什么是老卤汁 老卤汁能一直用吗

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摘要:老卤汁就是每次卤肉剩下的汤汁,留存好,等下一次再卤肉时加入,每次循环使用,汤汁历久弥新,浓郁清香,卤出的肉味道鲜美地道。一般来说,老卤汁是可以一直用的,但是如果使用中,没有注意一些事项,导致了卤汁变质,那么就只能扔掉重新制作了,具体的什么是老卤汁以及老卤汁能一直用吗的相关介绍,咱们就到文中仔细看看吧!

一、什么是老卤汁

第一次用清水加调料烹制的卤汁,是新卤汁。在新卤的基础上,再加调料烹制卤制品,这就是老卤汁了。也就是说,老卤汁是经过2次以上使用的卤汁。

大家都知道老卤汁比新卤汁更有滋味,究其原因有二:

1、老卤汁烹制时,每次都会增加新鲜的调料、香料,新旧调料熬制出的味道是有差异的,这就使卤汁的味道有了层次感,味道更饱满。

2、用老卤汁时,烹制的肉食等,一开始就在卤汁中浸润,比新卤汁需要慢慢烧出味道的过程更快,也就是入味“快”。这就是跟一个熟练的老师带学生很容易上手,而新手老师,总会需要一个过程,欠缺那么一点火候。

二、老卤汁能一直用吗

当然,老卤汁不会一直使用,经过一定次数后,老卤汁的味道会变杂,就不如新卤了,这时就要丢掉老卤汁。

在使用的时候,老卤汁要注意:

1、经常查看老卤汁的咸味,并酌情调味,避免过咸过淡,或者香气过重或过弱。老卤汁要在避光,透风,地面平坦,干燥,不易磕碰的环境存放,以便非常好的保存。

2、每天记录当天增加的汤汁及卤制食材的数量,以保持老卤汁的香味香气的持久性,即便是家庭中的老卤汁也要定时查看,避免变质。

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