香辛料的作用和用途 烹饪香料的作用形式有几种

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摘要:烹饪离不开香辛料,尤其是一些特殊的食材,比如牛羊肉、内脏等,需要用到香辛料来除异味,除此之外,香辛料的用途还有增进美味、赋予滋味、抗菌防腐、促进消化吸收等,广泛应用于食品烹饪行业。香辛料的作用形式大致可分为三种,分别是完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。下面一起来了解一下香辛料的作用用途和形式吧。

一、香辛料的作用和用途

香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中,主要起调香、调味、调色等作用,其种类众多,不同的香辛料作用也有所不同,香辛料的作用大致可分为以下几点:

1、除去异味

有些动物性原料有较重的腥膻味和较重的油腻,比如牛羊肉、内脏等,在烹饪时加入一些香辛料,可以起到去异味的作用,可以在烹饪前用食醋、绍酒、生姜、香葱等腌渍原料,再通过焯水、过油或烹制,使异味成分挥发;或者烹饪中加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等香辛料同烹,除去原料异味;烹饪后也可以加入香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等,掩盖成菜的轻微异味。

2、增进美味

部分香辛料具有增香、提鲜和增加美味的作用,如桂皮、大料、茴香等,使用时,通常是把香辛料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋,放入锅中,经汤汁浸润后,沉入锅底部,加热后,香辛料中的香味物质能充分浸出并挥发,使原料吸收香料香味均匀。

3、赋予滋味

有的食材如海参、鱼翅等本身是没有什么滋味的,需要通过发制、添加高汤和香辛料等调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴,在制作靠高汤入味菜肴时,将香辛料加入,香辛料会以油作载体,从调料中溶出,逐渐扩散到汤汁的各个部分,同时也渗透到原料之中,使其入香。

4、抑菌防腐

香辛料有相当数量的防止氧化的物质,可以抑制微生物代谢,具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用,使食物的腐败时间得以延缓,常见的有丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒、桂皮等。

5、促进消化吸收

香辛料的独特风味能促进唾液分泌,提高消化,还能刺激肠胃,促进胃液分泌和肠道蠕动,达到帮助消化的作用,对于消除便秘、排出胀气也有一定的帮助。

二、烹饪香料的作用形式有几种

烹饪香料就是常说的香辛料,它的作用形式主要有三种:

1、完整香辛料

原形保持完好,不经任何加工的香辛料,一般用来增香,还可以利用其口感和视觉的特点,使食品具有特色;缺点是香气成分释放缓慢,香味不能均匀分布在食品中。

2、粉碎香辛料

将完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后,再粉碎成颗粒状或面粉状,在使用时直接添加到食品中,优点是香气释放速度快,味道纯正,缺点是有时会影响食品的感官。

3、香辛料提取物

是通过蒸馏、萃取等方法,将香辛料的有效成分提取出,通过稀释后形成液态油,或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状的香辛料,可以直接添加到食品中,不影响被调味食品的感官状态。

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