香干和豆腐干有区别吗 香干怎么制作

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摘要:香干和豆腐干都是豆制品,都是豆腐做的,吃起来都很美味,也都是生活中常见的两种食物,那么香干和豆腐干有区别吗?香干和豆腐干在外观、味道、营养上有所区别。香干的外表是棕黄发黑的,依据腌制程度,内部有白色和棕色之分,而豆腐干是内外都是白色的。香干是腌制的,味道比较复杂,而豆腐干就是正常的豆腐味道。香干怎么制作?下面来了解下香干制作工艺。

一、香干和豆腐干有区别吗

1、外观区别

豆腐干一般是直接由豆腐经过处理之后,去掉一些水分制成的,表面和内部都是白色的。而香干一般还需要进行腌制,需要加入香料调味,制作完成之后外表一般都是棕色又或者是发黑的。

2、味道区别

豆腐干一般还有豆制品的豆香,并没有其他的味道,而香干因为经过了腌制,除了豆香味以外,还会有腌制的香料的辛香,这也是豆腐干和香干之间比较明显的区别了。

3、营养成分区别

豆腐干和香干都是豆腐做的,主要成分都是相同的,都含有蛋白质、脂肪和水分,但香干的含水量低于豆腐干,而香干的矿物质含量,如钙元素、钠元素、磷元素、钾元素等,远高于豆腐干的含量。

二、香干制作工艺

香干的生产工艺和豆腐的基本相同,不同的是浇制时厚度较小,一般为5~6cm,压制时间为15~30min,要求压制后香干的含水量在60%~65%,压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子,即为成品。具体如下:

豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压制——出包——切块——成品

香干含水率为豆腐的40%—50%。其制作方法如下:

1、备料。上等黄豆3公斤,精盐600克,酱油250克,桂皮15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。

2、磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。

3、煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢蛋白质疑固速度,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。

4、凝固。浆温降至80-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。

5、划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。

6、上包。先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的香干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据香干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将香干按格子印割开,放在清水中浸泡30分钟后左右取出。

7、浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的香干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。

8、煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入香干,煮30分钟左右,取一香干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。

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