樱桃肉

卤味

用卤的方法做出来的菜质地适口，味感丰富，香气宜人。

调料配方

所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种。

应用菜品

卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭脖、卤鸡蛋等。

荔枝味

荔枝味型之名，出自其味似荔枝，酸甜适口的特点。

调料配方

以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成。

应用菜品

锅粑肉片

豉汁味

豉汁味的特点就是豉香浓厚，咸鲜味重。

调料配方

豆豉、味精，高汤，精盐等调制。

应用菜品

豉汁排骨、干葱豆豉鸡、红烧豆豉黄鱼等。