刀削面怎么和面 山西刀削面和面方法

一、刀削面怎么和面

原料：面粉，盐，鸡蛋。

步骤：

1、首先使用中筋面粉进行和面，在和面的时候，为了增加面条的韧性，可以打入一到两个鸡蛋，根据面粉的量另外加少许的盐，能够使面条更加劲道。

2、按照1斤面三两水的比例，加入水使用的是凉水。

3、把面粉先和成絮状，然后揉成团状。和面要做到三光：手光，盆光，面光。揉好的面团放在一边盖上湿布。醒20分钟。

4、醒好的面再次进行搓揉。经过再次搓揉的面，加进面粉之后就会变得更加的硬。

5、和成的面团应该是比较硬的，这样也便于下一步的操作，刀削面的时候如果软就不容易削成薄片了。

6、刀削面所使用的刀是带弧形的，和好的面放在案板上，然后一手拖着案板，另一手操作。

二、山西刀削面怎么做

刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。

1、刀削面的和制方法

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用温水，夏天用冷水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。

（1）面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

（2）往小洞里倒入适量的清水。

（3）两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

（4）用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

（5）挑起的面粉推向中间小洞的水里。

（6）用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮。

（7）在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。

（8）把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉。

（9）用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。

（10）用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟。

（11）揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手。

2、刀削面的揉制方法

饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。

（1）饧好的面团放在案板上。

（2）用手握住面团的上端部位。

（3）用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。

（4）面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟。

（5）再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动。

（6）把面团滚成中间凸起的椭圆形状。

3、刀削面的削面方法

刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

（1）饧好揉好的面团和削面刀。

（2）左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平。

（3）出力均匀，把面一条一条削下。小编和的面团小，所以，削下来的面条短。

（4）削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为小编用的削面刀的刀刃是平平的，所以，削好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。

4、刀削面的面卤制做

面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo)，这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱、肉炸酱、肉丝什锦卤汤、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：

（1）取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状。

（2）锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒。

（3）炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油。

（4）取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块。

（5）取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块。

（6）香菜1根摘掉根部，用清水洗净。

（7）洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味。

（8）准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。

（9）准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油。

（10）去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁。

（11）剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）

（12）放入之前煸成金黄色的肥肉丁。

（13）生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味。

（14）放入1勺自制花椒水。

（15）放入适量的生抽。

（16）放入少量山西老陈醋。

（17）锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。

（18）盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉。

（19）白色无味豆腐干切成条状。

（20）豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮。

（21）放入事先炸好的肉丸子。

（22）加入适量的食盐。

（23）盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制。

（24）大约30分钟即可食用。