见手青是什么 见手青的食用方法

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摘要:见手青属于牛肝菌,每年雨季五月过后就开始大批量在市场上上市,因受伤变为靛蓝色而得名,常见的见手青种类有粉见手、红见手、黄见手、黑见手、紫见手等,见手青到底能不能吃呢?部分见手青含有毒素,制作不当食用之后,容易出现中毒现象,严重的话甚至会导致死亡,因此食用一定要去正规餐馆,保证菜品无毒,一起和小编来看看吧。

见手青是什么

见手青,顾名思义,是一类用手触碰就会变青(蓝)的牛肝菌。研究表明,受伤变青(蓝)很可能是因为牛肝菌体内富含的羟基地衣枕酸(hydroxylated pulvinic acid)衍生物,如杂色乳牛肝菌酸(variegatic acid)和绒盖牛肝菌酸(xerocomic acid)等被氧化成醌甲基衍生物(quinone methide derivatives)而来。

通常在云南省所说的见手青种类较广泛,如粉见手:粉盖牛肝菌、红脚牛肝菌、粉被牛肝菌等;红见手:血红牛肝菌、火红牛肝菌、红脚牛肝菌、砖红绒盖牛肝菌等;黄见手:黄褐牛肝菌、华丽牛肝菌、黄柄牛肝菌等;黑见手:茶褐牛肝菌、褐盖牛肝菌等;紫见手:紫牛肝菌、褐紫牛肝菌等。


市场上常见的见手青主要有如下几种:兰茂牛肝菌、玫黄黄肉牛肝菌、茶褐新牛肝菌、华丽新牛肝菌、赭盖新牛肝菌、黄孔新牛肝菌、红孔牛肝菌等,有时会杂有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。

2021年由科学出版社出版的《中国西南地区常见食用菌和毒菌》一书中,在其第一节牛肝菌类中,共列出了13种会出现伤后变蓝,但为安全可食用的牛肝菌种类,包括了常见的黑牛肝菌、褐牛肝菌、黄癞头等。而有少数见手青也是有毒的,如:日本海氏牛肝菌、细网牛肝菌、黄粉末牛肝菌、青黄牛肝菌等,据说也有一些见手青在很多地方能安全食用,而在少数地方食用后有中毒现象发生,所以应该最好以当地吃菌风俗为主。

见手青的食用方法

见手青食用时应注意要洗净,烹饪的过程中要用大量的油并保证高温烹煮,否则容易中毒。

1、洗菌子,不要浸泡着洗,要用水冲洗。否则菌子吸水后,没有嚼头不劲道啦,最好的洗刷武器是牙刷。

2、去根部的泥巴,和检查菌子里面的情况,烂菌先烂根,由于根部被泥巴覆起来了,所以要用刀削了看有虫眼的要削掉。

3、切时应注意,注意刀法,一定要薄厚均匀,不然炒的时候厚的会没熟,就会增加看到小人,七彩小蘑菇的风险。

4、翻炒,一定要注意不能在锅铲上有余留,一定要均匀受热不停翻炒。

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