食品抗氧化剂对人体有害吗 食品抗氧化剂的使用注意事项有哪些

一、食品抗氧化剂对人体有害吗

按照国家标准使用抗氧化剂对人体无害。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，就是抗氧化剂。其多为酚类化合物，按照来源可以分为合成和天然两类。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化剂有特丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、合成维生素E和抗坏血酸棕榈酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化剂有：天然维生素E、茶多酚、竹叶抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化剂的安全性都经过了严格的实验论证，国家标准规定了抗氧化剂的种类和使用范围，并限定了最大使用量。对于合成抗氧化剂，如TBHQ、BHA、BHT和抗坏血酸棕榈酸酯的最大使用量为0.2克/千克，PG为0.1克/千克。对于天然抗氧化剂，最大使用量则有所提高，如茶多酚为0.4克/千克，竹叶抗氧化物为0.5克/千克，迷迭香提取物在植物油和动物油中分别为0.7克/千克和0.3克/千克。维生素E可按生产需要适量使用。

二、食品抗氧化剂的使用注意事项有哪些

前文已经简单了解到按照规定使用食品抗氧化剂对人体是没有伤害的，那么除此之外，食品抗氧化剂的使用注意事项有哪些呢？

1、充分了解抗氧化剂的性能

由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当确定食品需要添加抗氧化剂后，应该充分了解抗氧化剂的性能。可以通过实验来确定抗氧化剂的性能，在此基础上选择最适宜的抗氧化剂品种。

2、正确掌握抗氧化剂的添加时机

抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化酸败的时间，并不能改变已经酸败的结果，因此，在使用抗氧化剂时，应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才能充分发挥抗氧化剂的作用。

油脂的氧化酸败是一种自发的链式反应，在链式反应的诱发期之前添加抗氧化剂即能阻断过氧化物的产生，切断反应链，发挥抗氧化剂的功效，达到阻止氧化的目的。如果抗氧化剂添加过迟，在油脂已经发生氧化反应生成过氧化物后添加，即使添加较多量的抗氧化剂，也不能阻断油脂的氧化链式反应，而且可能会产生相反的作用，因为抗氧化剂本身极易被氧化，被氧化了的抗氧化剂反而能促进油脂的氧化。

3、抗氧化剂及增效剂的复配使用

在油溶性抗氧化剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂与柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用，这样会增加抗氧化效果。

在使用酚类抗氧化剂的同时复配使用某种酸性物质，能够显著提高抗氧化剂的作用效果，这是因为酸性物质对金属离子有螯合作用，使金属离子钝化，从而降低了氧化作用；还有一种理论认为，酸性增效剂能够与抗氧化剂产物基团发生作用，使抗氧化剂获得再生。一般酚型抗氧化剂，可以添加抗氧化剂剂量1/4～1/2的柠檬酸、抗坏血酸或其他有机酸作为增效剂。

另外，使用抗氧化剂时若能与食品稳定剂同时使用也会取得良好的效果，再有就是在含脂率低的食品中使用油溶性抗氧化剂时，配合使用必要的乳化剂，也是发挥其抗氧化作用的一种措施。

4、选择合适的添加量

使用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂浓度较大时，抗氧化效果较好，但它们之间并不成正比。由于抗氧化剂的溶解度、毒性等问题，油溶性抗氧化剂的添加量一般不超过0.02%，如果添加量过大不仅会造成使用困难，还会引起不良作用；水溶性抗氧化剂的添加量相对较高时，但一般不超过0.1%。

5、控制影响抗氧化剂作用效果的因素

要使抗氧化剂充分发挥作用，就要控制影响抗氧化剂作用效果的因素，影响抗氧化剂作用效果的因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性。

光、热能促进抗氧化剂分解挥发而失效，如油溶性抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)，它们一经加热，特别是在油炸等高温条件下很容易分解，它们在大豆油中加热至170℃，其完全分解所需的时间分别是：BHA为90min、BHT为60min、PG为30min。BHA在70℃，BHT在100℃以上加热时会迅速升华挥发。

氧气是导致食品氧化变质的最主要因素，也是导致抗氧化剂失效的主要因素，如果食品内部或食品周围氧气浓度大，就会使抗氧化剂迅速氧化而失去作用。因此，在使用抗氧化剂的同时，应采取充氮或真空密封包装，以降低氧的浓度和隔绝环境中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。

铜、铁等金属离子是促进氧化的催化剂，它们的存在会促进抗氧化剂迅速被氧化而失去作用。另外，某些油溶性抗氧化剂，如BHA、BHT、PG等遇到金属离子，特别是在高温下颜色会变深。所以，在食品加工中应尽量避免这些金属离子混入食品，也可同时使用螯合金属离子的增效剂。

6、均匀地分散在食品中

抗氧化剂使用的剂量一般都很少，所以在使用时必须要十分均匀地分散在食品中，才能充分发挥其抗氧化作用。