凤梨酥的做法大全 制作凤梨酥常见问题解答

一、什么是凤梨酥

凤梨酥是我国台湾地区的著名点心，用新鲜的凤梨肉熬制成馅，然后用酥皮包制，烘烤之后，口感外酥里糯，凤梨香气四溢。除了好吃以外，凤梨酥的寓意也是很吉祥的，凤梨闽南话发音又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思，而凤梨也是台湾地区祭拜常用的贡品，取其“旺旺”“旺来”之意，所以在当代台湾婚礼习俗中，也是广为应用，深受民众喜爱。

现代凤梨酥是结合西式派皮与中式凤梨馅料所制成的，外皮酥松化口，凤梨内馅甜而不腻，逐渐成为岛外观光客最喜欢的台湾手礼之一。

二、凤梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克、黄油75克、糖粉20克、盐1/4小勺、鸡蛋液25克、低精粉90克、全脂奶粉35克、去皮菠萝450克、胡萝卜汁少许。

做法：

1、900克冬瓜，用水煮成透明状，捞起用纱布挤去水分，成冬瓜泥。

2、450克去皮菠萝，用盐水浸泡10分钟，用榨汁机将汁、蓉分离。

3、将菠萝汁倒入锅内，为防止将馅炒焦，我用电饼铛处理。加入冰糖60克、麦芽糖60克，将菠萝汁浓缩。

4、把菠萝汁调浓稠，同时加入菠萝蓉和冬瓜蓉，进行翻炒。

5、把菠萝溶和冬瓜蓉炒干水分之后放入冰箱保存。

6、把黄油75克放置室温后，用打蛋器打发，加入糖粉20克、盐1/4小勺，继续打至蓬松状，再分三次加入共25克鸡蛋液，打均匀。

7、将低精粉90克、全脂奶粉35克拌均匀后，分三次筛入装有奶油的容器内，并用橡胶棒搅拌，揉成面团，装入保鲜袋，入冰箱醒面20分钟以上。

8、将面和馅1比1的比例，包成团，嵌入模具内，入预热的烤箱内，200°，两面各烘烤10分钟即可。

做法二

原料：

冬瓜1000克、菠萝500克、低筋面粉180克、白砂糖100克、麦芽糖70克、黄油150克、奶粉80克、盐少许、鸡蛋50克。

做法：

1、冬瓜切薄片加没过冬瓜的水，煮至肉变透明关火。

2、煮好的冬瓜，篱去水晾凉，挤去水份，切碎备用。

3、把菠萝去皮后，切成尽量小的丁备用。

4、锅中放入碎菠萝、70克白砂糖、麦芽糖，小火将糖加热到完全融化。

5、糖完全融化后加入挤去水的冬瓜肉，继续炒，炒到水份完全蒸发，馅料变的黏乎乎的，就完成馅料的制作了。

6、下面就可以做好吃的外皮了，把黄油、30克白砂糖，用打蛋器打匀，打匀后加入一个整蛋，然后继续打成羽化状。

7、低筋面粉、奶粉、盐混合好过筛，筛入打好的黄油里，用刮刀拌匀成大面团。

8、将面团分成一个一个的小球，把凤梨馅包进去，放进模具整好形。

9、烤箱上下火温度175度预热，烤盘放烤箱中层，烤15-20分（依照个人烤箱火力决定）。

做法三

原料：

1000克凤梨、115克黄油、100克麦芽糖、50克冰糖、鸡蛋1个、糖粉30克、盐1克、低筋粉150克、奶粉25克。

做法：

1、准备一个2斤左右的凤梨，如果买不到凤梨也可以用菠萝替代，只不过菠萝味道偏酸，糖量需要适当增加。

2、把凤梨叶子和底去掉，从中间对半切开，削掉外皮，用小刀挖掉内刺。

3、去皮后的凤梨切开，把中间的硬芯切下来，放入料理机中打成泥。

4、把边缘比较软的凤梨肉剁碎，放入大碗中，这样可以保留凤梨纤维，把打成泥的凤梨芯一起倒入凤梨肉中。

5、把凤梨肉全部放入纱布中，挤出凤梨汁，过滤掉凤梨汁可以缩短炒馅的时间，但是不用挤得太彻底，留一些凤梨汁会让馅料香味更浓。

6、把挤出水分的凤梨肉放入不粘锅中，中火翻炒，放入冰糖炒至冰糖融化，也可以用白糖或者砂糖。

7、一直炒到凤梨肉变软汤汁收干，加入麦芽糖接着炒，加了麦芽糖凤梨馅会变得很稀，接着不停翻炒，炒一会儿凤梨馅会慢慢变黏稠，颜色变深的时候加入15克黄油，然后接着炒，炒到馅料抱团的时候盛出来，放入碗中摊开晾凉，馅料热的时候会有点软，凉了就变硬了。

8、100克黄油室温软化到用手轻轻就能按动的状态，放入盆中，用打蛋器打散，然后加入盐和糖粉，用刮刀搅拌一下，用打蛋器高速打发到黄油颜色变白，体积膨胀到两倍，状态像有层次的羽毛状就打发好了。

9、加入一半的蛋液，用打蛋器打到鸡蛋与黄油融合，然后再加入另一半蛋液，接着高速打发，直到蛋液全部混合到黄油中，筛入低粉和奶粉，然后用刮刀搅拌成团，装入保鲜袋中，轻轻按扁，放冰箱冷藏一个小时让面团松弛。

10、把冷却好的凤梨馅分成12克一个，凤梨馅成团不软，如果太湿就放回不粘锅再炒干一点。再把松弛好的面团分成18克一个小面团，皮馅比例是1.5:1就可以。

11、取一个小面团放手心里按扁，放入凤梨馅，然后用一只手拇指按着馅，另一只手把面皮慢慢推上来包住凤梨馅，收口捏紧，搓成圆柱形，放入模具中用手轻轻按平，四个角尽量填满，然后把模具翻过来，轻轻震几下，两面就都平整了，如果有压模可以直接压平。

12、全部用模具整形好之后摆到烤盘里，烤盘垫油纸防粘，烤箱上下火160℃，提前预热好，把凤梨酥放入烤箱中层烤15分钟，从烤箱拿出来整体翻个面，全部翻面之后放回烤箱烤10分钟，一直到表面变金黄就好了。

三、制作凤梨酥常见问题解答

1、凤梨酥的内馅怎么选

凤梨酥要选择凤梨肉来熬制内馅，凤梨香气浓郁，甜而不酸，纤维适中，做内馅没有酸味，配合酥皮口感更好。如果买不到凤梨也可以用菠萝来替代，但是菠萝的酸味重一些，尽量选成熟度高一些的菠萝，炒内馅的糖量需要增加，具体增加的量要看菠萝的酸度，可以边炒内馅边尝一下。

2、制作凤梨酥为什么要加麦芽糖

麦芽糖可以增加馅料的粘性和韧性，可以保证炒好的凤梨馅光亮而且容易成团，吃的时候略带黏性，口感更好。没有麦芽糖也可以用水怡来替代。

3、酥皮部分黄油为什么要室温软化

室温软化的黄油很容易打发，如果是很硬的状态或者是融化的状态都不能打发，只有黄油打发，外皮才能很酥脆。

4、酥皮面团为什么要冰箱冷藏松弛

软化并打发的黄油，在面团刚刚制作好的时候是偏软而且很粘手的，这种状态无法包制内馅，需要冷藏让面团定型。冷藏一个小时的目的是为了让醒面团并松弛面团，松弛过的面团柔性好，包制内馅不容易破皮，厚度很均匀，容易包制。

5、怎样确定模具能制作多少克的凤梨酥

先把模具放在电子秤上面清零，然后取一块酥皮面团塞满模具，上下按平，然后放在电子秤上面再称一下，这个克数就是模具能制作凤梨酥的克数，根据皮馅比例具体称量皮馅的克数就可以。

6、做出来的凤梨酥开裂怎么回事

做好的凤梨酥开裂一般可能是四个原因：一是馅料炒得太湿了，二是面团没有松弛好，三是生坯的厚度高于模具的厚度，四是烤箱温度太高了。