重庆小面是什么面做的 重庆小面是汤面还是拌面

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摘要:重庆小面是山城重庆街头巷尾的市井小吃,当这座城成为热点旅游城市之后,小面便成了地标性美食。在重庆人的日常饮食中,小面特指的素面;在外地游客眼里,小面更多的是麻辣味重的面条。重庆小面是什么面做的呢?重庆小面的面条是什么面?重庆小面所用面条基本上都是碱水面,无论是筋道还是口感都远不如手工面条,以佐料和调味取胜。

一、重庆小面是什么面做的

正宗的重庆小面为碱水面,面条颜色为黄色,闻起来有浓郁碱香味,重庆小面一定要选用新鲜的水面,重庆人称“水叶子“。碱水是天然碱,主要的成分是碳酸钠和碳酸钾。适当的碱可以使粉状在受热分解时,吸收水份,达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。重庆小面的面条从形状上分,大体上有六种,主城区用圆形细面比较多,早餐摊和市井老面馆还能吃到韭菜叶和宽面。


1、圆形细面

应该是主城区使用范围最广的品种,口感不是太好,胶质感有点重,不过面条比较细,能很好地吸收麻辣调料和油脂滋味。

2、条形细面

在区县比较容易吃到的条状面条,跟挂面比较接近,也比较容易入味。小时候到乡场赶集时在老馆子里吃到过,现在吃得比较少。

3、方形粗面

切面接近正方形,面条筋道比细面好很多,极少数面馆用的这个品种。没那么容易入味,但筋道足,更适合做干溜。

4、韭菜叶

宽条状面条,因形似韭菜叶而得名,主城区不少老面馆和面摊上比较容易吃到。面条虽略宽但比较薄,也容易入味,比细面有筋道。

5、条形宽面

约有一指宽,宽点的有拇指宽,个人吃得比较少,一些老饕喜欢这种,干溜比汤面好吃。

6、挂面

机器水面出来之前,我们普遍吃的是挂面,自家煮面条基本上都是这种,包括家庭版重庆小面,加了猪油最好吃。

二、重庆小面是汤面还是拌面

重庆小面分汤面和干溜两种类型,干馏面也就是干拌面,可素可带浇头。

重庆小面汤面

重庆小面里吃汤面的人应该是最多的,汤头有好有劣,上品大骨汤,中品杂肉汤,下品白开水。相较于干馏,汤面少了几分浓郁和油腻,要爽口一些,即便是在各种佐料下得也很猛的情况下。面吃完了,喝几口满是佐料精华的面汤,将食物送下食道又满嘴溢香,还能从面汤中品出一家面馆的综合水准。

食材:

主料是面条200g、油菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g;辅料是油适量、盐适量、辣椒面适量、花椒面适量、姜粉适量、蒜蓉适量、花生米适量、芝麻适量、酱油适量、醋适量、葱碎适量、麻油适量、花椒粉适量。

做法:

1、准备好所需食材。

2、猪骨加入水葱姜小火煮至1小时。

3、把辣椒面和芝麻放入小碗中。

4、锅中注入油烧至6成热。

5、将热油浇在辣椒碗中,搅拌均匀即成油辣子。

6、花生米放入锅中炒香。

7、把炒香的花生米压碎备用。

8、取一碗,加入葱碎、蒜蓉、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、酱油、醋、油辣子、麻油。

9、锅中注入水,烧开下入面条煮熟。

10、加入洗净的油菜。

11、料碗中,加入烧开的大骨汤,把调料冲开。

12、将面条捞入汤碗中,撒上香菜即可。

干馏重庆小面

干馏也是重庆人比较偏爱的面条之一,做法比汤面更为复杂,因为调料的配比要十分精准,吃起来味道咸香适宜。一碗正宗的重庆干馏小面即使不放杂酱也十分美味,但干馏的做法千变万化,多了一种配菜,口感就大不相同。

食材:

干馏主料为猪肉,辅料多为辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。猪肉选用三成肥、七成瘦,吃起来肥而不腻,口感香糯。干馏的精华在于底料,底料做好了,面条吃起来才令人回味无穷。

做法:

1、干馏小面的主料——面条,必须使用碱面,辣子酱最好的味道是香辣味,糊辣味不适合碱面,制作出来的干馏味道会苦涩。佐料准备好熟菜油、猪油、十三香、辣椒、老姜、葱蒜、洋葱、榨菜、酥花生仁、炒香的白芝麻、酱油、绿叶菜(无碱面建议使用白菜)。

2、热锅滴几滴油,放入干辣椒小火炒香,辣椒变色变脆之后捞起,用石臼舂成辣椒面;花椒粒同样的方法制作,与辣椒面混合。

3、将猪油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合备用。

4、将熟菜籽油入锅烧至发白,放入大葱、老姜片、洋葱炸出香味,捞出料渣,等油温降至六成热时,淋在辣椒面底料碗里,一边淋,一边用筷子快速搅动碗底,让调料都均匀的被油温激发出味道,晾凉后密封储存,一夜后开盖香气扑鼻。注意时间不要太久,以免变味。

5、将经过密封已经完全散发出香味的辣子酱底料舀一大勺,放入鸡汤煮过的小面,围上青菜,撒几粒葱花,再淋上炸酱肉末,一碗热气腾腾的、麻辣爽口的重庆干馏小面就做好了。

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