烩面是什么面 正宗河南烩面的做法和配方

烩面是河南特色美食，“中国十大面条”之一，有着悠久的历史。是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，烩面是以优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，一种类似宽面条的面食。

烩面是什么面？河南烩面所用的面为扯面，类似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。

烩面汤用上等嫩羊肉、羊骨一起煮五个小时以上，先用大火猛滚再用小火煲，其中下七八味中药，骨头油都熬出来了，煲出来的汤白白亮亮，犹如牛乳一样，所以又叫白汤。

烩面辅料可以加海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。

河南。

烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食，属于豫菜。河南人对于烩面的感情也是外地人无法理解的，烩面不仅是一种美食，对于河南人来说还是一种情感，特别是在外省打拼的河南人，回到家乡吃一碗烩面，那是一种情感，也是一种乡愁。详细>>

烩面图片

八国联军进军北京时，慈禧太后逃到山西避难，仍然牢记用烩面补身驱寒，多次差总管李莲英诏贡山羊做烩面食用，及时解除了寒疾病险。直到清末满汉全席宗师御厨庞恩福因不甘宫廷御膳房苛律束缚，逃出皇宫隐居黄河河南段后，正宗的原阳烩面才传艺民间。

抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨，叫做赵荣光，特别喜欢吃面食。空袭来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过得面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐和碱，使之更筋。这样做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。详细>>

又说源于李世民。相传隋末年间，李世民跟随父亲李渊南征北战，有一次征战时，李世民因患伤寒在一回民农家养病。吃的回民母子做的面条，李世民登基后，太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫廷御膳谱上就多了这救命之面的回面，渐误传为烩面。后来，只因麋鹿极其稀少，觅猎困难，就用羊肉代替麋鹿，所以，烩面也称为羊肉烩面。再后来，经过御厨的不断改进，烩面的口感滋味和医用价值都得到提高，羊肉烩面便成为宫廷名膳，长盛不衰。

1、和面。烩面怎么和面？在温水里面加入少许盐，把面粉活成面团。烩面坯有加盐，也有加盐加碱，目的是让面更容易抻扯，也可以都不加，有说法盐是骨头碱是筋，也有说法三指抓盐两指抓碱，但这些都不是必须的，特别是有和面机替代手工和面的话。

2、揉面。把面团揉上5分钟，加盖在面团容器上饧面，约10到20分钟后再次揉面，直到把面团揉的光滑且富有弹性，如果有和面机这步可以省略。

3、折块。把面团用手搓成直径大约直径6厘米的长条，然后把长条折成半个拳头大的小面团。

4、擀坯。将小面团搓成大约直径3厘米，长度10厘米的圆条，把圆条擀成厚度约5毫米的椭圆形面片，即烩面坯。

5、抹油。用食用油均匀的涂抹在烩面坯，然后把面片整齐的叠放在面盘里，这样可以保湿并使得烩面坯更容易抻扯。抹油不是必须的，但是为了保湿和改良面团更适合抻扯，抹油是省心省力的做法。

6、饧面。把抹好油的面片放在常温环境中饧面，夏天饧大约半个小时甚至更长。详细>>

做好的烩面胚饧两个小时以后，把饧好的面片取出来，用手捏着面片的两端，小拇指顶着面片，先从中间拉开，然后把劲向两端延伸，这样才能薄厚一致。然后两手一起上下抖动，就这样甩开，喜欢吃薄的就多甩几下，买购网小编提醒大家要注意力道，不然会将面扯断。

面片拉开以后，找到面片中间摁压的位置，现在就从按压的这个地方撕开，很容易的就能撕成长条，一般两个烩面片就能煮一碗烩面。

1、选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。

2、另用精制面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。

3、下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。

4、上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。

郑州烩面以合记羊肉烩面较为出名，成为郑州有口皆碑的佳肴，外地人也经常慕名前来品尝。受合记烩面的影响，经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总，遍布郑州全市的华街冷巷，人称郑州为“烩面城”。详细>>

方城烩面结合着方城回族较多、羊肉资源丰富的特色形成今天的豫南特色美食——方城烩面。方城烩面最大的特点是没有像其他烩面一样配菜众多。品正宗方城烩面，一观汤，二看面，三尝辣椒油。

1、方城烩面汤用全羊骨架，置入清水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，撇干净后，放旧调料袋提味；下羊肉块，然后换新调料袋加味。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓如奶。

2、面选上等小麦面粉，做成成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防沾连，一个个油光光白亮亮，整齐地叠放入盘，以备用之。

3、羊油辣椒，是方城烩面的上等调味作料，制辣椒油须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。制辣椒油有三字令：麻、辣、香。

4、面片下锅，是做烩面的一个关键性技术环节，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛，胳膊上下左右翻动，便成了宽如指、薄如纸的丈余长的面片儿。

5、把面片儿下入滚羊肉汤中一滚，往锅内下一些青菜，菠菜最佳，小白菜次之，两滚即熟。

6、摆上海碗，加上羊肉臊子，放入少许味精，盛少许羊肉汤，捞入面片儿，再加上蒜苗、芫荽（通称香菜），加上鲜红的辣椒油。

7、方城烩面白者青白，红者艳红，堪称神州美食一绝，食客赞：“好饭吃遍，不如方城烩面”。

三鲜烩面主要以三道高汤（鸡汤、骨汤、羊肉汤）为基准配方，它的特点有三不过（滋养不过补、味美不过鲜、油香不过腻），其风味独特，质优味美。

配料：面粉500克、清水240克、干豆粉包(作扑粉用)1个、熟鸡肉80克、熟火腿60克、听装冬笋60克、姜20克、葱20克、鲜汤1000克、精盐10克、化猪油80克、胡椒粉4克、味精4克、听装蘑菇40克。

做法：

1、制面块坯：面粉加清水调制成面团，稍饧后，用擀面杖擀成2毫米厚的面皮，再切成2.5厘米宽、5厘米长的菱形片即成面块坯。

2、烩制：熟火腿、熟鸡肉、冬笋、蘑菇切成长、宽各1.5厘米、厚0.2厘米的片，姜拍碎，葱切5厘米长的节。

3、炒锅置旺火上，放入化猪油，烧至七成热时，放入姜、葱煸炒出香味，掺入鲜汤烧沸，拈出葱、姜后，放入鸡肉、火腿、冬笋、蘑菇、精盐、胡椒粉煮出鲜味，再放进面块坯一同烩煮，熟后放入味精即成。

羊肉烩面在烹制时主张原汁原味，区别于一般的滋补烩面，主要特点是色白汤浓，味道纯正，不腥不膻，面筋道。

1、将面粉与盐和匀，加水和面，饧30分钟左右备用。将羊肉切成小丁，用热水焯一下，除去血沫。

2、将生姜拍破、大葱段、花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、香叶、丁香、当归、枸杞用纱布包住，制成香料包。煮一锅开水，放入香料包和羊肉，煮半个小时以上制成羊肉汤。

3、豆腐皮洗净切丝，粉丝泡发后切长段，黄花菜用水泡发，木耳用水泡发后撕开，香菜洗净切段备用。

4、将面团揉成长条，然后用刀切成小剂子，再擀成约3cm宽的长方形面片，再用手左右抻拉成薄面条，即可下锅煮制。

5、羊肉汤烧开后，下入面条，轻轻拨散，待锅中汤汁再开后，下入豆皮丝、粉丝、黄花、木耳，煮至面条、配料均熟后，放入少许料酒、盐、鸡精，淋少许香油，撒上香菜，就大功告成啦。

炝锅烩面，指河南省南阳特色美食，其工艺为肉炒焦，葱炒黄、一爆一炝加高汤，下入扯好的烩面，再加入鲜嫩小白菜，加上香菜、蒜苗、羊油辣椒、小磨油，热气腾腾，烩面软滑，鲜香四溢。而郑州烩面则是煮好高汤，下入烩面，加入千张、粉条、海带等配菜，点缀上几片羊肉，两种烩面都有各自的风味。

烩面煮多久能熟，这要看烩面坯的硬软，坯含添加剂的多少，抻撕后面的宽窄薄厚及煮面汤的稠稀及煮面水的多少而定。

①如果是羊汤单锅煮烩面，因汤少汤浓，时间约2至3分钟；②大锅清水煮烩面，沏汤烩面熟的快，1分钟左右即可。烩面下锅到煮熟时烩面会有三个变化：软→硬→软的过程。烩面煮熟后口感是软筋，硬筋则缺火。

Maigoo小贴士：因为烩面是一种非常易熟的面食，如果喜欢吃劲道一些的，在拉烩面的时候一定不要拉的太细太薄，如果拉的太细的话，会导致煮出来的烩面非常的烂，不好吃；而且煮的时间也不宜太长，太长的话煮出来也非常的烂。

无添加剂的烩面片是一种不能长时间存放的面食，可临时放入冰箱保存。烩面片保存时间依情况而有不同：

1、如果是刚刚做出来的烩面片放到冰箱的冷藏室中保存，那么烩面片，一般情况能够放一个星期左右。

2、如果是从菜市场买回来的烩面片，那么在冰箱里保存只能保存3~5天。

3、有很多人为了能够使烩面片保存的时间更久一点，会把烩面片放到冰箱的冷冻室中，虽然把烩面片放到冰箱的冷冻室中，能够保存的时间更久一点，但是会影响烩面片的口感，所以在储存烩面片的时候，尽可能要放到冰箱的冷藏室中。

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