卤料配方有哪些香料 卤料配方秘方大全

一、什么是卤料

卤料，顾名思义就是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料的作用主要是去除食品原料的腥膻味，增加食品的香味。

二、卤料配方有哪些香料

卤料主要用来制作卤水和卤菜，市场上配卤料的香料有几百种，其中比较常见的卤料配方主要会用到以下几种香料：

1、八角

八角也叫大料，能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品。八角在一些卤水里面起到增强食欲以及回味作用，所以很多的食品里面都会加入大茴香这种调味品。

2、草果

草果其味醇香异常，具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥味，增进食欲，是烹调作料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，用于调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香。

3、香叶

香叶也就是月桂叶，它本身拥有独特的香味，多被用作腌渍或浸渍食材，也可用于炖制或填馅，可以增香去腥，增进食欲。

4、桂皮

桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。可以提香，去膻味、增进食欲，特别是炖牛肉、羊肉等膻味比较重的食物，放一些进去，味道会很香，煮的过程中飘出的香味也不难闻，吃的时候也没那么膻。

5、小茴香

小茴香是常见的调味品，能祛寒止痛、理气和胃，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，相比较而言，大茴香也就是八角更加常见，但是小茴香其实有更加独特的香味。

6、甘草

甘草又名甜草根、粉草，是我国民间传统的一种天然甜味剂，甘草味甜，气味芳香，烹饪中可代替砂糖作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值，当卤料中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。

7、陈皮

陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，增加鲜味，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。

8、丁香

丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强，具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用，常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。

9、砂仁

砂仁具有浓烈的芬香气味，砂仁香味易挥发，且其外壳也含有呈香元素（姜辣素），因此保留外壳有助于留存香味。

10、花椒

花椒是中国特有的辛麻类香料，具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用，卤料中一般都会有花椒，除了做卤菜，火锅、凉菜等也会用到花椒。

11、白豆蔻

白豆蔻在卤料中起到去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，气芳香，味辛凉，用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。

12、沙姜/山奈

沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，它是为数不多能单独用来做菜调味的香料，沙姜尤其适合用于各种肉类食材的烹调，也可以用于配制卤料，或作“五香料”的配料。

13、栀子

栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色，是一种对人无害的天然黄色素，对蛋白质、淀粉等具有优良的染色能力。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。

三、卤料配方秘方大全

卤料是用各种香料按照不同的配方配制而成的，不同配方制成的卤料味道会有所不同，下面为大家介绍几种常见的经典卤料配方：

1、川味卤料

八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、 草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克精炼油50克。

2、广式精卤

清水3500克、酱油1500克、生抽1500克、玫瑰露酒500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐50克、味精30克、鸡精粉20克、猪骨2500克、老鸡3000克、虾干300克、花椒、八角、茴香、草果各30克、罗汉果2个、甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克、香茅、丁香各10克、陈皮8克、当归、干红椒各5克、鸡油500克、葱、姜、干葱头、蒜头各50克、香菜头80克。

3、闽式白卤

八角3克、丁香7克、甘草、草果、花椒、桂皮各6克、白豆蔻4克、香叶2克、沙姜9克、葱、姜各50克、盐500克、味精、鸡精各150克、冰糖200克、鱼露50克、料酒30克、大骨5000克。

4、黔味卤料

老姜200克、小葱150克、鲜沙姜25克、鲜南姜50克、桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克、花椒、干辣椒各20克、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克、白豆蔻、山楂各10克、罗汉果2个、老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克、排骨1500克、冰糖300克、盐50克、鸡精250克、高度白酒350克、红曲米25克、鱼露800克、玫瑰露酒500克、生抽600克、姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克、色拉油1000克。

5、新潮油卤

干辣椒200克、花椒20克，姜块、葱段各100克、八角60克、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克、丁香5克、香草10克、糖色300克、老抽、盐、鸡精各100克、鲜汤1000克、混合油6000克（菜籽油、精炼油各3000克）。