食品加工温度和时间对食品安全有影响吗 如何管理食品加工温度和时间

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摘要:食品加工的温度和时间直接影响到食品品质和安全,科学管理食品加工温度和时间是确保菜品卫生安全的关键之一。要想实现科学管理,需要制定合理加工温度和时间确定操作标准,加强设备检测和维护,培训工作人员,注重食品质量检测等;同时,也需要建立食品安全管理制度,落实责任和监管,并加强宣传和教育。那么食品加工温度和时间对食品安全有影响吗?下面一起来了解一下如何管理食品加工温度和时间吧。

一、食品加工温度和时间对食品安全有影响吗

有。

食物表面均附着一些微生物,大多数微生物在5~60℃温度范围容易生长繁殖,太冷和太热的温度下无法繁殖。食品加工过程中会利用这一特性来保障食品安全:利用高温杀菌杀灭食品中含有的细菌和病毒,利用低温储藏来延长食品的保质期。不管是高温杀菌还是低温储藏,都需要一定时间才能保证食品安全。

如果没有做好食品温度管理,可能致使微生物繁殖,食物变质,进而影响食用者的身体健康。

二、如何管理食品加工温度和时间

为了保障食品安全,避免食品中含有微生物,做好食品加工温度和时间的管理是很重要的,主要注意下面这几个方面:

1、确定食物合理的加工温度和时间

为达到维护食品安全的目的,各类食材加工时要遵循不同的温度规范要求。熟制食品加工时,食品中心温度应不低于70℃。油炸食品时,油温不宜超过190℃。高危易腐食品冷却时,可将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更短时间降至8℃。再加热时,食品的中心温度应达到70℃以上。

生食或半生食鱼类在加工前应冷冻(在-20℃条件下冷冻7天或在-35℃条件下冷冻15小时),以杀灭可能存在的寄生虫。集体用餐配送单位的食品配送要求,食物烧熟后,中心温度应保持在60℃以上(热藏)的,其食用时限为烧熟后4小时。食物在常温下保存超过2小时,应先确认食物未变质并在充分加热后方可食用。

2、加强设备检测和维护

食品加工设备的运行状况直接影响食品的质量和安全。厨房人员应定期对设备进行检测和维护。例如,烤箱、煤气灶等加热设备要保证火力平稳;专间的空调设施保证工作时间能正常运作,以避免细菌滋生,影响食品安全。

3、培训食堂工作人员

良好的操作规范和卫生习惯可以降低食品污染概率。食堂工作人员需要经过专业的培训和指导,了解食品安全知识和操作规程,熟悉不同食材的加工温度,并养成食品加工过程的卫生习惯。

4、注重食品质量检测

食堂需要建立严格的食品质量检测制度。检测内容可以包括食材的检测、加工过程的检测以及成品的质量检测。对于每批出品的食物,都应进行必要的检查,及时发现问题并追溯原因,采取相应的措施。

三、如何保障落实食品加工温度的科学管理

1、建立食品安全管理制度

建立制度的目的是明确各类食品加工过程中的操作规范、流程和相关职责,并规定各类不同标准。制度建立后,食堂需要进行定期的自查和第三方监督检查,以确保制度的执行效果和效力。

2、落实责任和监管

责任和监管是制度落地运行的基础。食堂管理应建立明确的食品安全责任制度,明确各职责人员在食品加工中的具体责任。同时,监管机构也应对后厨进行定期的巡查、抽检和审核,对发现的问题及时通报,并采取相应的整改措施。

3、加强宣传和教育

食品安全宣传教育是食堂加强食品安全管理的有效手段之一。持续地宣传和教育,可以提高员工的食品安全意识,增加对食品安全的重视程度,从而提高食品安全管理水平和食堂卫生质量。此外,针对不同工作人员,还可以开展相应的培训和考核活动,帮助员工更好地理解和执行食品安全管理制度。

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