红糖的香味怎么产生的 红糖的味道是怎样的

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摘要:红糖的香味成分非常复杂,研究发现红糖的风味物质的风味成分主要以酮类、醇类、脂类为主,挥发性物质以呋喃、糠醛、吡喃酮等衍生物居多。红糖由于原料和工艺不同,所以味道也有很多种,常见的有清香型、蜜香型、复合香型、焦香型、甜香型等等,下面一起来详细了解一下红糖的香味怎么产生的吧。

一、红糖的香味怎么产生的

红糖的香味成分非常复杂,日本的科学家山西村木等人从中分析出127种物质并确定了其中66种化合物,还有一些必要的微量成分一直未弄清。山西和时友等人还分离出了红糖香味的主要化合物是3-羟基-4,5-二甲基-2(5氢)-呋喃酮,简称为蔗香酮(Soto-lon)。

我国科学家通过对红糖风味的色谱分析,研究发现红糖的风味物质的风味成分主要以酮类、醇类、脂类为主,挥发性物质以呋喃、糠醛、吡喃酮等衍生物居多。

二、红糖的味道是怎样的

简单来说,红糖的味道主要来源于甘蔗本身含有的物质(清香味的来源)、红糖熬制过种中美拉德反应的产物(红糖不同香味的主要区别)、蔗糖焦化的产物。按红糖工艺来划分,红糖香味主要分为:

1、清香型

直接以甘蔗汁为原料直接熬制浇注而成的红糖,其保留了较多的甘蔗本身的清香味。而清香型红糖根据甘蔗品种和产地的不同,又可以分为清香(多为早熟品种,甘蔗茎叶味较重)、蜜香(出自中晚熟品种,更多的呈糖蜜的风味)、乳香型(该香型来源于网络说法)。

2、蜜香型

直接采取工业化红糖为原料进行分装和加工,红糖的香味主要来源于所含有的糖蜜成分。蜜香型可以说是目前国内红糖市场的最主要香型,直接采用工业红糖进行加工的企业占红糖生产企业50%以上,其产品均可称为蜜香型。

3、复合香型

以甘蔗原汁红糖为原料,经低温烘焙干燥制作而成,香味中保留了甘蔗本身的清香、红糖的蜜香及低温烘焙过程中产生的淡焦香。该产品是采取相对独特的工艺加工而成的香型,产品生产成本较普通红糖高30%以上,品质更优良,红糖口感比较醇厚,适合更多人的口味。

4、焦香型

红糖或甘蔗为原料,经过较高温度和相对较长时间的熬制而成,产品呈现明显的焦香味,在日本和台湾较多。

5、甜香型

是指以非红糖或少量添加红糖为原料生产而成的加工红糖,此类红糖除了有甜味外基本上没有红糖应有的香味。由于此类产品占有接近30%的市场份额所以在此一并列举,但此类产品严格意义来说并不属于红糖。

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