肉桂和桂皮有什么不同 肉桂和桂皮哪个适合做卤肉

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摘要:肉桂和桂皮不管是从名字上还是外观上都很相似,很多人就不清楚肉桂和桂皮有什么不同。肉桂是肉桂的干燥树皮制成,外表稍微比较粗糙,颜色相对浅些,较厚、卷小、气味浓,在调料中也会作为一种前香,但主要是用来入药使用。桂皮色深、薄点、卷大、味淡,适合做菜及异味不大的食材,所以卤水是用桂皮。下面就来了解下肉桂和桂皮的知识。

一、肉桂和桂皮的区别

1、肉桂为肉桂的干燥树皮,桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。

2、肉桂以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。桂皮则气清香而凉,似樟脑,味微甘辛,以皮薄、香气浓厚者为佳。

3、肉桂:辛、甘,大热。归肾、脾、心、肝经。补火助阳,引火归源,散寒止痛,活血通经。用于阳痿,宫冷,腰膝冷痛,肾虚作喘,阳虚眩晕,目赤咽痛,心腹冷痛,虚寒吐泻,寒疝,奔豚,经闭,痛经。阴虚火旺者忌服,孕妇慎服。

桂皮:辛,温。归心、肝、脾、肾经。暖脾胃,散风寒,通血脉。用于腹冷胸满,呕吐噎膈,风湿痹痛,跌损瘀滞,血痢肠风。阴虚有火者忌服。

4、肉桂与桂皮同小异大。一般肉桂以入药为主,桂皮以菜肴佐料为主。

二、肉桂和桂皮哪个适合做卤肉

肉桂和桂皮是同大异小,卤水用的是桂皮。桂皮可分为桂心、烟桂、油桂、桂枝。其中烟桂(桂皮)却是天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮,其余的都是肉桂树上取下来的。

一款好的卤水制作,要知道为什么放这些调料,还要知道怎样搭配,搭配出来适合什么样的的食材,这些的前提都是要充分了解香料特点、药性,才是改良卤水的关键。

桂心出前味:其中桂心也叫桂辛,在香料配方中就是起出前味的作用。

烟桂是出中味:最常用、常见的,就是俗称的桂皮,在炖肉时用最佳。

油桂出后味:因为生长周期较长,所以香味浓郁。

桂枝产生复合味:肉桂嫩枝,去叶,晒干制成,作用就是清凉,能起到串连香料产生复合味的作用。专门卤制品中用处比较多,家庭中用的较少。

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