茶氨酸的理化性质 茶氨酸的吸收代谢介绍

一、茶氨酸的理化性质

茶氨酸是茶树中特有的化学成分之一，又名N-乙基-γ-谷氨酰胺，非蛋白氨基酸。自然界存在的茶氨酸均为L型，纯品为白色针状结晶，熔点217~218℃（分解），极易溶于水，而不溶于无水乙醇和无水乙醚，水溶液呈微酸性，性质稳定，有焦糖香及类似味精的鲜爽味，毒性试验中未发现其有毒性。

茶氨酸在茶树根部由茶氨酸合成酶催化谷氨酸和乙胺反应合成，然后通过枝干送至叶部，并积累在叶中。芽与第一叶中含量最高，往下逐渐降低。在光照射下茶氨酸会分解为谷氨酸和乙胺。谷氨酸成为氮源，乙胺氧化后被用于合成儿茶素。这个分解代谢在蔽光条件下受到抑制。因此遮荫栽培的茶叶中茶氨酸含量较高。相反则是多酚类含量高。

二、茶氨酸的吸收代谢介绍

茶氨酸同其它氨基酸一样在小肠被吸收，小肠壁上已确定出三种转运氨基酸特殊载体系统，它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。有实验表明茶氨酸对同一类氨基酸，如蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸产生拮抗，因此推论茶氨酸可能是通过蛋氨酸载体转运系统在肠道内被吸收的。但Kitaoka等研究表明，茶氨酸在肠道吸收可能是与谷氨酸共用一个由Na偶联的协同转运蛋白，茶氨酸亲和力比谷氨酸要低。Unno等研究发现在给予茶氨酸后，在尿中可检测到完整茶氨酸、谷氨酸和乙胺，且这些化合物多少与茶氨酸投予量有关。这说明茶氨酸吸收进入人体内后酶促水解为谷氨酸和乙胺，其代谢部位可能是肾脏。Terashima等以鼠为对象研究茶氨酸在体内代谢动力学变化情况，研究发现，鼠经口灌胃茶氨酸后1小时，血清、肝、脑中茶氨酸浓度显著增加，此后随着时间延长，血清和肝中茶氨酸浓度逐渐减少，而脑中茶氨酸浓度则在5小时后达到最高峰，在24小时后茶氨酸在这些组织中完全消失。

三、茶氨酸的安全信息详解

早在1985年，美国食品和药物管理局（FDA）就认可茶氨酸，并确认合成茶氨酸是一般公认安全物质（GRAS），在使用过程中不作限量规定。其安全性实验表明，茶氨酸大鼠急性毒性在5g/kg以上；在连续服用28天（每天2g/kg）茶氨酸亚急性实验中，大鼠未见任何毒性反应；在致突变实验中也没有发现茶氨酸有任何诱变作用；细菌恢复突变实验也证明未导致基因变异。良好安全性和稳定性，使茶氨酸已在如饮料、焙烤点心、冷冻点心等食品中得到广泛应用；此外，茶氨酸特殊性质和生物活性使其在食品中也起到重要作用。