臭鳜鱼是什么鱼 臭鳜鱼为什么臭

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摘要:臭鳜鱼是桂鱼腌制而成的一道菜,虽然闻着比较臭,但吃起来是很香的。桂鱼的肉质比较细嫩,没有刺,且营养丰富,老人和小孩都很适合吃。它是徽州传统的名菜,是代表菜之一。制作过程非常讲究,是用新鲜的鱼在淡盐水中先腌,六七天后发出臭味时再放油锅煎,然后配猪肉片,笋片浓缩而成。

臭鳜鱼为什么臭

臭鲑鱼的臭味主要来源于其特殊的腌制方法,这源于鱼类丰富的蛋白质,在湿热的气温下部分蛋白质发生分解,变成了眎蛋白和少量氨基酸,此时就会产生粘液和淡淡的臭味,但因为有少量氨基酸产生,所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。同样道理,在酱豆腐、臭豆腐中也会出现这样的状况。

臭鳜鱼的由来

说起安徽臭鳜鱼的来历,这就要追溯到200多以前了,当时在安徽沿江一带的居民大多数是靠打鱼为生,在冬天的时候,鱼贩们会被鳜鱼用木桶装起来,然后贩卖到徽州山区,可是由于当时交通不发达,运送过去要很久的时间,所以鱼贩们就在鳜鱼上撒一层盐来保持鱼的鲜嫩。

鱼贩们把木桶里的鳜鱼一层鱼一层盐的撒好,中途还要时不时翻动一下鳜鱼,看看有没有腐坏的鳜鱼,大概七八天才能到达徽州山区,到了那里后,鳜鱼的鱼鳃仍然是鲜红色,而且鱼鳞也没有脱落,只是会散发一种很臭的特殊气味,一般人都闻不来这味道。

但是当人们把这发臭了的鳜鱼洗干净后,用来做菜,却发现吃起来没有一点臭味,肉质反而比新鲜的鳜鱼更加鲜香嫩滑,非常好吃,深受当地人的喜爱,于是臭鳜鱼慢慢的成了当地的一道特色美食,流传至今。

到了现代,交通都很方便,不像以前那样,一个省内都要之间都要走八九天的路程,所以也不存在运输途中会把东西放坏,于是现在的安徽人做鳜鱼时,先会那鲜活的鳜鱼用盐腌好,再把鳜鱼放在干净的容器里封口盖上,等到鳜鱼散发出这种独特的臭味后,就可以用来料理了,发臭后的鳜鱼颜色有点发白,用清水洗干净后就可以来做菜了。

鳜鱼的营养价值

鳜鱼含有丰富的营养物质比其他淡水鱼含量都高,肉质细嫩,极其容易消化,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难,鳜鱼每到春天为最肥美,所以,被称为“春令时鲜”。与此同时鳜鱼的热量很低,很适合美容又怕发胖的女士食用。

臭鳜鱼的做法

1、桂鱼宰杀治净,一分为二,无须冲洗;盐、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)、蒜蓉拌匀成混合料待用。

2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。

3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,分装入保鲜袋,入冰箱冷冻保存。

4、腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。

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