腊肠制作方法和配方 腊肠的种类选购及食用方法

腊肠也称为香肠、熏香肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠可分为三大类：生抽肠，又名“白油肠”；老抽肠及鸭或猪肝肠（统称润肠）。

腊肠的主要产地有广东、东莞、佛山、广州、顺德、中山、江门、增城、惠阳、梧州、江西、湖南及上海等。

腊肠一般都是生的。在制作腊肠的时候，使用的肠衣是生的，灌装的肉类也是生的，所以腊肠是生的，不能直接食用。使用生的原材料制作腊肠是因为保存时间更长，操作也比较简单。

腊肠阴干好。一般放在阴面的阳台外或通风的房间内，自然风干。风干时定期翻面，以便风干的均匀。Maigoo小贴士：腊肠不能晒太阳，烈日暴晒会导致腊肠出油厉害，还可能会导致腊肠味道变质、发霉、变坏等。

腊肠图片

营养价值：腊肠中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素，腊肠内含十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。

食用功效：

1、补充能量：腊肠主要材料是猪腿肉，富含营养物质，可补充人体所需。

2、开胃助食：腊肠口味香浓，能开胃，增强食欲，羸瘦者食用能提高饭量，增强体质。

3、预防贫血：腊肠富含各种营养物质，能够帮助有效吸收营养物质，提供人体必需微量元素，预防贫血等病症。

目前市场上常见的腊肠有三种：广式腊肠、川式腊肠、湘西香肠。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。

主要在广东和部分广西地区比较受欢迎，具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式腊肠跟川式腊肠、湘西香肠相比，更偏向于甜味，色泽亮丽且带有酒香味。这是因为广式腊肠在制作的过程中离不开糖、酒、盐、酱油、硝酸钠作配料，配料经过溶解腌制，使得腊肠达到色香味的要求。详细>>

川渝地区比较受欢迎的一种腊肠做法，川式腊肠口味麻辣，外表油红色，切开后红白相间，辣香扑鼻，吃起来口感醇口、回味绵长。川式腊肠跟广式腊肠相比，除了口味上不同外，颜色也要稍暗淡些，可能是因为添加了花椒和辣椒面。详细>>

湖南地区的腊肠与以上两种大不相同，只有咸味存在，北方大部分地区也是这种口味。湘西香肠的制作工艺与川式腊肠的工艺基本一致，只是在调料上不需要加入花椒粉和辣椒粉，然后增加了烟熏的这个步骤。

腊肠的种类还有很多，如济南腊肠、睢宁腊肠、如皋腊肠（与广式相媲美）等等。

腊肠也可以称为香肠，但香肠种类较多，所以在生活中为了方便区分，一般将腊肠作为香肠的一个种类。香肠和腊肠区别为：肠衣不同、工艺不同、口味不同。

1、做法不同

香肠：香肠是将动物的肉绞碎成条状，再灌入猪或羊的小肠衣制成的肉制食品。

腊肠：是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品。

2、工艺不同

香肠：香肠是经松柏枝烟熏工艺而制成。

腊肠：腊肠是经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成。

3、口味不同

香肠：香肠有特殊的烟熏风味。

腊肠：腊肠没有有特殊的烟熏风味，只有腊肉咸味。

做腊肠用后腿肉最好。做腊肠可以用前腿肉，也可以用后腿肉，前腿肉偏肥，纯瘦肉的平均重量约2.5千克左右，口感上前腿肉要比后腿肉要嫩一些，后腿肉做的腊肠比较香。但是，由于前腿肉的筋比较多，做的时候要把筋都剔出来，这有点麻烦。因此，据买购网小编了解，大部分人都会选用后腿肉来制作腊肠。

1、广式腊肠配料：猪瘦肉35千克，肥膘肉15千克，食盐1.25千克，白糖2千克，白酒1.5千克，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克。

2、湘西香肠配方：5千克四肥六瘦的猪肉，猪小肠，花椒粉，孜然粉，胡椒粉，八角，桂皮，香叶，茴香粉，大料，食盐。

3、如皋香肠配料：鲜猪肉50千克，食盐3.2千克，白砂糖2.5千克，酱油1.5千克，大曲酒700克，硝水500克。

4、川味香肠配料：肥瘦三七分的猪肉2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精，白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。

5、济南南肠配料：猪肉10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。

6、芜湖香肠配料：肠衣适量，猪瘦肉3千克，肥肉2千克，料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料50克，食用葡萄糖30克。更多香肠腊肠配方>>

1、天然肠衣：天然肠衣多为猪小肠、羊肠等，弹性好，透气性好，保水性强，口感也深受人们喜爱。

2、胶原肠衣：是可食用人造肠衣，原料为牛、猪真皮层的胶原蛋白纤维，色泽呈半透明米黄色，形状呈无缝管状，无破孔，伸缩性没有天然肠衣好。

1、准备材料

猪后腿肉10斤左右、猪小肠2-3斤、食盐100克、生抽100克、白糖250克、葡萄糖100克、高浓度白酒150克、生姜、十三香、胡椒粉、漏斗、棉绳、剪刀。

2、腌制猪肉

将挑好的猪肉绞成肉丁，然后将生姜研磨出生姜汁，加入到猪肉丁中，再加入食盐、生抽、白糖、白酒、十三香、胡椒粉等调料，加入的量则根据自己的口味来决定。

3、制作肠衣

挑选完整的猪小肠，然后清洗干净，等没有异味后把透明的那层表皮剥下来，注意不能把内层皮弄破，剥好之后，透明的那层皮可以丢掉，真正有用的就是内层。

4、灌肠

把肠衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌满肉后，用棉绳在腊肠上绑紧，在灌肉的时候要注意用手搓一下，搓均匀，并且肉要灌满，不要留空气，每20厘米左右就用棉绳打一个结，直到最后灌完一条肠衣。在灌好的腊肠上面扎几个小洞，这样在晒腊肠的时候，可以排出空气，不会因为热胀冷缩使肠衣破开，肉也会变得比较扎实。

5、晒腊肠

把灌好的腊肠放在太阳底下暴晒两三天，晒好之后再挂到干燥通风的地方风干五到十天左右，等腊肠的颜色变成暗红色，肠衣也开始变皱以后，差不多就可以食用了，有些人喜欢吃熏肠，则可以把腊肠熏制以后食用。详细>>

1、看外观

肠衣、肚皮应干燥完整且紧贴肉馅，肉色均匀，无粘液及霉点，用手捏时，坚实而有弹性的为优质品；如肠衣、肚皮稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不撕裂，表面稍有霉点，用麻油可擦去，擦后无痕迹的为次质品；若肠衣、肚皮湿润、发粘、易与肉馅分离，易撕破，表面有严重霉点，用麻油擦后仍有痕迹的为变质品。

2、看色泽

切面有光泽，肌肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪为白色或略带红色为优质品；如切面部分有光泽，切面深层的肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪发黄的为次质品；若肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，脂肪为黄色的是变质品。

3、闻气味

优质腊肠具有腊肠、香肚固有的清香味，无异味、不发酸的为优质品；如腊肠、香肚的清香味不强烈，脂肪有轻微的酸败味为次质品；若腊肠、香肚有明显的脂肪酸败味或腥臭等异味的为变质品。

4、看组织状态

腊肠、香肚切面坚实而无裂隙的为优质品；如切面整齐，但有裂隙，周缘部分有软化现象的为次质品；切面不整齐，裂痕明显，并有软化现象的为变质品。详细>>

食材：腊肠50克，米饭100克，食用油5毫升，洋葱50克，鸡蛋1个，玉米粒30克，荷兰豆20克，盐2克。

做法：腊肠切丁，洋葱切丁，鸡蛋打散，锅里放食用油，倒入蛋液，炒熟，倒入洋葱丁、玉米粒、荷兰豆、腊肠丁，翻炒均匀，放入盐，翻炒均匀，放入米饭100克，翻炒均匀。

食材：香肠4根。

做法：腊肠四根，用开水烫一下，锅里加水，冷水上锅，盖上锅盖，大火烧开，大火蒸10分钟。瞧瞧这出来的油，拿出凉一会，不烫手为止。切片装盘。

食材：腊肠，大蒜苗，盐，生抽，鸡精。

做法：取一把蒜苗，洗净备用。把蒜苗切成小段，蒜白和蒜叶分开，备用。取一根腊肠，将表面清洗。将腊肠切片，备用。热里放少量油，烧热后加入腊肠，炒到肥肉析油变透明。加入蒜白，翻炒至断生。加入蒜叶，继续翻炒片刻。

腊肠炒什么菜好吃？腊肠还能做腊肠炒菜薹、芥兰苗炒腊肠、腊肠炒豆角、土豆炒腊肠、青椒炒腊肠等等。详细>>

食材：大米半杯，板栗4颗，腊肠1根，胡萝卜1截，青豆1小把，盐适量，生抽1小勺，老抽少许。

做法：大米用温水浸泡2个小时，锅中放入少许油，放入腊肠煸炒出肥油来，再放入胡萝卜，青豆，生姜和葱段，放入浸泡好的大米，调入盐，老抽和生抽，翻拌均匀，焖烧罐提前用刚烧开的开水预热5分钟，将开水倒掉，将炒过的腊肠大米放入焖烧罐中，注入适量开水。接下来就是静静地等待了，2.5个小时就能吃上了。

腊肠的吃法大全>>

1、很多朋友问腊肠可以直接吃吗，不能，一是因为腊肠是生的，二是需要把腊肠用水先煮一遍。熏腊制品中都会有一定量的亚硝酸盐，就算每次只摄入少量，时间长了，仍然会增加患胃癌等的风险。

2、如果将腊肠先放进水里充分煮过，亚硝酸盐就会溶解在水中，我们吃起来也更安全。

3、一定要用冷水下锅煮。这样才能让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干瘪的腊肠变得更加滋润。沸水下锅影响水分的渗入，同时，亚硝酸盐也难以充分渗出。

1、哪些人不能吃腊肠？腊肠一般人均可食用，但儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不适合食用。

2、腊肠吃多了有什么危害？腊肠虽然味美，但从健康角度讲却不宜多吃。腊肠主要原料是猪肉，脂肪含量较高，多吃对健康不利；加工过程中要加入大量的食盐、防腐剂、色素等，经常吃腊肠等腌制食物的人患胃癌的风险一般比较高；腊肠在制作的过程中不管是用烟熏还是火烤，熏制品的致癌性众所周知，多吃无益。

3、腊肠不能和什么一起吃？腊肠与茶叶同食，易增加致癌物的生成，需谨慎；另外腊肠也不宜与鳕鱼、酸奶等一起吃。

1、每逢节日活动，就到了网购达人们大展身手的时候了，然而面对五花八门的商品、参差不齐的价格却不知如何下手？

2、每逢节日活动，就到了网购达人们大展身手的时候了，然而面对五花八门的商品、参差不齐的价格却不知如何下手？