卤料怎么制作卤水 卤料熬制卤水要煮多久才能用

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摘要:卤料是制作卤菜的调味料,用卤料制作卤菜需要先将卤料熬制成卤水,卤料制作卤水一般要先确定卤料配方比例,然后制作卤料,经过熬制高汤原料、煮卤料包、炒糖色后,将材料放入不锈钢桶里,烧沸后改用小火慢慢熬出香味即可,一般卤料熬制卤水需要一个半小时左右才能使用,具体时间可以根据卤料配方、卤水味道进行调整。下面一起来了解一下卤料怎么制作卤水以及卤料熬制卤水要煮多久才能用吧。

一、卤料怎么制作卤水

卤是熟食行业经常接触到的一种制作方法,制作加工方法各不相同,各种香料的比例搭配也不一,制作卤菜一般是用卤料熬制成卤水,然后放入食材进行卤制的,那么卤料怎么熬制卤水呢?

1、确定卤料比例

卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏,千百年来人们对香料的认实也在不断的加深,也就形成各种各样的卤料配方,有红卤,白卤。从地域上又可分为川卤,粤卤等。

2、卤料制作

卤料制作的配方各有不同,需要亲自做过才知道,下面以一个经典的卤料配方为例,为大家介绍卤料的制作:

原料配方:

A料:老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。

B料:干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。

C料:豆瓣酱2瓶,辣椒酱2瓶,蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。

D料:精盐70克,味精150克,鸡粉200克,生抽500克,酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。

E料:色拉油500克。

制作方法:

(1)A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。

(2)B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后,锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料,小火炒10分钟。

(3)取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时,放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。

3、熬制高汤原料

将鸡骨架,猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

4、煮卤料包

锅中烧水,水开后,把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出,目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。

5、炒糖色

冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。(白卤可省去这一步)

6、熬制卤水

取一干净的不锈钢桶。加入高汤,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

二、卤料熬制卤水要煮多久才能用

卤料熬制的卤水是一个比较长的过程,一般制作时需要等待一段时间才能放食材进行卤制,那么卤料熬制卤水要煮多久呢?

一般来说,用卤料熬第一锅卤水时,需要花费一个半小时左右的时间,当然,不同的配方可能需要的时间有所不同,可以根据熬制卤水的味道进行微调。

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知无涯
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