脂肪替代品有哪些 脂肪替代品产生的原因

脂肪替代品有哪些

1、脂肪替代品是脂肪酸的酯化衍生物，由于其本身是油脂，因此具有与日常食用油脂类似的物理性质。理想的脂肪替代品应该是无色无味，低能量或无能量，口感滑腻，不与维生素、风味物质发生作用，并且无生理副作用。

2、脂肪替代品主要分为4类：脂肪基质，蛋白质基质，碳水化合物基和复合型脂肪替代品。其中脂肪基质脂肪替代品又称代脂肪，蛋白质基质和碳水化合物基质脂肪替代品又统称为模拟脂肪。

脂肪替代品产生的原因

1、脂肪会影响多数食品的熔点、黏度、结晶性、覆盖性，对食品的风味、质构、口感等都起着重要的作用，脂肪能赋予食品良好的风味、细腻的口感并给予消费者饱腹感。然而，过量的摄入脂肪不仅导致肥胖，还会增加高血脂、高血压、心脏病、糖尿病等的发病机率。

2、因此，作为低热量、低脂的脂肪替代品已倍受人们关注。但是，脂肪替代品用量超过50%时便失去油脂的口感并产生异味，影响脂溶性风味物质在食品中的分配和保留，使食品风味改变。

3、降低食品中的脂肪含量并不困难，保持脂肪的风味才是脂肪替代品开发的关键。理想的脂肪替代品应该是无色无味，低能量或无能量，口感滑腻，不与维生素、风味物质发生作用，并且无生理副作用。

脂肪替代品食物有哪些

一、脂肪基脂肪代替物

1、脂肪基替代品不仅看起来感觉像脂肪，而且具有类似脂肪的物理性质，理论上它们能代替食品中的全部或部分脂肪。

2、常见种类：乳化剂、中链甘油三酸酯、构造油脂、无热量合成油脂。

二、蛋白质基脂肪替代品

1、蛋白质基替代品在应用上有一些限制，它们不能用作烹饪油，其产品也不能油炸，这是由于高温会使蛋白质变性，从而失去模拟脂肪的功能。此外，蛋白质容易与一些风味成分发生化学反应，降低或使风味成分丧失。这些反应随所用的蛋白质和食品中其它成分的变化而变化。

2、常见种类：乳清蛋白脂肪代替品、微粒化蛋白脂肪替代品、大豆蛋白。

三、碳水化合物基脂肪替代品

1、碳水化合物基脂肪替代品主要是通过凝胶状的基质稳定相当数量的水，产生同脂肪类似的润滑性和流动性，增加食品的粘度和体积，提供一种奶油状、滑爽的口感。但不能用于煎炸食品，也不能溶解油溶性风味物质，碳水化合物基脂肪替代品是最安全的食用脂肪替代品。

2、常见种类：淀粉类脂肪代替物、纤维类脂肪代替物、半纤维素类脂肪代替物、胶体类脂肪代替物、β-葡聚糖脂肪代替物。