糖蜜的用途 糖蜜的制作方法介绍

糖蜜是什么做的

糖蜜是一种粘稠、黑褐色、呈半流动的物体，主要含有蔗糖，蔗糖蜜中泛酸含量较高，达37mg/kg，此外生物素含量也很可观，容易掺入大豆糖蜜和糖蜜发酵液。

糖蜜特点

1、糖蜜呈棕黄色粘稠液体，有酵母的芬芳气息和糖蜜的甜味；

2、CP含量高，3-6%；

3、含糖量高，一般在42-50%。能量密度低，口感好，消化吸收快，且价格比玉米(2346,2.00,0.09%)低廉。

4、含有维生素、矿物质、菌体蛋白、核酸、表面活性物及促生长因子（生物活性物质）等成分

5、抗酸碱、抗氧化、对二价阳离子有很强的螯合能力，可与金属离子形成有机螯合微量元素，促进畜禽对矿物质的吸收和利用。

糖蜜的用途

糖蜜是制糖工业的副产品，组成因制糖原料、加工条件的不同而有差异，其中主要含有大量可发酵糖（主要是蔗糖），因而是很好的发酵原料，可用作酵母、味精、有机酸等发酵制品的底物或基料，可用作某些食品的原料和动物饲料。

糖蜜的制作方法

1、发酵前处理

从糖蜜酒精发酵的特点，可清楚看到糖密干物质浓度很大，糖分高，产酸细菌多，灰分与胶体物质很多，如果不预先进行处理，酵母是无法直接进行发酵的。因此必须进行预处理，糖蜜的处理程序包括稀释、酸化、灭菌、澄清和添加营养盐等过程。

2、稀释

（1）糖蜜稀释的工艺要求

糖蜜一般锤度为80-90Bx，含糖分50%以上，发酵前必须用水冲稀，在工艺上称为稀释，稀释糖蜜的浓度随生产工艺流程和操作而不同，通常糖蜜稀释的工艺条件为：

①单浓度流程稀糖液浓度22%~25%

②双浓度流程酒母稀糖液12%~14%

基本稀糖液33%~35%

（2）糖蜜的稀释方法

糖蜜的稀释方法可分为间歇法与连续法两种：

①间歇稀释法

糖蜜的间歇稀释在稀释罐内进行；稀释罐内附有搅拌器。如果工厂原有糖化锅设备，一般都利用糖化锅作稀释设备。

糖蜜间歇稀释法是先将糖蜜由泵送入高位槽，经过磅秤称重后流入稀释罐，同时加入一定量的水，开动搅拌器充分拌匀，即得所需浓度的稀糖液，经过滤后可供酒母培养和发酵用。

②连续稀释法

中国糖蜜酒精工厂多采用连续稀释法，糖蜜连续稀释是通过连续稀释器进行，常用的连续稀释器有下列两种型式：

不带搅拌器的连续稀释器，该稀释器为一只圆筒形的管子，顺着管长装有若干孔板式的隔板和一块筛板，为了使糖蜜与水更好地混合，各板上的孔位都是交错配置，即一个孔在上部，一个孔在下部，这样使液体在流动过程中，呈湍流式运动，隔板上孔的直径，是根据保证液体在器内的湍流式流动来计算的。隔板固定在一对水平轴上，能与轴一道拆卸，以便清洗。稀释器安装时通常出口的一端向下倾斜，这种稀释器的混合效果较好，同时也节省动力。

立式连续稀释器该稀释器也是一只圆筒形的管子，它是利用截面积不断的改变，保证液体在器内的湍流式流动来达到糖蜜与水均匀混合的目的。糖蜜连续稀释时，首先用泵将糖蜜送至高位槽，然后借位压流往稀释器，与来自另一高位槽的热水混合。保证稀糖液的一定浓度是连续稀释器操作的关键，调节稀糖浓度是依靠相应的阀门用人工控制，在大型工厂中采用能调节水及糖蜜流量的联动泵来控制。

（3）稀释时糖蜜加水量的计算

糖蜜稀释时，控制稀糖液的浓度是一关键的环节，为了制备一定浓度的稀糖液及精确计算所需的加水量和糖蜜量，通常可以采用下列公式来计算：Pc=V·d·c1，式中p为糖蜜量（公斤）、c为糖蜜浓度（Bx)、V为稀释后糖液的体积（公斤）、d为稀糖液的比重、c1为稀糖液的浓度（Bx)；所需的糖蜜量：P=V·d·C1/C，稀释律时所需添加水的量为w，则W=Vd－p

3、糖蜜的加工

考虑到糖蜜中的灰分、胶体物质等杂质多，有害微生物的污染，营养盐的缺乏以及适宜酸度的调整。因此，在糖蜜稀释的同时，必须进行酸化、灭菌、澄清和添加营养盐。间歇稀释操作法则是逐项进行。中国糖蜜酒精工厂多采用连续稀释热酸法澄清处理糖蜜，把酸化、灭菌、添加营养盐和澄清同时一道进行。

（1）糖蜜的酸化

糖蜜加酸酸化的目的是防止杂菌的繁殖，加速糖蜜中灰分与胶体物质沉淀，同时调整稀糖液的酸度，使适于酵母的生长。由于甘蔗糖蜜为微酸性，甜菜糖蜜为微碱性，而酵母发酵最适pH4.0-4.5，所以工艺上要求糖蜜稀释时要加酸。对甜菜糖蜜来说，加酸可以使其中的Ca 生成硫酸钙沉淀，因而加速糖蜜中胶体物质与灰分一道沉淀而除去。加酸的方法，各地略有不同。通常间歇发酵时，较普遍的是采用将酸加入稀糖液中的方法。也有将酸直接加入糖蜜中，但此法在中国很少采用。

（2）糖蜜的灭菌

糖蜜中常污染大量的微生物，大致包括野生酵母，白念球菌以及乳酸菌一类的产酸菌。为了防止糖液染菌，保证发酵的正常进行，除了加酸提高糖液的酸度外，最好还要进行灭菌，灭菌方法有两种：

①加热灭菌通蒸汽加热到80—90℃，维持1小时，即可达到灭菌的目的。稀糖液的加热除了灭菌外，还有利于澄清作用，但加热处理需要耗大量的蒸汽，又需要增设冷却、澄清设备，一般工厂不宜采用。

②药物防腐中国糖蜜酒精工厂常用防腐剂为：漂白粉，用量为每吨糖蜜200—500克；甲醛，用量为每吨糖蜜用40%甲醛600毫升；氟化钠，用量为醪量的0.01%；五氯代苯酚钠，用量为0.004%。使用时应注意它在酸性环境中分解成五氯苯酚和钠盐，所以应添强加在未酸化的糖蜜稀释液中。

（3）糖蜜澄清

糖蜜中含有很多的胶体物质、灰分和其它悬浮物质，它的存在对酵母的生长与酒精发酵均有害，故应当尽可能除去，糖蜜的澄清方法有：

①加酸通风沉淀法此法又称冷酸通风处理法。将糖蜜加水稀释至50Bx左右，加入0.2%~0.3%浓硫酸，通入压缩空气1小时，静止澄清8小时，取出上清液作为制备糖液用，通风一方面可赶走SO2或NO2等有害气体以及挥发性酸和其他挥发物质；另一方面可增加糖液中的含氧量，提高糖液的溶氧系数，以利酵母的增殖。

②热酸处理法在较高的温度和酸度下，对糖蜜中有害微生物的灭菌作用和胶体物质、灰分杂质的澄清沉降作用均较强。采用热酸处理法，通常把酸化灭菌和澄清同时进行，工艺上在原糖蜜稀释时，采用阶段稀释法。第一阶段先用60℃温水将糖蜜稀释至55~58Bx，同时添加浓硫酸调整酸度，PH3.0-3.8，进行酸化，然后静止5-6小时。第二阶段则将已经酸化的糖液再稀释到酵母培养液所需的浓度12—14%，而供发酵醪用的糖蜜经连续稀释器一次加水稀释至所需要的浓度。然后流入主发酵罐内。

③机械分离法采用压滤法或离心机分离法。

（4）营养盐的添加

酵母生长繁殖时需要一定的氮源、磷源、生长素、镁盐等。新鲜甘蔗汁或甜菜汁原含有足够酵母所需要的含氮化合物、磷酸盐类及生长素，但由于经过了制糖和糖蜜的处理等工序而大部分消失。糖蜜因制糖方法的不同，所含的成分也不一样，稀糖液中常常缺乏酵母营养物质，不但直接影响酵母的生长，而且影响酒精的产量。因此必须对糖蜜进行分析，检查是否缺乏营养分，了解缺乏的程度，然后适当添加必须的营养分。

甜菜糖蜜所需要添加的营养盐在甜菜糖蜜中往往氮源足够，只缺乏磷酸盐，根据每公升酒母醪含氮量为0.21克，而制备每一公升酒母醪用糖蜜150克，甜菜糖蜜含氮约1.5—3克。已知在通风时甜菜糖蜜中50%的氮可为酵母利用，即150克糖蜜中含可被利用的氮0.75—1.5克，为需要量的6倍，故一般甜菜糖蜜在通风情况下是不缺氮的。但在不通气培养酒母，以及有时糖蜜含冤量低时，可加入硫酸铵或酵母自溶液来补充氮源，一般硫酸铵（含氮21%）用量为糖蜜的0.36—0.40%。

一般甜菜糖蜜酒精工厂都用过磷酸钙来作磷源，其用量为甜菜糖蜜量的1%，浸出液浓度为5—6%，还有直接用磷酸来作磷源，工业磷酸含量为70%（比重1.5），用量为0.03%（对甜菜糖蜜算）。另外，还可用磷酸氢二铵（NH4）2HPO4作为磷源，它除了含磷外，还含有20%的氮，因此可以适当减少硫酸铵的用量。