荞麦面怎么和面 荞麦面用什么水和面

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摘要:荞麦面是用荞麦粉和成的面,荞麦面粉和面的方法与普通面粉差不多,在荞麦面粉里放入适量水,揉成光滑的面团即可,一般主要有手抄拌法和筷子调和法两种方法。荞麦面和面的时候,要注意姿势正确、掺水量合适、动作干净利落。荞麦面和面除了注意方法外,用的水也很讲究,一般有热水、温水、冷水三种,不同水和出来的荞麦面效果也有所不同。下面一起来了解一下荞麦面怎么和面吧。

一、荞麦面怎么和面

很多人都喜欢吃荞麦面,一些朋友还会买荞麦面粉回来自己做荞麦面,制作荞麦面条的关键步骤就是和面,那么荞麦面怎么和面呢?

荞麦面和面的方法和普通面粉差不多,主要有两种方法:

1、手抄拌法

(1)荞麦面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞,往小洞里倒入适量的清水。

(2)两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘,用手由外向内,由下向上把面粉挑起,挑起的面粉推向中间小洞的水里。

(3)用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄形的面絮。

(4)在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。

(5)重复操作,把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮。

(6)用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,揉成表面光滑的面团即可。

2、筷子调和法

(1)荞麦面粉倒在干净无水无油的和面盆里,用筷子在面粉中心挖一个小洞。

(2)徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。

(3)用筷子从小洞的边缘,把干面粉向小洞的水里扒拉,将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀,形成带有许多干粉的细小面絮。

(4)把拌好的面絮放在一边,在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水,用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀,面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。

(5)用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,揉成表面光滑的面团即可。

二、荞麦面和面技巧

荞麦面和面的时候,掌握一些技巧可以让和出来的面更好吃,荞麦面的和面技巧主要有:

1、姿势正确,站立端正,两脚分开成丁字步,上身稍弯向前,便于用力。

2、掺水量合适,掺水量应根据面粉的含水量、气候、制品要求等确定。掺水一般分二、三次进行,第一次掺水拌和时,注意粉料吸水情形,如粉料吸不进水或吸水少时,第二次加水量则要减少。

3、操作动作干净利落,动作迅速,面和得均匀而不夹粉粒,和完后手不沾面,面不沾盆。

三、荞麦面用什么水和面

荞麦面和面是讲究方法的,此外,和面用的水也很有讲究,荞麦面和面用的水一般有热水、温水和冷水三种:

1、热水和面

热水和的荞麦面也叫沸水面团或烫面,和面水温一般在60-100℃,在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟,适合做蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等食品。

2、温水和面

用50℃左右的温水和面,特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

3、冷水和面

冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

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